Axé sur la gastronomie responsable et durable, son établissement, baptisé Anona (en référence à l’anone), met ainsi à l’honneur des produits issus de circuits courts, de saison et locaux. Cet engagement se traduit aussi dans la manière de les préparer (réduction des déchets, limitation de la consommation d’eau, électricité verte), et dans le bien-être des équipes.

« Avant, cet établissement s’appelait le Picador. C’était un restaurant de paellas en fin de course. L’emplacement bénéficie d’une belle visibilité et j’ai repris toutes mes bases pour me lancer : j’ai abandonné le gaz au profit de l’induction, du bois français a été choisi pour le mobilier, j’utilise des plonges à économie d’eau, je trie les biodéchets… Je peux aller enfin au-delà de la saisonnalité en matière de gastronomie. Par ailleurs, les pains, les sirops, les tonics, les ginger beers, tout est fait ici. Le fait de faire tout maison booste la créativité. Ce n’est pas pour donner des leçons, mais pour montrer que ça marche », abonde Thibaut Spiwack.

Le maître queux peut compter sur une solide expérience en cuisine. À 24 ans, il a notamment œuvré aux côtés d’Alain Senderens, quand ce dernier effectuait son retour au Lucas Carton. Le jeune chef a également connu les cuisines du George-V durant deux ans, en plein passage de pouvoir entre Philippe Legendre et Éric Briffard. Son expérience de saucier en Angleterre, dans un restaurant spécialisé dans le poisson, lui a donné un goût prononcé pour les produits marins. Thibaut Spiwack a également traîné ses casseroles en Australie, dans de petits restaurants, avant de rentrer en France en 2012. Il intègre alors, en qualité de second, le restaurant le Jules Verne d’Alain Ducasse, à la tour Eiffel.

Cette expérience intense lui a ensuite permis de prendre le poste de chef de cuisine à l’Hôtel Particulier Montmartre, où il a notamment relancé l’activité de restauration. Thibaut Spiwack est un chef atypique, qui cultive une certaine forme d’espièglerie, ce qui se ressent d’ailleurs dans l’assiette.

Thibaut Spiwack.

« Dans les grandes maisons comme les palaces, les gestes sont minimalistes. Moi, j’aime la provocation. Je trouve ça amusant de manger et se divertir. Je ne me prédestinais pas à la restauration, mais je voulais faire un métier qui faisait plaisir aux gens. J’avais besoin d’un métier où il y a de la reconnaissance. C’est pour cela que j’aime voir un client qui critique ou qui aime un plat. Dans ce métier, il y a un retour direct des clients », explique-t-il. Il peut compter sur trois personnes à ses côtés en cuisine et sur quatre salariés en salle. Le ticket moyen dépasse les 45 euros le midi et atteint 110 à 120 euros le soir, avec les vins. Thibaut Spiwack a échafaudé une carte comprenant quatre entrées et quatre plats, ainsi que des desserts au chariot. Parmi les best-sellers, on peut citer le bœuf et son bouillon d’anguille, mais le sandre rôti à l’ail et au thym (comme une viande) accompagné d’une sauce bourguignonne, con naît également un beau succès. Le midi, on trouve un menu de deux plats à 25 € et un menu de trois plats à 29 €. Les entrées sont facturées entre 14 € et 23 € et les plats entre 22 € et 35 €. Les desserts s’affichent au tarif de 8 €.

Le sandre rôti.

Thibaut Spiwack est d’origine Giffoise, en Essonne.