Après Martine en cuisine Thierry fait du Pain

Dans le métier de boulanger, comme dans celui de cuisinier, il y a cette volonté de donner de la valeur ajoutée à des produits simples. C'est la base des métiers de bouche et là que réside le savoir-faire de l'artisan.

Après Martine en cuisine Thierry fait du Pain

 

Thierry à la plage, Thierry à l’aéroport, Thierry dans l’espace, Thierry à la gare, Thierry à la boulangerie, Thierry à l’hôpital, Thierry en prison, Thierry à la télé, Thierry au supermarché, Thierry … La série des » Martine à … » n’a qu’a bien se tenir notre chef Thierry fait mieux !

Après Martine en cuisine Thierry fait du Pain

Décidément le chef Thierry Marx occupe le terrain, mais pas seulement sur terre, mais aussi dans l’espace, et dans des lieux improbables, prison, hôpital, Palace, aéroport, boulangerie… rien ne fait peur au chef artiste. Certainement le chef le plus médiatique et le plus connu de France, en quelques années et après quelques émissions comme jury de Top Chef, il a su conquérir le coeur du public, tout le monde se l’arrache.

Le chef Judoka va plus vite que l’actualité elle-même, le chef est sur tous les fronts, Boulimique diront certains, passionné et impliqué expliqueront d’autres, Thierry Marx depuis son adresse parisienne de l’Hôtel Mandarin Oriental et sa table gastronomique 2 étoiles – Sur Mesure – n’en fini pas de faire parler de lui.

 

BOULANGERIE

C’est un boulanger, Bernard Ganachaud, qui vous a donné envie de devenir cuisinier. Cette ouverture sonne-t-elle comme un retour aux sources?
Thierry MARX. – Je suis né au 140, rue de Ménilmontant, à deux pas de la mythique boulangerie Ganachaud. Vers douze ans, je traînais souvent devant, fasciné par le four à bois en vitrine. J’ai ensuite rejoint les Compagnons du devoir et passé un CAP de pâtissier. Mais la boulangerie, si elle était considérée comme moins fréquentable, m’a toujours attiré. Je la trouvais rassurante, enthousiasmante. Lors des extras que j’ai pu faire chez des boulangers, j’appréciais cette sensation de travailler en marge des autres, la nuit, sans pression excessive. Et de voir la ville s’éveiller comme le chantait Dutronc… Partout où j’ai été chef, j’ai installé un local pour faire mon propre pain. J’ai déjà eu la chance d’avoir une boulangerie lorsque j’étais à Pauillac, c’est un rêve d’enfant que je m’offre!
Pourquoi avoir choisi d’ouvrir dans le VIIIe arrondissement (à côté de l’église Saint-Augustin, NDLR)?
Parce que c’est là que j’ai trouvé une opportunité. Il s’avère très difficile d’acheter un fonds de boulangerie dans la capitale. Mais ma boutique aurait pu se situer n’importe où. Je crois de toute façon que pour un bon pain, les gens sont prêts à traverser Paris. Les tarifs seront très normés, avec des baguettes entre 1 € et 1,20 €. Je crois à l’économie de la qualité: le pain doit rester accessible, il faut protéger la filière du savoir-faire et du produit. Il y a une responsabilité environnementale dans la boulangerie aussi.
Quels produits trouvera-t-on?
Cette boulangerie naît de la rencontre entre un boulanger meilleur ouvrier de France, le Toulousain Joël Defives, Compagnon du devoir lui aussi, et moi. Joël sera l’acteur fort du projet, tandis que mon rôle sera surtout de mettre des choses dans le pain, à travers les sandwichs (croque-monsieur, jambon-beurre, «bread-maki», niçois…). Il y aura des pains spéciaux, aux céréales, au pois chiche, un gros travail sur la baguette… Essentiellement des pains réalisés en fermentation longue, avec des levains naturels et des farines mélangées par nos soins, qui reflètent la diversité de la meunerie française (Auvergne, Bretagne…). Mais aussi des viennoiseries et des gâteaux de voyage. On ne veut pas proposer une offre trop large mais bien ciblée, avec une capacité à se renouveler au fil des mois.
À quoi le lieu va-t-il ressembler?
On a essayé de ne pas tomber dans le cliché de la boulangerie à l’ancienne. J’ai confié la décoration à Mathilde de l’Ecotais, en lui demandant de réfléchir sur l’univers du pain, de la rue et du portage. Elle a dessiné et chiné, dans l’objectif de montrer la fusion de la boulangerie et de la cuisine. Nous avons entièrement refait le laboratoire, et la production des pains comme des viennoiseries se fera sur site. Avec quelques tables pour manger sur place.

Qu’est-ce qu’un bon boulanger?
Dans le métier de boulanger, comme dans celui de cuisinier, il y a cette volonté de donner de la valeur ajoutée à des produits simples. C’est la base des métiers de bouche et là que réside le savoir-faire de l’artisan. La boulangerie est le premier produit gastronomique français. Peu de chose contribue à la qualité d’un grand pain: l’eau, le sourcing de la farine, le mode de fermentation. Un bon boulanger doit respecter le RER (rigueur, engagement, régularité) que l’on inculque dans nos écoles Cuisine et Boulangerie mode d’emploi(s): j’ai le projet de faire du bon pain, j’y mets l’engagement nécessaire et je m’y tiens.

Comment enseignez-vous la boulangerie dans votre formation gratuite dédiée aux jeunes et moins jeunes en réinsertion?
Dans nos écoles, nous prenons le temps d’expliquer que le métier de boulanger a du sens. Douze semaines suffisent à faire naître le désir. Tous nos élèves en sortent animés par une passion. Dès la première semaine, ils produisent 80 baguettes et n’en reviennent pas! Jusqu’aux années 1990, on a voulu normer les choses, mais cela ne fonctionnait pas. Le métier a changé. Aujourd’hui, beaucoup de boulangers en France sont épanouis, on assiste à de nombreuses reconversions. Je crois beaucoup en la boulangerie française, elle est moteur et leader!

 

Thierry Marx Figaro

Boulangerie Thierry Marx

51 RUE DE LABORDE
75008 PARIS
M° : SAINT-AUGUSTIN – MIROMESNIL

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