Un incubateur de chefs à l’anglo-saxonne ouvre à Paris pour les restaurateurs
Todd Hartwell et Olivier Nizet lancent For the Love of Food, un restaurant-incubateur qui ouvrira fin septembre dans la capitale. Ce duo nord-américain propose une incubation d’un mois aux amateurs comme aux professionnels. Les seuls prérequis : un esprit entrepreneur et le sens de l’originalité.
Les passionnés de cuisine, qu’ils en aient fait leur métier ou leur passe-temps, ont jusqu’au 15 août pour postuler en ligne au nouveau restaurant-incubateur For the Love of Food. Après son ouverture le 26 septembre, l’incubateur accueillera trois chefs internationaux tous les mois, dans une cuisine partagée du Marais parisien. Ils cuisineront chacun pour douze couverts maximum par service, trois jours par semaine. For the Love of Food fournit les aliments, les équipements et le personnel nécessaire au bon fonctionnement du restaurant. Au bout de six mois, les trois cuisiniers qui récolteront le plus de notes favorables des consommateurs toucheront un prix de 8.000 euros. Pour les clients, le restaurant fonctionnera uniquement sur réservation et les menus s’élèveront entre 19 et 36 euros.
« La marge brute devrait être de 70 %. Nous atteindrons un retour sur investissement de 100 % au bout des six premiers mois », estime l’un des deux cofondateurs, le Canadien naturalisé Français, Todd Hartwell. Cet ancien directeur financier de cinquante-cinq ans a lui-même investi entre 40.000 et 50.000 euros. « Nous lançons une campagne de financement participatif avec un objectif de 20.000 euros. Un investisseur de Hong Kong devrait également nous aider », ajoute-t-il en préférant le garder anonyme.
Ouvrir les portes de la restauration
Son cofondateur, Olivier Nizet, trente et un ans, est lui photographe. Cet Américain d’origine suisso-belge se charge des missions créatives de l’entreprise. « Nous ne sommes pas du métier mais nous adorons cuisiner. Nous voulons dupliquer le modèle anglo-saxon pour ouvrir le milieu et donner plus d’opportunités à ceux qui n’y sont pas encore mais qui regorgent de talents et d’originalité », détaille-t-il. Leur proprereconversion donnera peut-être l’exemple à certains participants. Tous, selon eux, profiteront de leurs expertises et de leur réseau.
Les chefs ne paient pas pour participer à l’incubateur. Leur temps est d’abord bénévole, et ils touchent ensuite une part de la marge brute selon le remplissage du restaurant. « Ils seront rémunérés à partir de 57 % de remplissage, au bout de 75 % ils toucheront l’équivalent d’un salaire horaire d’un cuisinier, et à 100 % ils pourront toucher le double », assure Todd. Cette rémunération est à nuancer, car ils travailleront sous le statut de micro-entrepreneurs et non de salariés.
Un incubateur de chefs à l’anglo-saxonne ouvre à Paris pour les restaurateurs
Marque distributeur et duplication du modèle à l’étranger
Les trois gagnants rencontreront des investisseurs que connaissent Todd et Olivier. « Si les participants ouvrent ensuite leur restaurant, grâce à notre aide, nous prendrons une partie dégressive de leur chiffre d’affaires. 3 % la première année, 2 % la seconde, et 1 % la première », explique Todd Hartwell. Les fondateurs, pas si amateurs que ça, comptent aussi gagner de la rentabilité dans un second temps à l’aide du « private labelling » ou marque de distributeur, soit de la vente au détail de produits cuisinés sur place. Et si leur business model fonctionne, ils ouvriront des franchises de restaurants-incubateurs à l’étranger .
