Un étoilé dans les étoiles
Paul Bocuse, surnommé le “pape de la gastronomie française”,”Monsieur Paul”, “cuisinier du Siècle”,”Pape de la gastronomie”, est mort samedi 20 janvier, à 91 ans, dans sa célèbre auberge de Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône). Il souffrait depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson. Il “est parti paisiblement” lors de sa sieste matinale dans son auberge.
Cette annonce a suscité une avalanche de réaction. “Les chefs pleurent dans leur cuisine”, artistes, politiques, grands cuisiniers, mais aussi les cuisiniers tout cours, ceux qui sont quotidiennement derrière leur piano.
Les ingrédients qui ont fait le succès de Paul Bocuse, le “cuisinier du siècle”
La gastronomie française pleure son plus illustre représentant. Samedi, Paul Bocuse est mort, chez lui, dans les environs de Lyon, là où tout avait commencé, là où il a gagné ses galons de meilleur cuisinier du pays. C’est Gérard Collomb, actuel ministre de l’Intérieur et maire de Lyon pendant seize ans, qui a dévoilé l’information sur son compte Twitter.
Son épouse Raymonde Bocuse et leur fille Françoise étaient présentes samedi à l’auberge du chef, à Collonges-au-Mont-d’Or où Jérôme Bocuse, fils de Paul né d’une autre union, devait les rejoindre sur place. Paul Bocuse souffrait depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson.
“Chef du siècle”. Paul Bocuse avait reçu en 2011, à New York, le prix du “Chef du siècle”, décerné par la prestigieuse école culinaire américaine Culinary Institute of America (CIA). “Il est l’un des plus grands chefs de tous les temps”, déclarait alors Tim Ryan, président du Culinary Institute of America, en remettant la récompense au célèbre cuisinier.
Papa de la “nouvelle cuisine”. Au cours de la cérémonie, Tim Ryan avait retracé la longue carrière d’excellence du chef, issu d’une lignée de cuisiniers originaires du village de Collonges-au-Mont-d’Or près de Lyon, rappelant notamment que Paul Bocuse avait conduit dans les années 1960 et 1970 le mouvement connu sous le nom de “nouvelle cuisine”, caractérisé par l’expérimentation et une nouvelle attention portée à la présentation et aux ingrédients.
Trois étoiles depuis 1965. Ce titre de Chef du siècle lui était attribué aussi bien que ceux de “Pape de la gastronomie française”, “primat des gueules” ou simplement “M. Paul”. Pendant des décennies, il a incarné la cuisine française traditionnelle aussi bien dans l’Hexagone qu’à l’étranger. Il a été l’un des premiers chefs à parcourir le monde. Star des fourneaux, il était aussi le plus ancien des trois étoiles du monde, en ayant glané les sésames en 1965, sans discontinuer. Ses plats tels la “poularde demi-deuil”, son “gratin de queues d’écrevisses”, ou sa “soupe VGE”, un consommé à la truffe surmonté d’un dôme de pâte feuilletée, créé en 1975 pour la remise de sa Légion d’honneur à l’Elysée, étaient devenus des classiques.
Une famille de cuisiniers de père en fils. Bocuse était né le 11 février 1926 dans une famille de cuisiniers de père en fils à Collonges-au-Mont d’Or. Entré en apprentissage à 16 ans à Lyon – enfant, il préférait la chasse et la braconne aux études -, il poursuit après la guerre sa formation chez Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée en 1933, qui lui inculquera la rigueur. Puis chez Fernand Point, à Vienne (Isère), au début des années 1950, devenu son “maître à penser” avant d’obtenir sa première étoile en 1958 et une deuxième deux ans plus tard.
Les grandes dates de la carrière du chef Paul Bocuse :
– 1945 : apprenti chez la mère Brazier
– 1954 : travaille dans le restaurant de son père Georges
– 1958 : première étoile au guide Michelin
– 1960 : deuxième étoile au guide Michelin
– 1961 : obtient le titre de meilleur ouvrier de France
– 1965 : troisième étoile au guide Michelin
– 1975 : décoré de la Légion d’honneur par le président de la République Valéry Giscard d’Estaing. Création de la soupe aux truffes noires VGE, plat dont il se disait “le plus fier”
– 1979 : création d’une ligne d’épicerie fine : vins, champagne, foie gras notamment, diffusée principalement au Japon
– 1982 : ouverture du Pavillon de France à Orlando (Etats-Unis) avec Roger Vergé et Gaston Lenôtre
– 1987 : crée le concours international de cuisine le Bocuse d’Or
– 1989 : élu “cuisinier du siècle” par Gault&Millau
– 1990 : création de l’institut Paul Bocuse Hôtellerie et Arts culinaires à Ecully (Rhône)
– 1991 : premier chef à faire son entrée au musée Grévin
– 1994 : ouverture de la première brasserie : Nord. Suivront Sud (1995), Est (1997), Ouest (2003) et Argenson-Gerland (2002), toutes situées à Lyon. L’Abbaye, à Collonges, destinée aux réceptions, peut accueillir 500 convives depuis 1998
– 2000: intronisé “Pape de la cuisine française” par le jury du château Pape Clément, l’un des plus célèbres crus du Bordelais
– 2005 : publie “Le feu sacré”, son autobiographie
– 2011 : désigné “chef du siècle” par le Culinary Institute of America (CIA)
– 2013 : tout juste remis d’une hospitalisation, il inaugure encore un restaurant à son nom, au nord de New York
