Sujet du MOF Cuisine Gastronomie 2018

Sujet du MOF Cuisine Gastronomie 2018

Sujet du MOF Cuisine Gastronomie 2018

 

28 candidats sont attendus pour participer à la Finale du Concours « Un des Meilleurs ouvriers de France » pour la classe « cuisine-gastronomie » qui se déroulera au lycée hôtelier du Touquet les 21 et 22 novembre 2018, sous la présidence d’Alain Ducasse et de ses 3 vice-présidents Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth.
Les 28 candidats devront réaliser trois plats imposés en 5 heures avec l’aide de 2 commis :
Les thèmes imposés (tirés au sort le 5 novembre 2018) à découvrir

 


photo archive 2015 ©Sandrine Kauffer

photo archive 2015 ©Sandrine Kauffer
Plat 1 : Huit pavés de lieu jaune et huit petits « Parmentier » de homard

Plat 2 : Trilogie d’un lièvre entier, cuisiné de « trois façons », trois garnitures fruits-légumes

Plat 3 : Pavlova et aspic de fruits frais, crème au citron

Découvrez la liste 28 finalistes du MOF « CUISINE – GASTRONOMIE »


Détail du sujet : Huit pavés de lieu jaune et huit petits « Parmentier » de homard

Sujet du MOF Cuisine Gastronomie 2018
Lieu jaune :
• les pavés de lieu jaune (pris dans le dos) seront calibrés à 80 gr net, sans peau ;
• chaque pavé sera piqué dans le sens de la largeur du pavé, de 4 lanières de hareng fumé ;
• chaque pavé sera bardé de feuilles d’endives blanches cuites, dans le sens de la longueur ;
• la cuisson des pavés de lieu est laissée libre d’interprétation, toutefois, les pièces cuites devront être
présentées glacées, brillantes.

Garniture :
• cuire un homard bleu européen de 500/600 gr (cuisson libre) ;
• réaliser un hachis de homard cuit (interprétation et ingrédients libres), lié ou pas ;
• réaliser une purée de pomme de terre ;
• monter 8 « Parmentier » de homard dans des cercles en inox de 6,5 cm de diamètre et de 3 cm de
haut. Le hachis de homard sera réparti en une seule couche entre deux couches de purée de
pomme de terre (les trois couches doivent être bien distinctes et visibles) ;
• parsemer d’Emmental et gratiner.

Coulis, sauce ou jus :
réaliser un coulis, ou une sauce, ou un jus de homard (30 cl finis).

Finition et dressage sur 8 assiettes :
✓ dresser sur assiette (logo vers le haut) le pavé de lieu et le « Parmentier » de homard, selon le schéma fourni ;
✓ verser une cuillère de coulis, ou sauce, ou jus fini sur chaque assiette (ne napper ni le lieu, ni le « Parmentier »), envoyer le reste de sauce en saucière.

Autorisé en amont de l’épreuve :
• filet(s) de lieu jaune levé(s) et arête à part ;
• légumes épluchés ;
• toutes les autres denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations
préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires.

Autorisé pendant l’épreuve :
réalisation d’une faible quantité de farce de poisson. Interdit : truffe et caviar.

Bon d’économat : tous les ingrédients doivent impérativement être listés lisiblement sur le bon d’économat fourni (et mis en ligne sur le site par le COET-MOF), en poids ou en volume et en pièces totales, avant l’arrivée au centre de concours.

Matériel de dressage fourni par le centre :
• 8 assiettes plates de 18 cm de fond libre minimum ;
• 1 saucière 25 cl.

Sujet du MOF Cuisine Gastronomie 2018

(1er rang) : Stéphane Collet, Julien Roucheteau, Alain Ducasse et Franck Putelat. (2ème rang) : Fabrice Gendrier, Renaud Augier, Arnaud Faye et Frédéric Simonin.

 

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