J-14 : Calibrer son équipe

Il est temps de faire revenir le personnel placé en chômage partiel. Delphine Mairiaux, à la tête de trois brasseries en Seine-et-Marne, a décidé de rappeler l’ensemble de son personnel, à 50 %. « Pour qu’ils aient une moitié de salaire à taux complet et pour ne pas avoir à choisir. » Son troisième établissement le Cirkus ouvre ses portes pour la première fois. « J’ai engagé 15 salariés pour commencer. Puis, je rédige des promesses d’embauche pour monter en puissance quand l’activité aura redémarré ».

De son côté, La Maison de la Poutine, qui a quatre établissements à Paris et à Toulouse, a placé un tiers de son équipe en activité partielle. Guillaume Natas, son fondateur, préfère attendre. Il ne rappelle personne avant d’avoir une confirmation du redémarrage de son activité.

J-12 : Peaufiner sa carte

Que servir aux clients pour cette reprise ? La Maison de la Poutine va conserver sa carte habituelle et développer une offre de planches particulièrement prisées de la clientèle parisienne.

A Boulogne-sur-Mer, l’hôtel-restaurant La Matelote compte s’en tenir à une carte courte. Resté ouvert, il a poursuivi la restauration en chambre. A partir du 19 mai, il pourra accueillir en salle mais uniquement ses clients. « J’ai 15 chambres occupées sur 34. Pour garantir une qualité gastronomique, je dois avoir une offre restreinte », témoigne le chef Stellio Lestienne.

Martin Catineau, responsable marketing de Tasty Cloud a recommandé, lors d’un webinaire Restaurant : 4 clés pour optimiser la réouverture, organisé par Benady Conseils, de s’appuyer sur les meilleurs ventes à emporter des derniers mois. « L’historique des commandes ou le système de caisse permet de sélectionner les plats ayant le plus de succès. »

 

J-10 : Planifier ses achats

Le menu bouclé, il faut établir ses fiches recettes et préparer ses achats. Delphine Mairiaux préconise la prudence. « J’ai mis en place un système de précommandes car tous les professionnels vont vouloir les mêmes produits en même temps. L’idée est de garantir le niveau de prix pour éviter toute hausse de dernière minute. »

Dans le 5e arrondissement de Paris, le restaurant bistronomique Narro n’a pas la même visibilité. « Nous travaillons avec des produits très fragiles comme les micro-pousses ou les citrons caviar. Il nous faudra attendre la dernière minute pour voir si les clients seront au rendez-vous », témoigne Julien Alain, cofondateur de Narro.

J-8 : Aménager les terrasses

Entre ses trois brasseries Le Cercle, Le Cirkus et Le Gorille, Delphine Mairaux dispose habituellement de plus de 300 places en terrasse. « Combien de couverts pourrons-nous proposer ? C’est la grande inconnue. Nous n’avons pas encore reçu de détails sur la jauge. »

Stellio Lestienne, lui, est serein. L’hôtelier-restaurateur est également traiteur et possède un vaste lieu de réception à deux kilomètres de son établissement. Il investit le site en disposant des tables dans tout le parc. « Nous pouvons sans difficulté accueillir 120 convives avec 6 personnes à table ». En croisant les doigts pour qu’il ne pleuve pas.

Les établissements citadins, plus à l’étroit, démarchent les mairies pour installer des terrasses éphémères. La mairie de Paris a annoncé la gratuité des emplacements jusqu’à la fin de l’été.

 

J-7 : Ouvrir à la réservation

Une bonne solution pour évaluer à l’avance l’affluence est de mettre en place la réservation. Martin Catineau y voit un deuxième avantage. « Cela permet d’éviter l’attroupement devant établissement », observe-t-il. Et pour risquer le « no show », la parade est de demander une empreinte bancaire.

J-6 : Soigner l’expérience client

Martin Catineau recommande également de créer un espace à l’écart, dédié à la vente à emporter pour éviter le ballet des coursiers. Delphine Mairiaux a réglé le problème simplement. Elle a lancé un food truck qui se garera face à son restaurant et servira de point de retrait. Une fois la reprise amorcée, elle entend « mettre le feu tout l’été dans ses établissements ».

« La force du restaurant, c’est son espace, son cadre. Il faut créer un cérémonial autour du lieu, une atmosphère. Les clients veulent retrouver un lieu de partage », recommande Adrien Gahinet, cofondateur du cabinet de conseil Sophadrien.

J- 5 : Exploiter les outils digitaux

« Les clients sont exigeants. Ils demandent aux restaurants de faire de gros efforts sur la distanciation sociale, le port du masque, même si eux ne sont pas très rigoureux », remarque Guillaume Natas, fondateur de La Maison de la Poutine. Les professionnels en sont bien conscients. Si les Français trépignent, ils ne laisseront rien passer.

« Les outils digitaux comme les menus accessibles par QR code dispensent de nettoyer les menus plastifiés et fluidifient le service », assure Martin Catineau, responsable marketing chez Tasty Could. D’après une étude de CHD Expert, deux-tiers des clients sont favorables au menu digital, la moitié à la commande à table directement depuis son smartphone.

 

J-4 Prendre la parole sur internet

Il est temps de battre le rappel. La Maison de la Poutine très présente sur les réseaux sociaux attend les derniers jours pour communiquer « Les réseaux sociaux, c’est de la dernière minute. On fait à ce moment-là un gros push ».

Même démarche à Boulogne-sur-Mer à l’hôtel-restaurant La Matelote. « Facebook permet de faire un buzz incroyable. Vous postez et tout le monde relaye ! Nous faisons aussi des campagnes d’emailing grâce au fichier client que nous avons constitué au fil des ans », explique Stellio Lestienne.

J-3 : Passer ses commandes

Météo France affine ses prévisions, le taux d’incidence décline doucement… il faut décrocher son téléphone. « Le chef passe les commandes pour l’ensemble des établissements. Nous les validons pour être livrés le Jour J », témoigne Delphine Mairiaux.

Chez Narro, à Paris, on préfère risquer la toute dernière minute. « L’année dernière, nous avons perdu tout notre stock de frais », se souvient Julien Alain.

J-1 : Répéter avec son équipe

C’est la générale. Pour avoir un personnel au top, le mieux est de répéter. Au Cirkus, les chefs préparent les plats à la carte que les serveurs dégusteront lors du repas du personnel.

Jour J : Etre sur le terrain

Le grand jour, enfin. Les équipes sont sur le pied de guerre. Les patrons aussi. « Nous naviguons totalement à vue. Le premier jour, je serai sur le terrain », confirme Guillaume Natas. Rien de mieux pour prendre la température et ajuster les process. Impossible de rater le train de la reprise.