Réserver au restaurant, c’est fini ?
De plus en plus de restaurants ne prennent plus de réservations pour économiser sur le personnel et éviter des tables vides en plein service. Certains établissements en font même un argument marketing.
-l-image-d-une-file-d-attente-devant-un-restaurant-devient-de-plus-en-plus-courante-photo-t-l-1553979132.jpg?ssl=1 "Réserver au restaurant, c’est fini ?")
Dans les grandes villes (ici à Paris), l’image d’une file d’attente devant un restaurant devient de plus en plus courante. Photo T.L.
Il est midi, en plein cœur de Paris. La pause repas s’esquisse à peine et déjà une vingtaine de personnes sont en file indienne sur un trottoir. Leur but : attendre l’ouverture d’un restaurant. Car celui-ci ne prend pas de réservation. Certes, ce n’est pas une nouveauté (le bouillon Chartier de Paris par exemple existe ainsi depuis plus d’un siècle), mais ce mode de fonctionnement séduit de plus en plus d’établissements.
“C’est une décision prise dès le début de notre projet. Avoir un système de réservation, c’est mobiliser du personnel en plus pour faire de la gestion de salle, et ça coûte de 25 à 30 % plus cher.
Quand on propose notre plat de base à 12 €, ça monte l’addition de 2-3 €. Sur un restaurant comme le nôtre, avec des plats populaires, ça peut effrayer les clients”, explique Jean-Baptiste Meusnier, chef et fondateur du Kodawari Ramen à Paris.
Car les restaurants qui proposent ce système ont souvent des caractéristiques communes : une carte simplifiée, des plats populaires, et une localisation urbaine pour assurer suffisamment de passage. Ainsi, à Paris, le Kodawari Ramen propose des ramen (plat japonais à base d’un bouillon chaud, de pâtes et de viande), à Lyon, Bordeaux ou Toulouse, l’Entrecôte ne sert que de l’entrecôte-frites, à Paris ou Lille, Big Mamma met en avant ses pizzas et plats italiens…
Quand attendre crée le buzz
Pour la clientèle, ce système implique d’accepter de faire la queue, le plus souvent dehors. Dans certains restaurants, l’attente peut atteindre facilement l’heure. Et cette file devient alors un argument marketing, un buzz sans campagne de pub entretenu sur les réseaux sociaux et par ces clients.
“Notre file d’attente dehors, elle ne se décrète pas. Mais je reconnais que ce n’est pas souhaitable pour nos clients”, concède Jean-Baptiste Meusnier. Et de conseiller de “venir avant ou après les heures de pointe. Ça minimise l’attente.” Pas sûr que les habitudes soient faciles à changer…
La file pose aussi des problèmes pour les alentours. Fin décembre 2018, la municipalité de Lille, au nom d’une “occupation gênante et dangereuse”, a sommé le restaurant Big Mamma de mettre fin à ces files d’attente. Désormais, on peut réserver, mais jusqu’à cinq personnes seulement.
Le fléau du “no-show”
Enlever les réservations élimine aussi les réservations pas honorées par les clients, les “no-show”. “C’est insupportable de voir une salle vide à 19 h 30 et de refuser du monde parce qu’on attend des gens qui ne viendront peut-être pas”, argumente Jean-Baptiste Meusnier.
Une (double) perte de clientèle qui peut faire très mal à la trésorerie. Certains établissements demandent désormais une empreinte de carte bleue, à la manière des hôtels. “Mais ça ne marche que pour les restos 3 étoiles, pas pour nous”, indique le chef du Kodawari Ramen. Sans solution miracle, faire le pied de grue pour manger au restaurant risque de devenir une habitude.
