Paris : le casse-croûte gastronomique de PeGast
Le “fast casual“, mariage de la restauration rapide et de la qualité, a la cote. Témoin, PeGast et ses plats bien de chez nous… dans des sandwiches.
Les deux fondateurs de PeGast, Jean-Philippe (à droite) et Gilles Peillon.
Des saveurs du terroir, vraiment ? À première vue, le restaurant PeGast de la rue du Faubourg-Poissonnière, dans le 9e arrondissement de Paris, évoque plus un point de vente Subway qu’une auberge traditionnelle. Un mobilier minimaliste, de la vaisselle en plastique, une architecture intérieure sobre dans les tons blanc et rouge. Dans ce cadre léché, aseptisé presque, seul un mur en briques derrière le large comptoir apporte une touche rustique. Malgré ses airs de snack-bar à l’américaine, pourtant, c’est bien la tradition culinaire française que célèbre PeGast. Sandwiches “Auvergnat” (jambon sec et copeaux de cantal dans un pain pavé nature), “Parisien” (oeufs brouillés et saumon fumé) ou “Provençal” (poulet, aubergines grillées, tomates et tapenade noire), chacun des plats proposés ici fait la part belle aux spécialités de nos régions.
“Des recettes authentiques à des prix abordables”
Réconcilier l’ancien et le moderne, le fast-food et le “fast-good”, la recette de l’enseigne semble avoir trouvé son public. À mesure que midi approche, la petite salle ne désemplit plus. Inaugurée il y a deux semaines, la boutique de la rue du Faubourg-Poissonnière est la cinquième de cette jeune chaîne de restauration rapide implantée essentiellement dans la capitale. Deux autres devraient ouvrir dans l’année, à Grenoble et à Aix-en-Provence. À l’origine de cette aventure gastronomique, Jean-Philippe Peillon, 53 ans, dont 35 à officier dans les cuisines de tables parisiennes de renom : La Tour d’argent, l’hôtel Westminster, l’hôtel de La Bourdonnais… Il y a deux ans, l’homme décide de se mettre à son compte. “J’ai eu envie de faire de la cuisine d’une manière différente, d’étonner les gens avec des recettes authentiques à des prix abordables”, raconte l’ancien maitre queux, moulé dans un tee-shirt noir floqué du nom de son entreprise. Pour mener à bien son projet, il obtient le renfort de son frère aîné, Gilles, hôtelier-restaurateur et ex-secrétaire du “maître” Joël Robuchon.
La vague des “cantines chics”
“Au début, pas mal de copains m’ont ri au nez”, se souvient Jean-Philippe Peillon. Mais dernièrement, beaucoup de grands chefs se sont mis à la restauration rapide : Ducasse, Bocuse, Veyrat…” De fait, le concept “fast casual”, que l’on pourrait traduire en français par “cantine chic”, a le vent en poupe. Malgré une année 2012 difficile pour la restauration française, tous secteurs confondus, ces établissements de snacking haut de gamme nés aux États-Unis séduisent. À mi-chemin entre le “servi à table” et le fast-food, ils tentent de concilier deux exigences majeures des consommateurs : une alimentation rapide, mais saine et authentique. Jean-Philippe Peillon se défend toutefois de tout calcul comptable : “J’ai eu la chance que mes goûts croisent une mode. Les recettes de terroir, je fais ça depuis toujours.” C’est même un héritage familial chez les Peillon. Depuis l’hôtel parental de Chartres, dans lequel les deux frères ont grandi, jusqu’au grand-père, Gaston Peillon (d’où Pe-Gast), dont le portrait en grande tenue de marmiton orne chaque point de vente.
Roboratif
Alors, une cantine chic, PeGast ? “Oui, mais en plus conviviale, remarque l’ex-cuisinier. D’ailleurs, on ne revendique pas le côté issu du petit producteur. Le jambon AOC et le fromage d’Auvergne livré à dos d’âne, ce n’est pas notre truc.” Ici, la qualité, ce sont les recettes et la préparation “maison”. Cuites à basse température, les viandes sont livrées sous vide. Les plats sont ensuite cuisinés sur place, sans fourneaux, puis fourrés dans les Cuisignons, une sorte de pain tradition grillé fourni par la maison Julien. Pâtes, tartelettes et desserts sont également préparés in situ. Verdict après test du “Gersois” (confit de canard, pommes de terre, échalotes à l’huile d’olive) : fameux, même si le goût du pain prend un peu le dessus sur celui du canard. Avec une compote de pommes à l’ancienne pour finir, l’ensemble est en tout cas roboratif. On en a pour son argent (8,90 euros le menu sandwich, dessert, boisson), sans craindre d’arriver affamé au dîner. Pas sûr que les adeptes du menu Big Mac puissent en dire autant.
Ghislain Fornier de Violet
