Les très Tendances “Open Kitchen” Le Spectacle est en Cuisine

Les très Tendances “Open Kitchen” Le Spectacle est en Cuisine

 

Dans le passé, les clients des restaurants ne pouvaient voir que rarement les cuisines des restaurants dans lesquels ils mangeaient. Ce n’était que par magie qu’ils pouvaient apercevoir la nourriture se préparer derrière les portes closes de l’antre de la créativité des chefs. Elles sont à la mode, mais en matière de ventilation, les cuisines ouvertes imposent des contraintes très spécifiques. Quelles solutions pour ces nouveaux espaces mixtes entre fourneaux et salle ?

 

Les très Tendances "Open Kitchen" Le Spectacle est en Cuisine

 

En salle comme sur le petit écran, le « show cooking » a le vent en poupe. Au point d’en devenir un standard de l’expérience de restauration ? Pas si simple, car de l’idée d’une cuisine ouverte à sa réalisation, la ventilation devient vite une contrainte. « La donne se complique lorsque la salle et la cuisine ne font qu’une, explique Angélique Fayard, responsable du marché restauration chez France Air. L’extraction des polluants en cuisine et le confort en salle sont gérés dans la même pièce, il faut alors travailler sur le transfert d’air. » Les débordements d’air, chargés des graisses de cuisson, sont à proscrire en salle. De même qu’une fois extrait au-dessus du piano, cet air doit être compensé, la salle étant alors mise à contribution. « Compenser massivement par la salle les extractions en cuisine est tentant pour les restaurateurs, car économique, relève Angélique Fayard. L’ennui, c’est que ces économies sont aussi source d’inconfort pour les convives, qui ont l’impression que la hotte “tire” le chauffage vers elle. En cuisine ouverte, le “bricolage” sur la ventilation est rarement heureux. Le traitement de l’air y suppose une approche rigoureuse des flux et des équipements adaptés. »

 

L’Ouest de Paul Bocuse à Lyon.

Il y a quelques années, à force d’entendre des histoires douteuses sur les arrières des cuisines, les chefs ont ouvert leurs cuisines. Tout d’abord et lentement, des surfaces vitrées pour laisser entrevoir les fourneaux sont apparues. Ensuite, les portes vitrées coulissantes laissant apercevoir le mouvement des maîtres d‘hôtel sont devenus à la mode, une façon de laisser la transparence vers ce qui est resté longtemps un mystère « les cuisines ».

Depuis moins de dix ans, une tendance venue des Etats-Unis s’est installée aussi en Europe, les « open kitchen », comme on les nomme un peu partout, – les cuisines ouvertes – ont gagné la tendance, celle qui veut que tout restaurant branché ait sa cuisine ouverte vers le client.

Les très Tendances "Open Kitchen" Le Spectacle est en Cuisine

Le Pinxo à Paris, table de Alain Dutournier.

La tendance « cuisine ouverte » semble être née dans les grandes villes américaines telles que New York, où beaucoup de chefs cuisinent à la vue des convives, dans de petits espaces cuisine, d’ailleurs en grande partie en raison de contraintes de place.

Les clients ont pris l’habitude de regarder les chefs travailler et réaliser leurs plats en direct, devant un comptoir, à tel point qu’aujourd’hui, comme beaucoup de restaurants en Asie, la cuisine ouverte est un vrai spectacle qui crée l’animation du restaurant et rend l’ambiance ludique.

Pour sa nouvelle table à Paris,  » La Dame de Pic « , Anne-Sophie a opté pour une cuisine vitrée.

On se demande même si la mode des chefs télégéniques ne provient pas de cette ouverture des cuisines, cette mise en scène journalière ?… La fascination des clients pour de jeunes chefs atypiques, affirmés, décontractés, créatifs, que l’on voit manipuler les casseroles, griller, flamber ou cuire leurs produits dans des nuages de vapeurs, captivent. Découvrir le « show  » de la réalisation des plats dans un cliquetis de matériels qui s’entrechoquent et découvrir des produits exotiques tout droit arrivés du marché du matin, c’est quand même et aussi un spectacle, un divertissement.

Les très Tendances "Open Kitchen" Le Spectacle est en Cuisine

Dans la restauration asiatique, les cuisines sont pratiquement toujours ouvertes vers les clients.

La tendance « » s’impose sur un marché d’une restauration de plus en plus décontractée, rapide, inventive et libérée de contraintes. Les sons, les parfums, les gestes, la curiosité de découvrir la cuisine du chef vous mettent directement en appétit.

La « Transparence , une des plus grandes tendances du moment pour les nouvelles implantations de restaurants, c’est le souhait des chefs de ne plus souhaiter rester anonymes et un signe pour les clients que les chefs n’ont rien à cacher.

Une autre raison, et c’est le cas dans beaucoup de restaurants de petites tailles, une façon d’économiser de la main-d’œuvre, le personnel de salle se résume à une où deux personnes qui ne sortent pas de la salle de restaurant pour se rendre à la cuisine et enlever les plats, les plats sortent directement sur le passe-plat qui est ouvert sur la salle de restaurant où sont assis les convives. Une façon d’avoir un service plus efficace en lien direct avec le client, d’économiser des pas et de trouver plus d’efficacité.

Le concept de l’Atelier Robuchon est basé sur le concept d’une cuisine ouverte à la vue des clients.

De même, une bonne façon de contourner beaucoup de contraintes administratives qui obligent à respecter quelques règles d’organisation comme « la marche en avant » ou « le croisement des plats avec la vaisselle souillée » pendant le service.

Bien sûr, les cuisines ouvertes sont installées sous des formes diverses, de la pizzeria où le chef réalise les pizzas devant le four à la vue du client, au bar à sushis où le riz et les poissons crus sont manipulés par des experts à la dextérité incroyable, jusqu’aux sandwicheries où l’assemblage est réalisé à la minute derrière une banque réfrigérée, aucun concept ni style de restaurant n’échappe plus à l’open kitchen.

Dans l’Atelier Vivanda à Paris, la cuisine est totalement ouverte sur la salle de restaurant, dans l’univers des bistrots, c’est légion.

 

Est-il obligatoire d’avoir une porte séparant la cuisine et la salle pour un restaurant de 5ème catégorie disposant d’une cuisine ouverte sur la salle ?

 Dans le cas en question, il s’agit d’un restaurant de 5ème catégorie disposant d’une cuisine ouverte sur la salle. La salle accueille plus de 20 personnes. Les appareils de cuisson et remise en température fonctionnent au gaz et totalisent une puissance supérieure à 40 kW.

L’article PE 15 de l’arrêté du 22 juin 1990 précise les généralités applicables dans une telle situation.

Ainsi, sont considérés :

– comme appareils de cuisson, les appareils servant à cuire des denrées comestibles, pour une consommation immédiate ou ultérieure, tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs ;

– comme appareils de remise en température, les appareils utilisés exclusivement pour le réchauffage des préparations culinaires tel que four de réchauffage.

Un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale est supérieure à 20 kW est appelé « grande cuisine ».

Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou des locaux accessibles au public. Dans ce cas, il est évident qu’il n’existe pas de porte entre la cuisine et la salle. Toutefois, bien que la puissance utile totale installée soit supérieure à 20 kW, ne sont pas appelés « grande cuisine …une salle accessible au public dans laquelle se trouve un ou plusieurs espaces comportant des appareils de cuisson et des appareils de remise en température. Chaque espace est appelé « îlot de cuisson » et doit répondre aux dispositions des articles PE 15 et PE 18.

Les appareils doivent bénéficier du marquage CE. Ils doivent être fixés aux éléments stables du bâtiment lorsque, par construction, ils ne présentent pas une stabilité suffisante pour s’opposer à un déplacement ou un renversement.

Les circuits alimentant les appareils de cuisson doivent comporter, à proximité d’un accès au local où les appareils sont installés, un dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation par énergie de l’ensemble des appareils.

L’emploi de combustibles liquides extrêmement inflammables (F+) de première catégorie (point éclair inférieur à 55° C) est interdit.

S’agissant donc d’un îlot de cuisson installé dans une salle, les dispositions de l’article PE 18 s’appliquent  en complément de celles précitées :

Un îlot de cuisson est constitué d’une enceinte à l’intérieur de laquelle le public ne pénètre pas. Un personnel de service doit être présent pendant le fonctionnement des appareils. Les appareils ne doivent pas être en libre utilisation.

Seuls le gaz combustible et l’énergie électrique sont autorisés pour alimenter en énergie les appareils.

La puissance utile totale d’un îlot de cuisson ou de plusieurs îlots séparés par une distance inférieure à 5 mètres, ne doit pas dépasser 70 kW.

Chaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif de captation des buées et des graisses. L’extraction est toujours mécanique et l’installation présente les caractéristiques suivantes :

– les hottes ou autres dispositifs de captation doivent être construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0 ;

– les conduits doivent être non poreux, construits en matériaux M0 ou A2-s1, d0, être stables au feu de degré 1/4 d’heure ou E 15 ;

– à l’intérieur du bâtiment, les conduits doivent être installés dans une gaine rétablissant le degré coupe-feu des parois suivantes :

– parois d’isolement entre niveaux ;

– parois d’isolement des établissements tiers.

– les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés ;

– les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir fonctionner pendant une demi-heure avec des gaz à 400° C ;

– les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduit doivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;

– Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs ne doivent pas être affectées par un sinistre situé dans l’îlot de cuisson. Il est convenu que l’utilisation de câble CR1 dans la traversée de l’îlot de cuisson permet de répondre à cette exigence.

– la commande des ventilateurs assurant l’évacuation des buées et des graisses doit être correctement identifiée par une plaque indélébile et placée dans l’enceinte de l’îlot à un endroit facilement accessible par le personnel de service.

 

 

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