Les tomates ont-elles encore du goût ?
Cela ne vous aura sans doute pas échappé : ces dernières années, les tomates que l’on trouve sur les étals de supermarchés semblent avoir perdu de leur saveur. La faute à une sélection qui favorise la fermeté ou la taille plutôt que le goût.
De nos jours, les tomates ont mauvaise réputation. Les consommateurs se plaignent qu’elles n’ont plus de saveur. Celles que l’on trouve dans les supermarchés ont généralement un goût… d’eau ! Pourquoi ? Parce que les producteurs de tomates ont le souci du rendement. Or, il se trouve que les variantes génétiques qui assurent les productions les plus rentables ne sont pas celles qui donnent les tomates les plus savoureuses.
Si les consommateurs s’orientent plus volontiers vers de grosses tomates, ce sont les plus petites qui s’avèrent les plus sucrées et les plus goûteuses. D’autre part, l’habitude de mettre nos tomates au réfrigérateur ne favorise pas la conservation du goût.
D’où vient le goût des tomates ?
Une grande partie des composés volatils — responsables de l’activation des récepteurs olfactifs dans notre nez — associés aux arômes des tomates auraient quasiment disparu des tomates modernes (étude de l’Académie des sciences de l’agriculture de Shenzhen, en Chine).
Les chercheurs chinois ont tiré cette conclusion d’une enquête menée en trois temps :
- Ils ont séquencé le génome de 398 variétés de tomates, y compris des tomates sauvages.
- Ils les ont soumises à un panel de consommateurs chargés de les juger en fonction de leur goût et de l’intensité de leur saveur, entre autres.
- En croisant ces informations, ils ont finalement pu identifier 33 composés chimiques — et les locigénétiques qui leur sont associés — qui seraient liés au goût de la tomate.
De quoi les rendre optimistes pour l’avenir. Selon eux, ces résultats devraient permettre d’imaginer de nouvelles variétés de tomates, aussi savoureuses que celles d’antan !
Les gènes d’une super bonne tomate
Une équipe internationale a identifié les gènes impliqués dans la saveur de la tomate. Demain, une super tomate goûteuse pourrait voir le jour
©AFP/BIOSPHOTO / VIRGINIE QUÉANT
INTERACTIONS. Les tomates du futur retrouveront-elles la saveur des tomates d’antan grâce à la génétique ? C’est en tout cas l’espoir que forme une équipe internationale de chercheurs de l’Université de Floride (Etats-Unis), la Chinese Academy of Agricultural Sciences de Shenzhen et de Pékin (Chine), de l’Université polytechnique de Valence (Espagne) et l’Université hébraïque de Jérusalem (Israël) qui publient leurs résultats dans Science. Ils sont parvenus à identifier les allèles (forme variable d’un gène) nécessaires pour obtenir la saveur riche et originale de ce fruit. La saveur de n’importe quel aliment est obtenue par l’interaction du goût et de l’olfaction. Pour la tomate les sucres et les acides activent les récepteurs gustatifs, tandis que des composés volatiles activent les récepteurs olfactifs. Et lorsque ceux-ci sont bien dosés, la saveur d’une “bonne” tomate est prodigieuse. Or, on le déplore souvent, les variétés de tomates du commerce n’ont plus la saveur des tomates d’antan. Pour les besoins du commerce ont été sélectionnées des tomates bien calibrées, fermes, résistantes aux maladies, de longue conservation, aux dépends du goût. Qu’ont-elles perdu au cours de sélection? Pour le comprendre, l’équipe de chercheurs a analysé la chimie et la génétique du goût du fruit.
Presque 400 variétés de tomates étudiées
Tout d’abord ils ont quantifié les molécules chimiques associées à la saveur dans 398 variétés modernes, anciennes et sauvages de tomates. Puis 160 échantillons de fruits représentant 101 variétés ont été évalués par un panel de consommateurs qui a noté leurs qualités de “goût général” et “d’intensité de saveur”. “Nous avons ainsi identifié 33 molécules chimiques corrélées au “goût général”, 37 à “l’intensité de saveur” et 28 corrélées aux deux, explique Harry Klee professeur d’horticulture de l’Université de Floride, co-auteur de l’étude. Et force a été de constater que beaucoup de ces molécules avaient considérablement été réduits dans les variétés modernes par rapport aux variétés anciennes. Il ne restait plus qu’à faire le séquençage génétique du génome des fruits pour identifier les allèles correspondants. C’est chose faite. L’espoir des scientifiques à présent est de rendre à la tomate sa saveur d’avant. “Le remplacement des allèles indésirables devrait avoir un effet positif fort sur l’appréciation du consommateur, souligne Harry Klee.
Nous nous concentrons principalement sur les produits volatiles parce qu’ils sont actifs à une concentration extrêmement faible et nous n’avons aucune raison de croire qu’ils interfèrent de quelque façon avec le rendement. “Le chercheurs veulent ainsi remonter le temps “Nous ne faisons que corriger ce qui a été endommagé au cours du dernier demi-siècle pour les ramener là où elles en étaient il y a un siècle au niveau du goût”, a déclaré Harry Klee. À en croire les chercheur pas question cependant de faire des transferts de gènes par les nouvelles méthodes de biologie moléculaire. Mais de continuer à faire de la génétique classique (par croisements) “En fait, nous avons déjà commencé les croisements pour déplacer les allèles souhaitables de ces gènes en variétés modernes.” Et comme les croisements prennent du temps, les travaux pourraient prendre trois ou quatre ans avant qu’une nouvelle variété de super tomate voit le jour. “Il n’y a pas de tomate parfaite, conclut Harry Klee. Nous avons tous des idées légèrement différentes de ce que signifie “parfaite”. Mais nous nous accordons sur le fait qu’on peut faire beaucoup mieux que les variétés commerciales actuelles.”
Comment choisir une tomate qui a du goût ?
Comment peut-on expliquer les différences de goût entre les tomates ? Alexia Mayer fait le point sur le plateau de France 2.
Respecter les saisons et choisir des variétés anciennes
La méthode de production a également changé. “Sous abris, les tomates industrielles ont moins de chaleur et de lumière et c’est pourtant ce qui donne de la saveur aux tomates. Et puis, elles sont ensuite cueillies avant maturité, pour arriver mûres sur nos étals ou dans les rayons de nos supermarchés. Mais c’est dans la dernière phase de maturation que la tomate développe tous ses arômes”, explique la journaliste. En résumé, pour trouver des tomates qui ont du goût, il faut déjà respecter les saisons ! “Une tomate sous serre qui a parcouru 2 000 kilomètres n’a aucune chance d’avoir du goût”, affirme la journaliste. Enfin, certaines variétés anciennes sont connues pour avoir du goût. C’est le cas de la Coeur de boeuf, la rose de Berne, la noire de Crimée, la green zébra ou encore la tomate ananas.
