Après avoir perdu l’odorat et le goût, Caroline doit céder son restaurant étoilé

Caroline et Pierre Legrand dans la cuisine ouverte de leur restaurant étoilé l’Aozeñ, le 28 juin 2017. — C. Allain / APEI / 20 Minutes

« Je l’ai appris au moment où l’on a reçu l’étoile. C’est un curieux hasard ». Propriétaires du restaurant L’Aozeñ, seule table étoilée de Rennes, Caroline Legrand et son mari Pierre viennent de vendre leur affaire.

La sommelière, passée par de très grands établissements, est victime de problèmes de santé qui l’empêchent de travailler. « J’ai perdu l’odorat après un virus persistant. Ça s’est fait progressivement, mais j’ai aussi perdu le goût. Ce n’était plus possible pour moi d’être au restaurant », témoigne la jeune femme.

Sommelière reconnue, elle a travaillé pendant deux ans « de mémoire » pour réaliser les accords mets et vins qui ont fait le succès de leur restaurant. « J’avais l’habitude de me poser chaque semaine pour goûter les plats de mon mari et choisir les vins mais ça m’était devenu impossible. On a dû arrêter d’innover et j’ai perdu l’intérêt du travail. Je ne pouvais plus tenir car je n’étais plus sincère avec nos clients », témoigne Caroline Legrand.

« J’ai passé trois mois à servir de l’eau »

La jeune femme, mère de deux garçons, s’était fait un nom dans la sommellerie, en passant par le Plaza-Athénée d’Alain Ducasse, trois étoiles au Michelin, en 2004. « Ce n’était pas évident en tant que femme. Nous n’étions pas nombreuses. A mon arrivée, j’ai passé trois mois à servir de l’eau avant qu’on ne m’autorise à ouvrir une bouteille », glisse-t-elle, sourire en coin. Le couple était arrivé à Rennes en 2009, où Pierre Legrand a tenu la cuisine de Lecoq-Gadby pendant trois ans, avant d’ouvrir l’Aozeñ en 2012 et d’obtenir l’étoile en 2015.

Depuis cinq ans, il avait pris l’habitude d’emmener ses enfants à l’école à vélo, avant de charger sa petite remorque de produits frais achetés dans le quartier Saint-Hélier. « Une maison atypique à la gastronomie sur mesure », décrivait le journaliste culinaire Olivier Marie. Vendredi, Pierre Legrand fera ce trajet pour la dernière fois, avant d’occuper la cuisine ouverte de l’Aozeñ pour un ultime service le soir. « C’est une page qui se tourne mais la vie est pleine de surprise. Nous le prenons plus comme un soulagement », témoigne le couple de restaurateurs.

Après 25 ans passés derrière les fourneaux, le chef formé par Alain Ducasse ou Alain Passard ne va pas rouvrir d’affaire. « Il ne voulait pas continuer sans moi. Il va se lancer dans la formation, pour rendre un peu de ce qu’on lui a donné ». Caroline Legrand va, elle, quitter la restauration pour d’autres aventures. « C’était une passion, toute ma vie ».

Vendu fin mai, l’Aozeñ va être renommé « Racines » à compter du mois de septembre et gardera son étoile, au moins jusqu’à la fin de l’année. « Nous sommes très fiers de ce que nous avons fait ici. Nous avons vendu à un jeune couple passé par de grandes maisons qui était à Paris. Ils voulaient revenir dans la région pour s’installer », explique le couple. Pour leurs deux derniers services, ils feront sans doute face à une salle émue, et évidemment complète.