La pomme tapée, un fruit complètement frappé !

Description

Variante : poire tapée (voir région Centre)

La pomme tapée est une préparation traditionnelle de l’Anjou partagée avec la Touraine voisine. La pomme, d’une espèce rustique, de petit calibre, est successivement pelée, séchée, puis, comme son nom l’indique, « tapée » à l’aide d’un maillet afin de l’aplatir. Le produit fini, d’une épaisseur d’environ 2 centimètres, d’une blancheur jaunâtre ou roussissante, s’apparente à un fruit sec, non croquant.

Après avoir épluché les pommes, on les fait suer 3 jours à 110 °C dans un four à bois, alignées sur de l’osier. Les pommes, tapées avec un maillet spécial ou une presse à taper, sont ensuite remises au four 2 jours. A leur sortie, on les conditionne en bocaux de verre ou en sachets. Déshydratées, elles servent de petits en-cas naturels. Réhydratées (en les plongeant dans un liquide : eau, vin rouge aromatisé à la cannelle, vin blanc, cidre, poiré, eau-de-vie, bouillon), on les apprête de mille manières : dans une salade, en garniture du boudin, d’un filet mignon de porc, de magret de canard, dans des desserts…

Un peu d’histoire

Aux XVIIIe et XIXe siècles, se développa dans le Val de Loire, entre Saumur et Chinon, une production originale de pommes et de poires tapées : pommes plutôt côté Anjou avec ses plantations de pommiers, poire côté Touraine, du fait de ses vergers de poiriers. Suite aux ravages du phylloxéra dans les vignobles, alors que la viticulture était une activité principale de la région, ce produit apparut comme une aubaine pour nombre d’exploitants. En effet, cette étrange pratique permettait de conserver les fruits toute l’année avec un débouché, dès lors, tout trouvé : la marine marchande, notamment anglaise, qui en devint le principal client, les fruits permettant d’équilibrer l’alimentation des marins au long cours et de lutter contre le scorbut.

A l’aube du premier conflit mondial, malgré un déclin amorcé, on comptait pas moins de 200 fours à Turquant. A partir de septembre, on chauffait les fours trois jours durant avant d’enfourner les fruits pelés. Après plusieurs fournées les fruits étaient aplatis avec une « platissouerre », puis séchés. Leur expédition se faisait par caissettes de bois transportées par les bateliers de la Loire. L’arrivée des procédés modernes de conservation et le retour à la vigne, devait provoquer le déclin de cette tradition, qui disparaîtra même totalement dans l’entre-deux-guerres…

De nos jours, au hameau troglodyte du Val-Hulin, à Turquant, dans cette partie du Val de Loire angevin proche du Val de Loire tourangeau, on fait revivre cet artisanat, avec diaporama et dégustation. Les fours utilisés sont situés dans d’anciennes carrières aux volumes impressionnants.