Jamais de vin rouge avec le fromage !

En fait cela se fait tout naturellement car je n'ai strictement rien inventé, ce n'est qu'une question de bon sens...de plus, je ne fais que remettre les choses à leur bonne place. Alors, osez ces accords et vous comprendrez ce qu'est un accord parfait ! Et croyez-moi, vous oublierez bien vite le vin rouge ! ,-)

Jamais de vin rouge avec le fromage !

 

Si toi aussi tu es depuis longtemps à la recherche du meilleur accord vin-fromage du siècle (et même avant), cette lecture va te combler à l’infini (et au-delà).

Jamais de vin rouge avec le fromage !

La semaine dernière, MUG a rencontré Emmanuel Delmas. Si tu ne le connais pas, il s’agit de l’auteur du désormais incontournable Blog du Sommelier et du guide de première nécessité : Vins, leçon de dégustation. Après quinze ans en tant que sommelier au sein de grandes maisons (Guy Savoy, La Tour d’Argent, Ducasse au Plaza Athénée, …), ce mentor passionné s’est aujourd’hui consacré à l’écriture et au consulting. L’an dernier, il a même été nommé Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole.
Sa réponse est sans appel : le vin rouge et le fromage, c’est non !

Du fromage et du vin oui, mais lequel ?
Du vin blanc ! Le rouge n’a pas sa place avec le fromage. Aucun vin rouge ne peut être sublimé par un fromage.

Pourquoi ?
En grande partie à cause de ses tanins (qui assèchent la bouche, stoppent sa lubrification). Ils ne s’accordent pas avec l’amertume et les ferments lactique du fromage, qui les durcissent et provoquent en arrière bouche ce petit goût métallique.
L’accord parfait entre vin et fromage ne peut résulter que si leur persistance respective est conservée.

Mais alors, d’où nous vient cette mauvaise habitude ?
Autrefois, dans les campagnes, on buvait une boisson désaltérante appelée « piquette », notamment lors des repas (instant du fromage inclus). Il s’agissait d’un vin rouge clair, peu alcoolisé (7/8°) peu tannique et plus vif en acidité, donc plus aisé à marier aux fromages et charcuteries.
Il est fort probable que ce soit cette habitude qui ait perpétué cette tradition du vin rouge-fromage.
Seulement, depuis cette époque, le vin rouge a changé et n’a plus grand-chose à voir avec cette piquette : tanins plus fermes, teneur en alcool plus élevée, etc.

Quel type de fromage associer à quel type de vin blanc ?
C’est une question de logique : il est plus naturel d’allier un vin et un fromage issus de la même région de production, nourris par le même type de sol. Il se produit alors une interaction.
C’est pour cette raison que certains fromages n’aiment pas le vin, typiquement ceux natifs d’une région dépourvue de vignobles, comme la Normandie ou le Nord. Un Maroilles préférera une bonne bière, un Pont-L’Evêque ou un Livarot un cidre. Et cela n’a rien à voir avec leur caractère fort. Un Munster se mariera parfaitement à un vin blanc d’Alsace, par exemple.

Pour accompagner un fromage persillé (bleu) tels que le roquefort et la Fourme d’Ambert, gras et salés, rien de mieux qu’un vin blanc sucré, type vins de Sauternes ou d’Alsace.
Le comté se marie à merveille à un vin jaune du Jura ou à un Côtes-du-Jura, le beaufort à un blanc de Savoie.
Quant au chèvre, il préfère un vin blanc acide comme un Sauvignon blanc de Touraine.
Le crottin de Chavignol, lui, est exceptionnel associé à un Sancerre blanc

Un conseil pour les irréductibles qui tiennent malgré tout au combo vin rouge-fromage ?
Un vin rouge vieux, originaire de la même région que le fromage choisi.

Votre alliance par excellence ?
Un Chablis et un chaource, c’est complètement atomique ! Ou bien une Roussette de Savoie et un reblochon.

Un mot qui vous tient à coeur ?
Je comprends qu’il soit fortement ancré dans l’esprit des gens que le fromage s’accompagne de vin rouge mais ce choix, qu’il découle d’une habitude, d’un dogme qu’importe, est un mauvais choix. Certains prendront des gants, pas moi : Il faut cesser d’être obtus. Essayez-donc le vin blanc et le fromage, vous ne reviendrez plus jamais au vin rouge, c’est une question de logique. La vie est trop courte pour boire du mauvais vin, ne vous fermez pas de portes.

vins leçon de dégustation
Jamais de vin rouge avec le fromage !
Emmanuel a sorti, le 27 août dernier, « Vins, leçon de dégustation » (éditions de la Martinière). Une réédition de son premier ouvrage (enrichie de soixante pages), maintes fois salué par la critique et les lecteurs, néophytes ou grands amateurs de vin.

Pauline Carpentier

http://milkugood.com/vins-fromages/

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