J’ai suivi la brigade du Meurice de la cuisine à la salle et ce n’est pas de tout repos
Au moment où l’on pose le plat que vous avez commandé sur la table, pouvez vous imaginer le travail accompli par toute l’équipe?
De la cuisine à l’assiette, que se passe-t-il entre les deux?
Au moment où l’on pose le plat que vous avez commandé sur la table, pouvez vous imaginer le travail accompli par toute l’équipe?
Je me suis faite tout petite pour observer le talentueux chef Jocelyn Herland et toute sa brigade au Meurice, où il officie. En cuisine et en salle, cela ne chôme pas pour offrir le meilleur aux clients. Lever de rideau!
Il est 7 heures, les cuisines de l’hôtel Le Meurice attendent la brigade. Les fonds de viande ou de poisson préparés la veille sont au chaud dans leurs grands faitouts.
Les produits ont été livrés et vont pouvoir désormais être transformés.
La brigade arrive pour les premiers vers 7h 30 même si Palace oblige, le room service fonctionne toute la nuit obligeant quelques uns à rester sur le pont.
Ils sont 60 répartis entre la salle et la cuisine parmi les 400 employés que compte le palace.
Comme un capitaine de Navire, c’est Jocelyn Herland qui tient la barre.
Chacun des dix services que propose l’hôtel durant la semaine est différent comme une traversée en bateau, tout dépend du nombre de couverts, des heures d’arrivée des clients et… de l’humeur de chacun.
Les cuisines sont segmentées en plusieurs parties. L’un dédiée au froid et aux entrées, une autre aux cuisson des viandes, un autre encore à celle des poissons. Chaque cuisinier de la brigade a une affectation précise, comme un soldat à un poste.
Pendant ce temps, les clients du petit déjeuner ont quitté la salle qui peut-être redressée pour le déjeuner. On aspire, lustre, astique les cuivres.
Julien, le sommelier inspecte les stocks de ses bouteilles, ses assistants vérifient que les bouteilles de champagne sont à la bonne température dans leur seau. Ils en proposeront à la coupe au moment de l’apéritif.
Un des cuisiniers installe sur l’îlot central, fruits et légumes. Cette décoration éphémère est renouvelée tous les jours. En ce moment, ce sont les cucurbitacées avec leur jolie couleur orange qui sont à l’honneur.
Les nappes en tissu sont repassées sur les tables et vérifiées à la main. Les verres sont essuyés et inspectés avant d’être posés.
Frédéric Rouen, le directeur de la restauration veille à ce que tout soit à sa place.
De 11 h à 11h30 tout le monde déjeune. Souvent dans les grandes brigades, il existe un cuisinier dont le travail consiste exclusivement à préparer les repas des équipes.
À 11h30, les équipes reviennent à leur poste.
Côté cuisine, on continue les préparations: tourner, parer, découper, étaler, autant de gestes que de produits différents.
Côté salle, Frédéric Rouen le directeur de la restauration briefe son équipe: nombre de convives, intolérances, Madame Untel fête son anniversaire, la table 8 est venue spécialement du Japon pour tester les plats du chef étoilé, aujourd’hui; il y a en plus de la carte des coquilles St Jacques et du chevreuil… Plus les informations seront précises, plus le service sera efficace.
Midi, les premiers clients pénètrent dans la salle Grand Siècle, et certains petits veinards pourront s’attabler dans la salle à manger privée avec vue directe sur la ballet en cuisine.
La première commande arrive. Jocelyn l’annonce à haute voix à ses équipes: “Une langoustine et une coquille en entrée, suivi d’un cabillaud vapeur et d’un loup de ligne, ça marche” Chacun sait ce qu’il doit faire: l’un commence à faire cuire les St Jacques pendant qu’un autre prépare les garnitures pour arriver au même moment au plat fini.
Les plats convergent sur le passe. Le chef et son adjoint sont là pour vérifier qu’il ne manque rien, que la disposition est la bonne, la cuisson au point.
C’est bon on envoie! Les serveurs peuvent prendre l’assiette pour l’apporter en salle.
Les bons de commande se succèdent et le temps file à tout à allure.
Clap de fin en salle. Le service est fini, les clients sont ravis. En cuisine, on range, et surtout on nettoie comme si c’était la première fois. Du sol au plafond, tout le monde s’y met. C’est la coupure, l’équipe a une pause entre 15h30 et 16h30 avant de revenir pour le service du soir.
Oui, la vie est un éternel recommencement!
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