Comment j’ai appris à embaucher des chefs qui ne sont pas des dealers

Comment j’ai appris à embaucher des chefs qui ne sont pas des dealers

Il y a certains signes qui ne trompent pas.

Comment j'ai appris à embaucher des chefs qui ne sont pas des dealers

Bienvenue dans Cuisine Confessions, une rubrique qui infiltre le monde tumultueux de la restauration. Ici, on donne la parole à ceux qui ont des secrets à révéler ou qui veulent simplement nous dire la vérité, rien que la vérité sur ce qu’il se passe réellement dans les cuisines et les arrière-salles des restaurants.

Cette fois, on s’intéresse au témoignage d’un chef anglais qui daube sur les agences d’intérim parce qu’on est jamais sûr à 100 % de l’expérience culinaire de la recrue ou même si elle a déjà mis un pied dans une cuisine.

Je ne me souviens pas la dernière fois que j’ai travaillé dans une cuisine avec une brigade au complet. Et pourtant je suis dans le biz’ depuis dix piges. Le problème vient des heures de travail. On « signe » pour 40 heures par semaine mais on s’engage en réalité pour en faire plus de 60.

Et malheureusement, pour un paquet de chefs de seconde zone, payés entre 14 000 et 18 000 euros l’année, le salaire a un goût de trop peu à la fin du mois. Rares sont ceux qui restent fidèles à leur passion et beaucoup quittent le métier pour des agences d’intérim spécialisées dans la restauration où ils sont payés à l’heure.

À mon humble avis, c’est ce qui en train de pourrir le secteur au Royaume-Uni.

Même si, aujourd’hui, je suis chef cuisinier pour un pub gastronomique plutôt fréquenté du Cheshire, j’ai passé une sale période à tafer pour des agences spécialisées dans les cuistots. J’avais quitté mon boulot de chef de partie dans un hôtel prestigieux parce que je n’étais jamais rémunéré pour mes heures supp’.

Après 4 années sur un rythme intensif, mes relations sociales en avaient sérieusement pâti. Et même si je perdais la stabilité professionnelle, c’était pour moi la chose la plus censée à faire à cette époque. Les horaires que je me tapais ne me laissaient quasiment aucune vie sociale, et, quand on a la vingtaine, c’est ce qu’il y a de plus important.

J’ai un peu perdu de ma passion pour la cuisine sur le bord de la route. Et ma consommation de drogue récréative s’intensifiait au fur et à mesure que grandissait ma désillusion sur le secteur de la restauration.

Les chefs sont, bien sûr, réputés pour évacuer la pression via la picole, mais les agences d’intérim – dans lesquelles on vous paie vos heures supp’ (et même plutôt bien) – peuvent catalyser les addictions. Le dérapage le plus commun consiste à quitter son taf à la moindre connerie. Les agences répugnent à virer de leur liste les chefs car elles veulent de la tune, alors quand ils en ont marre d’un job, il n’y a pratiquement pas de répercussions.

Le revers de la médaille c’est que personne ne vous fait confiance et que, par conséquent, personne ne vous forme. Ceux qui vous emploient se disent : « Pourquoi me casser le cul à lui apprendre quoi que ce soit alors qu’il peut partir demain ? » À la longue, personne n’en a plus rien à foutre.

Pour l’avoir vécu de l’intérieur, je comprends très bien maintenant pourquoi tant de chefs cuisiniers sont sceptiques à propos de la main-d’œuvre envoyée par les agences. C’est une sorte de best-of de tous les branques de la profession.

Prenez Simon, par exemple. Il est arrivé en même temps que moi dans l’équipe d’un pub près de Crewe. Je logeais dans un bed & breakfast que les proprios étaient en train de rénover faute de mieux et je partageais ma piaule avec lui.

Je lui ai demandé de faire une soupe de chou-fleur, puis je l’ai observé en train de vider une bouteille entière de vin blanc pour le faire bouillir.

Simon venait d’une autre agence. Quand on l’a vu débarquer avec son uniforme bleu flambant neuf, c’est vrai qu’il avait l’air chelou. On aurait dû se méfier. Il transportait toujours une mallette dans laquelle on ne trouvait aucun couteau de cuisine potable. Même sa spatule ressemblait à un gadget de téléshopping.

Je lui ai demandé de faire une soupe de chou-fleur et je l’ai ensuite regardé verser une bouteille complète de vin blanc (sans aucun autre ingrédient) pour le faire bouillir. On avait fait approximativement 50 couverts à la fin de la journée et je lui ai demandé de vérifier les additions. Il pensait que les frites, les salades et que les plats d’accompagnement comptaient comme des plats principaux.À ce moment-là, le radar à emmerdes était déjà bien sollicité. Mais ça ne s’est pas arrêté là. Le lendemain matin, il a soudainement annoncé le besoin de se faire opérer. Et plutôt que d’aller à l’hôpital, il devait retourner au bed & breakfast pour être examiné par un docteur privé à 11 heures.

Évidemment, je n’ai pas gobé ce gros pipeautage mais puisqu’il disait qu’il serait de retour à 17 heures pour le service du soir, le boss a fermé les yeux sur ce mensonge et a prié pour qu’il se pointe à l’heure car on était désespérément en sous-effectif.

Autant vous dire que Simon ne devait pas du tout se faire opérer. Je l’ai retrouvé défoncé à l’héroïne. On a compris plus tard qu’il essayait d’échapper à des dealers et que c’est pour ça qu’il avait accepté un boulot loin de la ville – en bobardant tout le monde pour finir dans la liste de l’agence. Comme je le soupçonnais, il n’avait jamais travaillé dans une cuisine professionnelle.

J’ai vécu une autre histoire à base de drogue dans la cuisine de l’hôtel Radisson de l’aéroport de Manchester. Le chef, recruté par une agence, m’a gentiment demandé si je pouvais le couvrir alors qu’il s’éclipsait à 22h en toute sérénité.

« Pourquoi tu ne peux pas attendre 23h ? », lui ai-je demandé.

« Je suis en conditionnelle pour avoir dealé de la drogue, alors si je ne pointe pas à 22h, je retourne en taule », m’a-t-il simplement répondu.

Maintenant, je recrute mes chefs moi-même. Je sais comment faire le tri : si le mec en question ne commence pas sa sauce hollandaise avant 12 heures, je présume qu’elle sera ratée. Je préfère aussi m’entourer de personnes qui ont dirigé leur propre business car ils sont plus responsables en général.

En discutant avec des potes qui sont dans la restauration aux États-Unis ou en Australie, j’ai compris que le problème était bien plus grave ici. Mais ce qui me fout les pétoches c’est qu’avec l’effet Brexit qui va toucher de plein fouet la restauration, ce problème de recrutement va encore s’intensifier.

Propos recueillis par Kamila Rymajdo


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