Ces écoles de cuisine prestigieuses où sont formés les plus grands chefs

En France, il existe plusieurs lieux d’enseignement gastronomique spécialisés dans le luxe et la cuisine haut de gamme. Entre autres, l’école Ferrandi, l’Institut Paul Bocuse, créé par le chef du même nom, le campus cosmopolite du Cordon Bleu et ses étudiants venus du monde entier ou encore le centre de formation d’Alain Ducasse. Voyage culinaire au cœur de ces formations alléchantes.

Ferrandi, la plus réputée

De la boulangerie à l’œnologie, en passant par la cuisine, la pâtisserie ou le service en salle, tous les métiers de la gastronomie sont représentés chez Ferrandi. DP Ferrandi

 

Quel est le point commun entre le pâtissier Pierre Hermé, la chef triplement étoilée Anne-Sophie Pic, le maître de la grande cuisine Guy Savoy et le cuisinier de renom Éric Frechon ? Ils font tous partie du conseil d’orientation de l’école Ferrandi, le «Havard de la gastronomie» comme aiment à l’appeler les plus farouches critiques gastronomiques. En effet, créée en 1920, cette institution publique reconnue par l’État appartient à la Chambre de commerce et d’industrie de Paris. Contrats d’apprentissages, diplômes supérieurs, perfectionnements professionnels et même cours amateurs, il y en a pour tous les goûts. Tous les métiers relatifs à la gastronomie et à l’hôtellerie y sont représentés et étudiés. De la boulangerie à l’œnologie, en passant par la cuisine, la pâtisserie ou le service en salle.

C’est à cela que l’infrastructure haut de gamme doit sa réputation. «Ça et le fait que l’école soit l’une des plus vieilles de France, qu’elle soit située à Paris et qu’elle organise beaucoup d’événements, de concours et de stages», nous explique Francis Attrazic, président de l’Association française des maîtres restaurateurs (AFMR) (1). Autre point fort de l’infrastructure, «elle a su s’implanter à l’étranger grâce à des formations internationales», ajoute le professionnel.

Ils y ont étudié :Adeline Grattard, Gontran Cherrier, Nina Métayer, Claire Sonnet.
On postule si… On recherche la crème de la crème des écoles françaises de gastronomie de luxe. Et si on espère rencontrer rapidement les plus grands du métier.
Pour qui ? Ferrandi propose aux jeunes des formations et reconversions allant du CAP à bac+5. Cependant, si certains apprentissages sont gratuits et rémunérés, d’autres programmes sont soumis à des frais de scolarité assez élevés.
Infos pratiques : École Ferrandi, 28, rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris. Tél. : 01 49 54 28 00.

 

 

L’Institut Paul Bocuse, la valeur sûre

L’Institut Paul Bocuse se divise en trois campus d’exception autour de Lyon et de la commune d’Écully.

Créé il y a vingt-cinq ans par l’un des plus célèbres cuisiniers français, l’Institut Paul Bocuse est petit à petit devenu un lieu d’enseignement incontournable pour tous ceux qui souhaitent préparer leur avenir hôtelier ou une future carrière en restauration. Au menu, près de 50 nationalités se regroupent sur trois campus exceptionnels autour de Lyon et de la commune d’Écully. Autour d’eux, 140 professionnels et enseignants se relaient pour transmettre connaissances et savoir-faire. Près de 150 autres experts, dont les chefs Alain Le Cossec (MOF 1991), Yannick Alléno ou encore le Meilleur sommelier du monde 1990, Olivier Poussier, viennent prodiguer conseils et recommandations.

Ici aussi, les formations sont reconnues par l’État, modulables et s’adressent à tous, du bachelier au doctorant en passant par le master. «Comme l’école Ferrandi, l’Institut Paul Bocuse a su faire ses preuves. En France, mais aussi à l’étranger où il a su s’implanter», observe Francis Attrazic. Autre point fort de l’Institut : son laboratoire de recherche en sciences et innovations gastronomiques.

Les entreprises qui les recrutent le plus : Hilton Worldwide Hôtels & Resorts, Groupe Yannick Alléno, AccorHotels, Shangri-La et Dorchester Collection.
On postule si… On recherche une formation efficace entre cuisine, innovation et esprit entrepreneurial, offrant de bons débouchés.
Pour qui ? Pour tous ceux qui sortent du baccalauréat (ou qui possèdent un équivalent international du diplôme). Ici, toutes les formations sont payantes mais il est possible d’obtenir une bourse.
Infos pratiques : Institut Paul Bocuse, 1 chemin de Calabert, 69130 Écully. Tél. : 04 72 18 02 20.

Le Cordon Bleu, la plus internationale

En 1895, une journaliste française, Marthe Distel, lance un magazine culinaire intitulé La Cuisinière Cordon Bleu. Un projet qui évolue rapidement en cours de cuisine à destination des abonnés de la revue, avant de devenir une institution à part entière : une école privée qui forme entre autres aux métiers du vin, du management, de la boulangerie, de la cuisine, de la pâtisserie et de l’hôtellerie et dont le diplôme est réputé dans le monde entier. Déjà, en novembre 1927, le Daily Mail écrivait à propos du Cordon Bleu : «il n’est pas rare de voir huit nationalités différentes par classe». Aujourd’hui, l’école possède plusieurs campus à Paris, à Londres, au Japon et en Australie. «En matière d’école hôtelière de luxe, le Cordon Bleu s’est également démarqué par ses formations plus courtes et ses différents pôles situés aux quatre coins du globe», indique le président de l’AFMR.

Ils s’y sont installés : En Australie, au Canada, en Chine, en Nouvelle-Zélande, au Japon, en Malaisie, en Corée et en Espagne.
On postule si… On recherche une formation courte (que les plus aventuriers pourront tenter depuis l’étranger).
Pour qui ? Aussi bien pour les nouveaux bacheliers et diplômés que pour les personnes souhaitant se reconvertir ou simplement consolider leurs connaissances culinaires. Ici aussi, les tarifs des formations sont assez élevés.
Infos pratiques : Le Cordon Bleu, 13-15 quai André Citroen, 75015 Paris. Tél. : 01 85 65 15 00.

Alain Ducasse Éducation, la plus discrète

Initié par l’illustre chef Alain Ducasse, ce centre de formation situé à Argenteuil, en région parisienne, a ouvert ses portes en 1999. Les arts culinaires et la pâtisserie sont au cœur des programmes, élaborés par des professionnels reconnus comme Christophe Quentin, Meilleur Ouvrier de France. Les étudiants qui suivent ces formations professionnelles peuvent croiser dans les couloirs, outre Alain Ducasse lui-même, des invités prestigieux tels que le cuisinier Guy Savoy, ou encore la chef étoilée Stéphanie Le Quellec qui parraine la promotion 2017. Alain Ducasse Éducation propose un Bachelor d’excellence entre pratique, méthodologie, management et innovations, pour répondre aux différents métiers proposés dans la restauration, du manager au barman en passant par la profession de chef de cuisine. Moins connue que ses concurrentes, l’école d’Alain Ducasse (qui propose par ailleurs une antenne s’adressant aux amateurs dans le XVIe à Paris), n’en reste pas moins reconnue.

Les matières enseignées : Pratique culinaire, économie d’entreprises, sciences appliquées, hygiène, communication, langues vivantes, management, droit du travail, technologie culinaire et marketing.
On postule si… On rêve de voir son nom associé à celui du chef multi-étoilé.
Pour qui ? Aussi bien pour les nouveaux bacheliers et diplômés que pour les personnes déjà titulaires d’un diplôme. Ici, la candidature se fait par dossier et par concours et les tarifs des formations sont assez élevés.
Infos pratiques :Ducasse Éducation, 41 rue de l’Abbé Ruellan, 95100 Argenteuil. Tél. : 01 34 34 19 10.

Quid des écoles Lenôtre ou Ritz Escoffier ?

Les cours dispensés par l’école Lenôtre ou les formations Ritz Escoffier s’adressent aux particuliers ou aux professionnels déjà aguerris, mais ne durent que quelques heures voire quelques jours.

À destination des particuliers : il s’agit de programmes «découverte», de leçons courtes ou de stages intensifs en petits groupes. En quelques heures, les deux entreprises nous proposent d’acquérir une technique, d’apprendre à réaliser une recette mythique, d’assister à une dégustation ou de s’initier à une profession.

À destination des professionnels : ici aussi, il s’agit essentiellement de programmes à taille humaine dans lesquels les chefs peuvent consolider leurs connaissances culinaires, se perfectionner et découvrir d’autres cuisines.

(1) Association française des maîtres restaurateurs, 43 rue de Douai, 75009 Paris. Tél. : 01 53 63 00 77.