Gregory Marchand et l'Experimental aux manettes du Bachaumont

Montorgueil, village modeux s’il en est, n’est plus un no man’s land hôtelier. Après trois ans de transformations appliquées, Dorothée Meilichzon, l’archi star du moment (Grand Pigalle Hôtel, Hôtel Paradis, Beef Club…), rend enfin sa copie 4 étoiles. Propriété de Samy Marciano, patron de Rodier, l’ex-clinique Bachaumont est désormais un hôtel Art déco de bons tons (bleu, vert, gris…), avec un bar et un restaurant pilotés par l’équipe de l’Experimental et le chef de Frenchie, Grégory Marchand, en super conseiller. Les chambres ? Au nombre de 49, disponibles à partir de 280 €, dont deux équipées d’un coin cuisine en marbre de Carrare.

Gregory Marchand et l’Experimental aux manettes du Bachaumont

 

En plein Montorgueil, le nouvel Hôtel Bachaumont se pare d’une belle table avec aux commandes l’équipe de l’Expérimental Cockail Club et le chef de Frenchie.

Gregory Marchand et l'Experimental aux manettes du Bachaumont
À se demander pourquoi ils s’embarrassent encore de leurs beaux draps, tant ces nouveaux hôtels de charme parisiens se démènent désormais à soigner les dépendances. Prenez ce Bachaumont, chic dortoir surgi en discrétion estivale, avec, aux étages, tout plein de chambres, de suites, de décors et de douces nuits, mais avec surtout cette table bien dans sa ville, papillonnant sur un quartier Montorgueil ravi de voir ses petits pavés croiser aux mœurs plus paillettes d’une salle à manger posthaussmannienne. C’est d’ailleurs ceux du quartier que l’on a convoqués pour ordonner l’affaire. Gregory Marchand (en presque voisin du Frenchie) supervise une carte de bistrote conciliante, dans l’entre-soi des tendances, relevée sans être perchée, tandis que ceux de l’Experimental Cocktail Club (à quelques pas, rue Saint-Sauveur) arbitrent les connivences sonores d’un public visiblement enchanté de coincer sa bulle mondaine.

Avec qui? Une jeunette dorée.
Une, deux, trois assiettes! Poireaux vinaigrette: rien à redire, au garde-à-vous! Merlu de ligne, légumes d’été et soubressade: bien tenu, avec un jus qui gagnerait encore à se corser de soubressade. Baba au rhum: épanoui.

Service? Bien sous tous rapports.
L’addition? Vu l’environnement, louable à ne pas trop hausser le ton. Env. 40 € sans les vins.

Quelle table? Dans la salle du fond côté cuisine ouverte, la banquette à l’angle.

Le Bachaumont, à l’Hôtel Bachaumont, 18, rue Bachaumont (IIe). Tél.: 01 81 66 47 50. Horaires:Tlj sf dim. Métro: Sentier.

Emmanuel LUBIN

http://www.lefigaro.fr/sortir-paris/2015/09/02/30004-20150902ARTFIG00019-gregory-marchand-et-l-experimental-aux-manettes-du-bachaumont.php

 

À LA CARTE
Imprimée sur le recto d’une feuille A4 et mise en page telle une page d’annonce un magazine Art Déco, la carte du restaurant colle au décor et affirme l’identité du lieu. La cuisine de Laëtitia Visse se dit brasserie chic. Cela se confirme à la lecture de son menu supervisé par le précurseur de la nouvelle cuisine : le dénommé Grégory Marchand, Chef du restaurant Frenchie.

Les hors d’œuvres – au nombre de six – sont entre 6 et 8€. La mousse de foie de volaille (7€) est servie en quenelle avec une fine tranche de pain grillé posée sur le dessus ; et sur le côté, un petit buisson de persil plat pour la verdure et des pickles d’oignons rouge pour l’aigretté. Sel, poivre, un filet d’huile d’olive, que faut il y ajouter ? Si ce n’est de dire que la texture de la mousse est onctueuse à souhait.
Anchois fumés & ricotta (8€), paleta de Pata Negra (8€)… Mention spéciale pour les œufs mimosa (5€) ! Servis avec une mayonnaise au maquereau fumé puis saupoudrés de plusieurs graines (pavot, courge, tournesol, sésame), ils donnent un bon coup de fouet de modernité à cette entrée traditionnelle.

Les entrées – cinq en tout – vont de 9 à 16€. Toujours dans le respect d’une brasserie française, il n’est guère étonnant d’y retrouver le classique poireaux vinaigrette (10€) ou encore l’indémodable foie gras de canard au torchon fait maison (16€). Soupe glacée de concombre au yaourt & fines herbes (9€), tartare de poisson du jour aux agrumes (14€), salade de tomates & cerises (11€) ; ici les entrées riment avec fraicheur et saveur. Très prometteur.

Viennent ensuite les plats avec pareillement cinq choix – entre viande bovine et poisson de ligne – de 18 et 23€. Merlu de ligne, légumes d’été & soubressade (22€), cuit sur peau, avec dans l’assiette une crème de chorizo et un caviar d’aubergine à l’encre de seiche. Et dans une casserolette, des légumes du soleil encore croquants. On dirait le Sud… Le quasi de veau (23€) – prononcé kwazi par le serveur – est accompagné de carottes déclinées en fanes et en purée. Sa petite casserole à lui contient la fameuse garniture des petits pois carottes de notre enfance.

Petites assiettes de fromages avant les desserts ? Ils sont proposés au nombre de trois (9€) ou cinq (14€). Puis, place aux gourmandises. Entre 9 et 11€, les quatre propositions font bien écho aux desserts d’une traditionnelle brasserie française. La part de tarte au chocolat amer (9€), coupée à même la grande tarte faite maison, est recouverte d’une belle pincée de fleur de sel et s’accompagne d’une quenelle de crème fraiche. La ganache noire est onctueuse, et le sel – exhausteur de goût – allonge et arrondi la saveur en bouche. Bien plus gourmande qu’écœurante en fin de repas, cette petite part de tarte à la pâte sablée ondulée rappelle tellement celle de maman qu’on hésiterait à en redemander. Serait-ce vraiment raisonnable ? Quant au baba au rhum (11€), jamais baba n’a pu être aussi dodu et imbibé que celui là. Ce gros bouchon bien spongieux et d’une jolie couleur ambrée est servi dans une assiette creuse avec une cuillère de crème sur le côté. Bien qu’il fasse encore trempette dans son sirop bien dosé, le serveur se permet en plus de revenir l’arroser d’une bonne grosse cuillerée de rhum. Corsé.

 

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