Deux ou trois choses à savoir sur les couteaux japonais…

Quelque soit son savoir-faire ou son talent, un bon artisan a forcément besoin d’un outil performant et bien adapté. Pour un cuisinier, c’est certainement le couteau qui est l’ustensile de cuisine le plus important, mais aussi le plus personnel.

Les apprentis cuisinier le savent bien d’ailleurs, l’investissement principal au début de leur apprentissage, c’est la fameuse mallette de couteau. Un équipement pouvant aller jusqu’à des milliers d’euros avec des noms réputés comme Global, Sabatier, Kai, Chroma, etc ….

Aujourd’hui, un nombre grandissant d’amateurs ont le désir de cuisiner comme un chef. Ils ont donc à choisir entre d’innombrables couteaux très différents : Couteau de chef, d’office ou universel, tranchelard ou filet de sole ? Couteau inox ou acier, forgé ou non, ou bien couteau céramique ? Couteau de fabrication française, allemande ou japonaise?

Comment s’y retrouver pour bien choisir ses couteaux ?

Et bien tout d’abord, en se familiarisant rapidement au vocabulaire de la coutellerie. Comme pour un vin, pour lequel on parle de robe ou de bouquet…la coutellerie a également son propre vocabulaire.

Pour faciliter un peu les choses, nous avons classé les termes techniques en 3 ensembles qui correspondent aux trois parties d’un couteau :

Partie 1 : La lame et son tranchant

Partie la plus évidente d’un couteau puisque c’est celle qui apporte au couteau sa fonctionnalité principale : la qualité de coupe.

Sa composition peut être de différentes natures : acier inoxydable, acier dit carbone ou céramique. Les lames en acier peuvent être forgées ou découpées.

Suivant le matériau, les propriétés de coupe et l’entretien du couteau sont différents mais également le tranchant de lame (aussi appelé fil) peut varier :

Pour aller encore plus loin dans la désignation des aciers en coutellerie ….

Lorsque vous voyez un intitulé du type « acier inox X50CrMoV15 », ne paniquez pas, c’est assez simple. Cela veut dire 0,5% de Carbone, 15% de Chrome, 1% de Molybdène et Vanadium.

Pour les aciers dits carbone, c’est plus simple, « XC70 » veut dire environ 0,70% de Carbone.

Analysez donc le taux de carbone, plus il est important et plus la dureté du couteau est élevée. Le tranchant durera donc plus longtemps, cependant il sera également un peu plus fragile (effritement) et plus vulnérable à l’oxydation (formation de rouille).

Pour caractériser la dureté d’un couteau, on peut trouver un indice de dureté appelé « indice de Rockwell » ou HRC. En général, pour les lames de couteaux, il varie entre 50 et 60 HRC. En cuisine, à partir de 54 HRC, c’est déjà une dureté très sérieuse.

Partie 2 : La soie et le manche

La soie est le prolongement de la lame, sur laquelle vient se fixer le manche.

Elle peut être de différentes formes :

1. Soie non apparente ou postiche : dans ce cas, la soie peut être de taille variable puisque l’on ne la voit pas.
2. Demi-soie : comme on peut s’en douter, la soie fait à peu près la moitié du manche, elle est apparente sur l’arrête supérieure du manche. Le manche y est souvent fixé par 2 rivets.
3. Soie longue ou ¾ soie : même principe sauf que la soie est plus grande que la précédente. Elle se prolonge sur l’arrête supérieure du manche jusqu’en bas.
4. Pleine soie ou plate semelle : deux plaquettes (côtes) en bois ou en plastique sont fixées de chaque cotés par des rivets. La soie est apparente sur la totalité du manche, c’est un montage traditionnel, particulièrement robuste.

Pour les 3 premiers types de soies, le manche peut être riveté, collé ou injecté (matière plastique directement moulé sur la soie). Ces types de montage sont censés être moins robustes que celui sur pleine soie. Cependant, d’importantes améliorations ont été apportées à ces procédés techniques et lorsqu’ils sont bien réalisés, ces montages ne posent aucun problème.

Partie 3 : La mitre et la garde

On les retrouve au niveau de la partie centrale du couteau qui correspond à la jonction entre la lame et le manche. Suivant sa forme, cette partie apporte au couteau un équilibre et un confort supplémentaire.

1. La mitre : partie métallique épaisse entre la lame et le manche qui assure au couteau un équilibre optimal. Elle protège également la lame et empêche la main de glisser dessus. Elle peut être massive ou creuse.

Sur certains couteaux, la mitre est absente et remplacée par une virole. Il s’agit d’une petite pièce en forme de bague qui fait la jonction entre la lame et le manche, elle est souvent décorative. On la retrouve beaucoup sur les couteaux japonais.

Crédits : Lion Sabatier Rousselon

2. La garde : prolongement de la mitre jusqu’au tranchant de la lame. Elle dépasse du manche pour éviter que la main glisse sur la lame.

Choix de couteaux : les questions importantes avant d’acheter

Question 1 : Une lame forgée ou découpée ?

On constate souvent la mise en avant de la dénomination « couteau entièrement forgé » comme gage de qualité, ce qui est vrai d’ailleurs, encore faut-il savoir exactement ce que cela veut dire.

Le véritable couteau forgé est donc réalisé à partir d’une barre d’acier ronde massive. Elle est tout d’abord chauffée et compressée à chaque extrémité afin de former une boule en son milieu. Ensuite, la pièce entière est compressée et martelée par un outil qui a la forme de la mitre, ce qui permet d’obtenir une pièce de la forme définitive du couteau, d’un seul tenant.

Le couteau ainsi réalisé bénéficie d’une grande robustesse et d’un très bon équilibre.

Attention aux couteaux qui s’approprient l’appellation “couteau forgé” sans l’être à 100% !

Les autres procédés consistent à découper la lame du couteau dans une bande d’acier plat. Mais quand cela est bien fait, la qualité est aussi au rendez-vous.

Credits : Lion Sabatier Rousselon

Question 2 : Quelles formes de couteaux ?

Lames longues, courtes, étroites ou larges, rigides ou souples, les formes de couteaux sont multiples et les usages aussi. Le choix de votre couteau dépendra donc de l’usage que vous souhaitez en faire. A chaque forme, un usage et pour chaque usage, une forme plus adaptée.

Question 3 : Quels types de manche ?

Vous choisirez également vos couteaux selon la nature des manches proposés :

Enfin, soignez vos couteaux ! Tout sur l’utilisation et l’entretien de vos couteaux

• Règle n°1 : Si l’on peut, utiliser un couteau adapté à l’aliment ou au type de découpe désiré. Exemple : ne pas utiliser un couteau d’officepour trancher un rôti. Ne pas visser avec la pointe de son couteau. (Ne vous moquez pas, tout le monde a essayé une fois.)
• Règle n°2 : Ne pas faire tomber son couteau. En effet, un couteau qui coupe a un tranchant performant et délicat qui peut s’ébrécher sous l’effet d’un choc, y compris un couteau acier, aussi robuste et dur soit-il.
• Règle n° 3 : Pour découper, ne pas utiliser de support trop dur comme du verre ou du granite. Privilégiez les planches à découper en bois ou plastique
• Règle n°4 : Eviter le lave vaisselle (même quand cela est autorisé), les produits détergents, le contact avec d’autre couverts en métal et la pression du jet d’eau peuvent tacher le couteau et émousser son tranchant plus rapidement. Après un lavage à l’eau savonneuse, essuyer directement le couteau avant de le ranger. Ne jamais laisser tremper son couteau.

Le réaffutage en 2 temps 3 mouvements …

Les couteaux occidentaux

Tenir le fusil d’une main, de l’autre le couteau. En partant du haut du fusil, faite glisser la lame du couteau de sa base jusqu’à sa pointe, avec un angle de 20 à 30° et avec une légère pression. Au bout de 5 passages en alternances d’un coté puis de l’autre, votre couteau est aiguisé.

Les couteaux japonais

Pour réaliser au mieux l’affutage d’un couteau japonais, utilisez de préférence une pierre à aiguiser. Avant l’affutage, tremper la pierre dans l’eau une dizaine de minutes, elle doit rester humide pendant l’affutage. Pour réaliser cette opération, nous vous conseillons de visionner une des nombreuses vidéos disponibles sur internet. En effet, cela demande une technique bien précise, plus facile à apprendre en images.

 

Cela vous semble toujours aussi compliqué? Equipez-vous d’un aiguiseur électrique !

Vidélice vous guide dans votre achat de couteaux.

A chaque profil de cuisinier, les bons couteaux ! Vous vous retrouverez certainement dans les profils suivants :

A- Vous souhaitez cuisiner comme un “Chef”

Notre conseil : N’hésitez pas, offrez vous tous les couteaux, même les plus spécifiques.

B- Vous pratiquez une cuisine plaisir, vous souhaitez investir dans des couteaux de qualité mais vous avez un budget limité

Notre conseil : Choisissez peu mais choisissez bien !

• Les 3 couteaux indispensables à avoir dans sa cuisine : un couteau d’office + un couteau universel + un couteau de chef 20 ou 25 cm.

• Et si vous ne deviez en choisir que 2 : un couteau d’office + un couteau de chef 15 ou 20cm.

C- Je cuisine occasionnellement, je voudrais un couteau passe-partout

Notre conseil : Optez pour un couteau universel ou un petit chef 15cm, maniable et polyvalent.

Couteau universel Kyocera

Couteau du Chef Sabatier Mexeur

D- Vous cuisinez exclusivement des fruits et légumes

Notre conseil : le couteau d’office ou le couteau Naikiri est celui qu’il vous faut. Le premier est maniable pour réaliser de petites découpes précises. Le second est LE couteau utilisé par les japonais pour faire des tranches régulières de fruits ou légumes.

couteau naikiri Kyocera