Des Japonais inventent l’oignon qui ne fait pas pleurer
L’équipe du professeur Shinsuke Imai a isolé l’enzyme responsable des pleurs avant d’en réduire la teneur dans son légume révolutionnaire, qui “parfume” également moins l’haleine des amateurs.
Depuis plus de dix ans, des scientifiques japonais travaillant pour le groupe agroalimentaire House Foods, connu dans l’Archipel pour ses préparations au curry, tentaient de percer les secrets de l’oignon et de son pouvoir lacrymogène. Mobilisés, à l’origine pour expliquer la décoloration éventuelle des oignons et de l’ail utilisé dans les sauces concoctées à l’échelle industrielle par leur entreprise, ils avaient isolé, dans les années 2000, l’enzyme – l’alliinase – de l’oignon responsable lorsque le légume est coupé de la formation du facteur lacrymal, le composé qui fait naître les larmes au coin des yeux.
Ils avaient découvert que cette enzyme libérée lors de l’éminçage provoquait une réaction chimique avec l’un des composants soufrés présent dans la chair du légume. Cette substance soufrée, très volatile, va ensuite entrer en contact avec le liquide lacrymal des yeux et provoquer une légère formation d’acide sulfurique, auquel le corps réagit en produisant plus de larmes.
Un Nobel parodique
En 2013, cette découverte avait rapporté un prix parodique “IgNobel” à l’équipe du professeur Shinsuke Imai qui avait, malgré les moqueries, persévérer dans ses recherches. Et hier, le groupe a indiqué qu’il avait finalement réussi, en collaboration avec l’institut de recherche public japonais Riken, à générer un oignon, où la concentration de cet enzyme “lacrymogène” est extrêmement plus faible que dans les oignons standards. La réaction entraînant la formation d’acide sulfurique est dès lors minime.
House Foods assure qu’il a déjà testé le légume sur une vingtaine d’employés et qu’aucun d’entre eux n’a ressenti le besoin de pleurer lors de la séance d’émincage. La société affirme que le légume révolutionnaire dégage par ailleurs moins d’odeur lors de sa cuisson et “parfume” moins l’haleine de ses amateurs tout en conservant toutes ses propriétés gustatives, notamment dans le curry. Aucun lancement commercial n’est pour l’instant annoncé
YANN ROUSSEAU
