Chefs en ligne pour maîtriser leurs coûts

Chefs en ligne pour maîtriser leurs coûts

Avec une expérience de 20 ans en restauration, Anny Zipmayer a conçu un logiciel de cuisinier pour les cuisiniers : « Ratio du chef » permet au dirigeant d’un restaurant de calculer précisément le coût d’une assiette et de ses différents éléments. La gestion plus serrée des « coûts matières » est vue comme un atout indispensable en temps de crise.

Chefs en ligne pour maîtriser leurs coûts

Anny Zipmayer a mis à profit son expérience de 20 ans comme restauratrice pour créer un logiciel de gestion des cuisines. Henri Gagneux, chef du restaurant La Palette à Wettolsheim, fait partie des premiers adeptes.Photos  L’Alsace/Hervé Kielwasser

« Ratio du chef » est une application à utiliser en ligne.

Anny Zipmayer a mis à profit son expérience de 20 ans comme restauratrice pour créer un logiciel de gestion des cuisines. Henri Gagneux, chef du restaurant La Palette à Wettolsheim, fait partie des premiers adeptes.Photos  L’Alsace/Hervé Kielwasser

« Dans notre métier, il faut créer et calculer » , résume Henri Gagneux, chef du restaurant La Palette à Wettolsheim. Depuis un mois, ce cuisinier dispose d’un nouvel outil – numérique – afin de calculer le coût de ses créations étoilées.

Pour utiliser l’application « Ratio du chef », créée à Eguisheim par Anny Zipmayer, le chef cuistot se connecte à internet. Le programme, qu’on peut tester gratuitement pendant deux mois, invite le restaurateur à indiquer quels sont les ingrédients qu’il utilise, et le tarif auquel il les a achetés.

Chefs en ligne pour maîtriser leurs coûts

Portion par portion

Il s’agit aussi d’élaborer une fiche technique pour chaque plat de la carte. Cette fiche devient une feuille de route pour toutes les personnes qui participent à la confection des mets. Elle permet aussi, grâce aux calculs savants du logiciel, de connaître exactement le prix de revient d’une assiette, même quand le cours d’un de ses éléments vient à varier.

Henri Gagneux est l’un des testeurs du nouveau logiciel, et pour lui c’est une aide appréciable pour réussir le grand écart entre gestion et création : « En restauration, on n’est pas formé pour être gestionnaire , estime-t-il. Là, on devient vraiment un interlocuteur de son comptable. Et c’est d’une grande simplicité : de la ferme-auberge au trois-étoiles, tout le monde peut s’en servir. »

Ancienne restauratrice (elle est aujourd’hui retraitée), Anny Zipmayer a eu envie de transformer son expérience en un outil de gestion : « J’ai tellement vécu toutes ces difficultés » liées à la gestion des marchandises et de leur coût, explique-t-elle. La créatrice de l’Hostellerie du pape à Eguisheim (lire ci-dessous) a passé quatre années à travailler le concept du « Ratio du chef ». Son idée était de créer un programme puissant mais facile d’accès, qui parle le même langage que les chefs.

« Certains me disent, « j’ai tout dans la tête » , raconte Anny Zipmayer. Moi, autrefois, je faisais des fiches écrites à la main, avec également des schémas. Mais il y manquait la notion de portion » , qui est centrale pour calculer le coût de revient du plat.

Inventaire simplifié

Les premiers utilisateurs sont en Alsace mais aussi hors de la région, par exemple dans le Loir-et-Cher, où une restauratrice est « passée à la version payante » en huit jours, se réjouit Anny Zipmayer. Elle voit là un signe que son produit fait mouche auprès des usagers. Anny Zipmayer est aussi formatrice et propose des sessions d‘une à trois journées, pour progresser dans la gestion de ses cuisines, et aussi découvrir les fonctions du programme « Ratio du chef ».

Celui-ci est proposé en deux versions, « Bistrot » et « Gourmet », plus la version d’essai. Autre souvenir, peu agréable pour l’ancienne dirigeante de restaurant : l’inventaire des stocks de marchandises, obligatoire en fin d’année : « Ça prenait entre un et deux jours, et c’était assommant… » Le « Ratio du chef » a aussi une fonction pour alléger cette tâche rébarbative, et libérer du temps pour la créativité. www.ratioduchef.com

Anny Zipmayer a fondé en 1983 son premier restaurant à Riquewihr (L’Arbalétrier), dix ans après son élection au titre de Reine des vins. En 1992, elle revient à Eguisheim et crée dans la maison familiale L’Hostellerie du Pape. En 2004, elle a ouvert « La Cuisine du 15 » à Colmar, pour donner des cours haut de gamme dans les conditions d’une cuisine familiale. Le logiciel « Ratio du chef », nouveau défi, l’amène à se lancer dans le monde du numérique. Son site www.annyzipmayer.com présente notamment des recettes et un lexique gastronomique.

Chefs en ligne pour maîtriser leurs coûts

Pendant plus de 5 ans elle a fait appel aux experts les plus pointus pour finaliser son projet, étape après étape et aboutir à un outil fiable qui colle parfaitement aux besoins des Chefs dont elle connaît parfaitement les nombreuses contraintes au quotidien.

Ce projet un peu fou, intégralement autofinancé et mené à bien grâce à la détermination sans faille de sa conceptrice, est aujourd’hui concrétisé et donne aux acteurs professionnels de la restauration une réponse simple et intuitive à un besoin vital.

Les fonctionnalités : Coefficient cuisine, ratio coûts matière, marge brute en tri croissant / décroissant, édition des fiches de travail, valorisation des inventaires en quelques clics, suivi des prix fournisseurs…

Une Version 2, encore plus conviviale et internationale est actuellement en préparation et sera opérationnelle en 2019.

Anny Zipmayer et son équipe sont installés dans leurs bureaux de Mulhouse et s’activent à diffuser le logiciel web Ratio du Chef dans l’hexagone où une centaine de Chefs et Restaurateurs sont déjà abonnés.

La marque sera présente au Salon EGAST à Strasbourg ( Salon de la gastronomie réservé aux professionnels ) du 18 au 21 mars 2018. Hall 7 Stand B045. Anny Zipmayer y animera une conférence sur le thème « Je maîtrise mes coûts matière  » le mardi 20 mars 2018 à 16 heures Hall 7.2 – 1 er étage.

 

Par courrier

Ratio du chef
61 rue Vauban
68100 Mulhouse

téléphone Par téléphone

Nous prenons vos appels avec plaisir
du lundi au vendredi de 9h00 à 17h00
au 03 67 61 01 99

Le Ration du Chef

 

 

 

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