Le chef Marx fait école à Grigny

Se former en trois mois, et gratuitement, aux métiers de la cuisine pour sortir du chômage. C’est ce que proposent les centres de formation imaginés par le chef Thierry Marx. Le cinquième ouvre ses portes le 15 mai, à Grigny.

Ils sont dix, âgés de 19 à 53 ans. Neuf sont Essonniens, le dernier fera le déplacement depuis la Seine-Saint-Denis. Tous sont demandeurs d’emploi et ont exprimé l’envie de travailler dans la restauration. A compter du 15 mai, ces femmes et hommes vont suivre la première formation délivrée dans la nouvelle école créée, à Grigny, par le chef étoilé Thierry Marx. Une formation courte (12 semaines) et exclusivement basée sur la pratique. A la sortie : un certificat de qualification professionnelle (CQP) et un taux d’emploi avoisinant les 92 % dans les quatre centres précédemment créés sur le même modèle. « Il y a 54.000 postes à pourvoir chaque année dans nos métiers », rappelle Thierry Marx, pour qui le choix de Grigny correspond parfaitement à la stratégie poursuivie avec la création de ces centres : « Il n’y a pas de personnes, ni de quartier, faits pour l’échec ! ». Le concept de cette formation, baptisée Cuisine mode d’emploi(s), a vu le jour en 2012 dans le 20^e arrondissement de Paris, où le futur chef a grandi, avant d’essaimer à Besançon, Marseille, Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes) et aujourd’hui Grigny.

Le centre essonnien doit accueillir 5 sessions par an, soit une cinquantaine de stagiaires, pour des formations de commis de cuisine, comme en ce mois de mai, ou de « poissonnier-cuisine et traiteur produits de la mer » à partir de septembre. Un restaurant d’application permettant d’accueillir jusqu’à 200 couverts doit ouvrir d’ici l’été. C’est l’ancien préfet de région, Jean-François Carenco, qui a rendu le projet possible, en proposant des crédits de la politique de la ville afin de réhabiliter l’ancienne cuisine centrale de 900 m² que la municipalité n’avait pas les moyens de mettre aux normes ni de détruire après avoir choisi d’intégrer un syndicat intercommunal de restauration. Les travaux nécessaires ont ainsi pu être financés par l’Etat (250.000 euros) et l’agglomération Grand Paris Sud (80.000 euros). Les locaux sont désormais mis à disposition gratuitement par la commune. Dans cette ville où 40 % de la population vit sous le seuil de pauvreté, « l’initiative est accueillie avec fierté », souligne le maire (PCF), Philippe Rio.

Soutien des organismes collecteurs

Pour autant, proposer une formation entièrement gratuite reste un casse-tête financier. Le centre bénéficie du soutien des organismes collecteurs des fonds de la formation professionnelle (OPCA) des branches de l’hôtellerie-restauration et du commerce alimentaire, mais aussi d’entreprises telles que GRDF, Chomette-Favor, Schneider, de la fondation Sofronie… Le restaurant d’application permet également de dégager une petite part d’auto-financement. Mécénat de compétences, dons financiers ou de matériels permettent d’offrir à chaque stagiaire un enseignement qualitatif mais aussi une tenue professionnelle neuve ou encore des ustensiles. «  Ce que l’on ne mesure pas, et cela m’a frappé pendant cette campagne présidentielle, c’est la puissance de l’engagement citoyen. Enormément de chefs d’entreprises et de citoyens se mobilisent », souligne Thierry Marx.

Marie Bidault Les Echos