Anti gaspi : de la créativité culinaire pour ne pas jeter le pain

Anti gaspi : de la créativité culinaire pour ne pas jeter le pain

 

Le gaspillage du pain pourrait (et devrait !) devenir un sujet environnemental majeur dans la restauration hors domicile. Ils s’en gaspillent en effet des quantités astronomiques.

                                                              Le burger Vegan « antigaspi » servi au restaurant du casino Barrière Bordeaux.

Le gaspillage du pain pourrait (et devrait !) devenir un sujet environnemental majeur dans la restauration hors domicile. Ils s’en gaspillent en effet des quantités astronomiques. Un étude réalisée en 2018 sur le quartier d’affaires de Paris La Défense, a montré que 24 % du pain en moyenne servi dans ses restaurants d’entreprise était dilapidé. Selon les jours et les pesées, la proportion peut même atteindre 56 %.

La lutte contre le gaspillage du pain était justement le thème retenu par le groupe Barrière pour l’édition 2019 de son «Challenge anti gaspi» qui sollicite la créativité de ses équipes de restauration pour réduire le gaspillage alimentaire.

C’est la recette du chef Rémy Peineau, du Casino Barrière Bordeaux, qui a remporté les suffrages. Il a imaginé un Burger Vegan qui transforme le pain de fin de service en chapelure pour en faire un steak vegan. « Une recette à faible impact environnemental, affirme Barrière, qui s’intègre parfaitement à la démarche Bon Pour Le Climat également développée par le Groupe ». Il n’est pas certain toutefois que cette chapelure suffira à elle seule à absorber l’équivalent de 86 pains par semaine, soit 4,3 kg gaspillés par semaine au Casino Barrière Bordeaux.

C’est en 2017 que le groupe Barrière a instauré son « Challenge anti gaspi », mobilisant l’ensemble de ses équipes, et notamment celles de ses Tables Barrière, pour mettre en place de bonnes pratiques visant à réduire le gaspillage au maximum dans ses 140 restaurants et bars.

La première édition de ce challenge interne a porté sur le gaspillage au moment de la préparation des repas. Une deuxième édition demandait aux chefs d’agir sur les produits secs arrivant à date de péremption.

Cet engagement du groupe Barrière pour la réduction du gaspillage alimentaire lui a valu la Palme du Tourisme Durable 2018.

 

Source HR Infos 

 

 

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