La qualité est sans doute de nouveau au rendez-vous du plus réputé des guides gastronomiques. Mais sans doute moins la quantité. Au cours de ces dix dernières années, la sélection globale du Guide France n’a cessé de se réduire. Elle tombe aujourd’hui à 3 000 restaurants. Alors qu’elle en offrait plus de 3250 en 2021 et 3 400 en 2020. Et près de 4 400 en 2014 !
Cette contraction du parc gastronomique français, si l’on considère que le guide Michelin en constitue un reflet assez exact, pourrait être le signe des difficultés économiques que rencontre le secteur. Le signe aussi, peut-être, des mutations en cours dans les offres de restauration à table, qui passeraient à travers les mailles des filets des inspecteurs du Bibendum…
La gastronomie accessible de moins en moins visible
Même érosion du côté des « Bibs gourmands », les garants d’une gastronomie plus accessible que celle des Etoilés. Ce label distingue en effet les tables proposant un menu complet pour un maximum de 35 euros en région et 39 euros à Paris. Il semble, malheureusement, que leur tissu ait de plus en plus de difficultés à se regénérer.
Le millésime n’arbore que 449 adresses dont 33 nouvelles. Une sélection de plus en plus resserrée au fil des ans. Le millésime 2021 comptait 75 lieux supplémentaires, soit 524 au total dont 72 promus. C’est en 2016 que les Bibs furent d’ailleurs les plus nombreux dans le Guide France avec 655 bons plans chéris des inspecteurs.
En revanche, la tendance semble inverse pour les effectifs étoilés. L’édition 2012 du Michelin en distinguait 594 (contre 571 en 2011) dont 485 restaurants une étoile, 83 deux étoiles et 26 trois étoiles. C’est en 2014 que le cap des 600 a été franchi. Avec 27 « 3 étoiles », 79 « 2 étoiles » et 504 « 1 étoiles ». En 2022, leur nombre a légèrement reculé,
Le guide a par ailleurs rétrogradé 55 tables. Le déclassement le plus attendu touche Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris 8), en raison de la fin de son contrat avenue Montaigne avec le groupe Dorchester. Le Top cheffiste Jean Imbert l’a remplacé, décrochant déjà une étoile.
Les trois Cheval Blanc français triple étoilés
Du coup, Arnaud Donckel succède Ducasse dans le statut rarissime de chef doublement triple étoilé en France, à l’égal de Yannick Alleno. Donckele réussit d’ailleurs la même prouesse accompli par Alleno en 2015 avec Le Doyen. Celle de décrocher 3 étoiles quelque mois après l’ouverture du restaurant.
Un autre exploit doit exaucer Bernard Arnaud, l’exigeant et perfectionniste patron de LVMH. Les restaurants gastronomiques de ses trois hôtels Cheval Blanc en France (Courchevel avec Alleno, puis Saint-Tropez et maintenant Paris avec Donckele) sont tous triple étoilés. Ce qui ne tient évidemment pas du hasard.
A l’inverse, c’est peut-être une fin de règne gastronomique pour Marc Veyrat. Après avoir perdu sa troisième étoile en 2018, 1 an après avoir l’avoir décroché, voici maintenant que sa Maison des Bois, au Col de la Croix-Fry, à Manigod (Haute-Savoie) perd ses deux étoiles. En raison, cette fois, d’une fermeture prolongée. Mais les menus de sa Maison, qui apparait toujours dans le guide rouge, n’ont pas perdu de leur altitude : 295 euros et 395 euros.
41 tables décrochent leur première étoile (13 de moins qu’en 2021 et 8 de moins qu’en 2020)
À Paris
Granite, Paris (1er)
Auberge Nicolas Flamel, Paris (3e)
Ogata, Paris (3e)
AT, Paris (5e)
Contraste, Paris (8e)
Il Carpaccio, Paris (8e)
Jean Imbert au Plaza Athénée, Paris (8e)
FIEF, Paris (11e)
Bellefeuille – Saint James Paris, Paris (16e)
Don Juan II, Paris (16e)
Substance, Paris (16e)
Sushi Shunei, Paris (18e)
Dans les régions
Le Gavrinis, Baden (56)
Restaurant Hostellerie Cèdre & Spa, Beaune (21)
L’Alter-Native, Béziers (34)
La Rotonde – Hôtel du Palais, Biarritz (64)
La Table d’Asten, Binic (22)
Auberge du Vert Mont, Boeschepe (59)
La Bastide de Capelongue, Bonnieux (84)
Maison Nouvelle, Bordeaux (33)
L’Embrun, Brest (29)
Château de Beaulieu – Chistophe Dufossé, Busnes (62)
Le Favori – Les Sources de Cheverny, Cheverny (41)
Ekaitza, Ciboure (64)
Sylvestre Wahid – Les Grandes Alpes, Courchevel (73)
Origine, Dijon (21)
Le 1862 – Les Glycines, Les Eyzies-de-Tayac (24)
Le 1825 – La Table gastronomique, Gesté (49)
Le Kléber – La Maison Bonnet, Grane (26)
Sources, Lorient (56)
Une Table au Sud, Marseille (13)
Jardin des Sens, Montpellier (34)
La Dame de Pic – Le 1920, Megève (74)
La Maison dans le Parc, Nancy (54)
Hélène Darroze à Villa La Coste, Le Puy-Sainte-Réparade (13)
Ceto, Roquebrune-Cap-Martin (06)
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, Saint-Émilion (33)
Ronan Kervarrec – Le Saison, Saint-Grégoire (35)
La Chabotterie, Montréverd (85)
La Tête en l’Air, Vannes (56)
Le Grand Contrôle, Versailles (78)
Revivre la cérémonie 2022 organisée à Cognac
La sélection du Guide MICHELIN France en un clin d’œil :
– 31 restaurants « 3 étoiles » , dont 2 nouveaux
– 74 restaurants« 2 étoiles » , dont 6 nouveaux
– 522 restaurants « 1 étoiles » , dont 41 nouveaux ;
– 87 restaurants Étoile Verte MICHELIN, dont 6 nouveaux ;
– 449 restaurants Bib Gourmand , dont 33 nouveaux.
– Au total, plus de 3 000 adresses recommandées par le Guide MICHELIN France.
L’intégralité de la sélection 2022 du Guide MICHELIN France est disponible sur le site Internet du Guide MICHELIN et sur son application, disponible gratuitement sur iOS et Android :
