Conférence: Les Secrets de la Cuisine Moléculaire
À Orsay, au cœur de la faculté des sciences de l’université Paris-Sud, Raphaël Haumont mène des recherches sur la cuisine de demain avec le chef Thierry Marx. Il utilise également la gastronomie moléculaire pour apprendre à ses étudiants comment travailler en projet et les prépare ainsi à l’avenir.
CONFÉRENCE : ne ratez pas la présence exceptionnelle de Raphaël Haumont, chimiste complice du chef Thierry Marx, pour une conférence sur la cuisine du futur, le samedi 16 septembre 2017 à 15h au Val Fleury à Gif Sur Yvette.
Pourquoi la mayonnaise prend-t-elle ? Peut-on la faire avec des blancs d’oeufs? Peut-on « cuire » à froid? Qu’est-ce que l’azote liquide, comment l’utiliser? Rencontre avec Raphaël Haumont, enseignant-chercheur, maître de conférence à la faculté Paris XI (Orsay) qui, dévoilera une partie de ces secrets, au cours d’une conférence sur la cuisine moléculaire.
Intégrer des techniques nouvelles
Son maître mot : matière. « Après un parcours universitaire en physique-chimie, une thèse de doctorat (Centrale Paris), je me suis intéressé à l’étude de la matière, aux relations entre la structure et les propriétés qui en résultent. C’est avec cette même démarche que j’ai investigué les ?matériaux alimentaires”, effectué une partie de mes recherches autour de la physico-chimie de la cuisine (cuisine moléculaire), une discipline qui permet de mieux comprendre les phénomènes physiques mis en jeu en cuisine, d’intégrer des techniques nouvelles et, in fine, d’innover en créant des textures et mets nouveaux ». En 2012, il a créé, avec Thierry Marx, le Centre français d’innovation culinaire, à l’université Paris-Sud Orsay, afin de mettre ses connaissances scientifiques au service de l’émotion des sens. « Tous a commencé en 2005 : la rencontre et une collaboration étroite avec le chef Thierry Marx, qui dit, très justement, qu’il n’y a pas de conflit entre cuisine traditionnelle et cuisine moléculaire, m’a fait orienter mes recherches vers la cuisine. Il est vrai que tout est moléculaire, même la cuisine de nos grands-mères. La cuisine moléculaire est tout simplement la cuisine d’aujourd’hui, faite avec les connaissances et les outils de notre époque, comme l’azote liquide, les pompes à vide, les thermoplongeurs… Le fait de comprendre ce qu’est réellement une émulsion, une mousse, un gel permet d’atteindre une maîtrise nouvelle, d’aller plus loin, précise l’universitaire, comme réaliser une mousse de pamplemousse sans blanc en neige, avec 99% de pamplemousse et un peu d’algues kanten, qui va véritablement exploser en bouche ».
Des mousses inédites
« Prenez la mousse au chocolat, d’un point de vue scientifique, c’est du gras, de l’eau et du gaz (des bulles d’air piégées). En réalité, on peut obtenir la texture de la mousse de chocolat sans utiliser des jaunes d’oeufs et des blancs en neige ou du beurre. Autre exemple, battez du foie gras avec un vin blanc type Monbazillac, cela donne une émulsion qui, mise à refroidir dans un siphon, permet de confectionner une mousse inédite que l’on peut servir en amuse-bouche ou en entrée ».
