En vérité? C’est un métier «difficile», qui «magane», qui n’est «pas fait pour tout le monde» et dans lequel tu peux «l’échapper» facilement, racontent les chefs les plus populaires du Québec.

«Ce n’est pas ce qu’on nous montre à la télé», affirme le chef du Bistro B, Maxime Fouquet. Maintenant sobre, il explique que l’obsession de la cuisine l’a mené dans les bas fonds de l’alcoolisme et à une tentative de suicide. «Le stress n’est pas faussé, mais l’image, oui», décrit-il.

L’horreur

Pour les chefs propriétaires, la compétition est féroce, les marges de profit sont minces et les cuisines sont des endroits où le vice est à proximité. «On travaille la nuit, il y a de l’alcool. C’est toujours plus propice», expliquent les chefs du Joe Beef, David McMillan et Frédéric Morin, soulignant que 50 % de leur travail était de vendre de la bouffe et l’autre 50 % de vendre de la drogue légale, «du bonheur».

Investir son argent, c’est «oser se mettre les deux mains dans la merde», racontent certains chefs comme le jeune chef John Mike qui a ouvert le restaurant Tripes et Caviar à Verdun il y a deux ans. Il admet que «c’est dur en crisse». «Ce qu’on nous montre à la télé, ce n’est pas “fair”. La jeune génération, elle se fait mentir en pleine face.»

Selon Giovanni Apollo, être restaurateur, c’est faire «abstraction de soi». Se considérant chanceux de n’être jamais tombé dans la coke ou avoir eu de problème d’alcool, ce dernier mentionne que «c’est la vie de famille qui a écopé». Être chef, oui, mais restaurateur «c’est l’horreur, avoue l’homme. Il faut avoir beaucoup d’argent». Le chef du Pastaga, Martin Juneau, croit de son côté que le «métier est toujours méconnu», qu’il s’agit en vérité d’une profession «où toutes les portes sont ouvertes pour tomber».

Être dédié

Vrai, il faut mettre «ses couilles sur la table», soutient le chef Danny Saint-Pierre. Cependant, il clame qu’il s’agit du «plus beau métier du monde» lorsqu’on est «dédié». «Être cuisinier, ce n’est pas être dans de la barbe à papa», illustre le chef.

Un point de vue partagé par le chef du Toast!, Christian Lemelin. «Ce n’est pas glam, c’est excessivement difficile», mentionne le propriétaire.

Lorsqu’on voit les propriétaires du Joe Beef à la télévision ou sur le web, ils mangent du foie gras panné et ils ouvrent des magnums. «En même temps, il y a un mythe populaire que j’ouvre des magnums tous les soirs, rigole McMillan. La réalité c’est autre chose.» Ils ont néanmoins bâti leur réputation avec cette image: celle du plaisir, des anecdotes, des bons vivants.

«Le problème, ce sont les répétitions et les années. À 35 ans, je pouvais boire trois bouteilles de vin par jour… T’es un alcoolique. Je suis magané, mais je n’ai aucun regret. Je recommencerais, je suis très chanceux (…). Je connais des gars qui se sont pendus ou tiré une balle dans la tête. Devenir restaurateur, c’est la prison durant 10 ans. Ça fait seulement 5 ans qu’on a une vie»

À la suite d’une double escapade à l’émission Les Chefs, Isabelle Plante continue son aventure au restaurant le 47e Parallèle. Récipiendaire du prix de la meilleure pâtissière de l’année, Isabelle Plante assure savoir une chose: «Contrairement à ce que les gens pensent, je ne suis pas riche. Être cuisinier, ce n’est pas payant. Ce qui est plate, c’est le côté salaire. De toutes mes amies, je suis celle qui gagne le moins et qui travaille le plus.»

Après avoir dirigé les brigades du Cercle et de l’hôtel La Ferme, David Forbes est perché au sommet de l’hôtel Le Concorde, dans le restaurant Ciel!. Selon lui, «c’est facile» de mettre les excès de certains cuisiniers sur le dos de l’intensité du métier. «C’est une idée autoconstruite par l’industrie. L’alcoolisme existe dans tous les domaines», dit-il, soulignant que ceux qui se plaignent de leur sort ne font sans doute pas le bon métier, qu’ils sont «prédisposés». «On fait ça parce que c’est le fun.»

Le chef propriétaire des restaurants Toast!, SSS et du défunt Pur sang est une machine de guerre. Trois restaurants, trois enfants et adepte de CrossFit: Christian Lemelin a une discipline de vie remarquable. «C’est un métier dans lequel, si tu veux perdurer, avoir du succès, gérer tous les paramètres de cette industrie-là comme il faut et être compétitif, ça te prend une rigueur d’exception», souligne le chef qui consomme peu d’alcool. «Cette rigueur-là, tu ne peux pas l’avoir si tu n’as pas une hygiène de vie qui est saine.»