Le visage obscur des chefs cuisiniers

Le visage obscur des chefs cuisiniers

Le visage obscur des chefs cuisiniers

Perçus comme des vedettes, les chefs cuisiniers sont loin d’avoir une vie rêvée. On dépeint peu souvent le côté sombre de leur métier, qui en amène plusieurs à sombrer dans l’alcool, la drogue et les problèmes financiers.

Le visage obscur des chefs cuisiniers

 

Plusieurs cuistots sont touchés par des problèmes d’alcool, de drogue ou d’argent

En vérité? C’est un métier «difficile», qui «magane», qui n’est «pas fait pour tout le monde» et dans lequel tu peux «l’échapper» facilement, racontent les chefs les plus populaires du Québec.

«Ce n’est pas ce qu’on nous montre à la télé», affirme le chef du Bistro B, Maxime Fouquet. Maintenant sobre, il explique que l’obsession de la cuisine l’a mené dans les bas fonds de l’alcoolisme et à une tentative de suicide. «Le stress n’est pas faussé, mais l’image, oui», décrit-il.

L’horreur

Pour les chefs propriétaires, la compétition est féroce, les marges de profit sont minces et les cuisines sont des endroits où le vice est à proximité. «On travaille la nuit, il y a de l’alcool. C’est toujours plus propice», expliquent les chefs du Joe Beef, David McMillan et Frédéric Morin, soulignant que 50 % de leur travail était de vendre de la bouffe et l’autre 50 % de vendre de la drogue légale, «du bonheur».

Investir son argent, c’est «oser se mettre les deux mains dans la merde», racontent certains chefs comme le jeune chef John Mike qui a ouvert le restaurant Tripes et Caviar à Verdun il y a deux ans. Il admet que «c’est dur en crisse». «Ce qu’on nous montre à la télé, ce n’est pas “fair”. La jeune génération, elle se fait mentir en pleine face.»

Selon Giovanni Apollo, être restaurateur, c’est faire «abstraction de soi». Se considérant chanceux de n’être jamais tombé dans la coke ou avoir eu de problème d’alcool, ce dernier mentionne que «c’est la vie de famille qui a écopé». Être chef, oui, mais restaurateur «c’est l’horreur, avoue l’homme. Il faut avoir beaucoup d’argent». Le chef du Pastaga, Martin Juneau, croit de son côté que le «métier est toujours méconnu», qu’il s’agit en vérité d’une profession «où toutes les portes sont ouvertes pour tomber».

Être dédié

Vrai, il faut mettre «ses couilles sur la table», soutient le chef Danny Saint-Pierre. Cependant, il clame qu’il s’agit du «plus beau métier du monde» lorsqu’on est «dédié». «Être cuisinier, ce n’est pas être dans de la barbe à papa», illustre le chef.

Un point de vue partagé par le chef du Toast!, Christian Lemelin. «Ce n’est pas glam, c’est excessivement difficile», mentionne le propriétaire.

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Martin Juneau : Pastaga. PHOTO AGENCE QMI, JOËL LEMAY

Le résignant
Après la dramatique fermeture de son restaurant La Montée de lait, alors qu’il venait de vivre la «pire relation d’affaires de sa vie», Martin Juneau a recommencé à zéro. «J’avais tout mis ce que j’avais. J’aurais pu faire faillite, mais je suis super chanceux», dit-il. À 37 ans, il est à la tête du Pastaga, l’un des restaurants les plus populaires à Montréal.
L’alcool ?
«En fait, y’a aucun cuisinier qui n’est pas alcoolique, tout est dans le dosage. Je ne sors plus dans la vie, j’ai deux filles, mais je m’accroche les pattes ici, au restaurant. Ça arrive tous les soirs. Des fois, je termine plus tôt et je dis à ma blonde qu’on a fini tard.»
L’âge ?
«Mon but c’est de me retirer tranquillement et d’avoir quelqu’un qui va prendre ma relève et m’épauler. J’ai 37 ans, je ne suis pas un vieillard, mais 37 ans en cuisine, le service commence à 18 h et c’est un set d’exercice de 7 à minuit… Ça magane.»
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David McMillan: Joe Beef PHOTO LE JOURNAL DE MONTRÉAL, PIERRE-PAUL POULIN

Les bons vivants
Lorsqu’on voit les propriétaires du Joe Beef à la télévision ou sur le web, ils mangent du foie gras panné et ils ouvrent des magnums. «En même temps, il y a un mythe populaire que j’ouvre des magnums tous les soirs, rigole McMillan. La réalité c’est autre chose.» Ils ont néanmoins bâti leur réputation avec cette image: celle du plaisir, des anecdotes, des bons vivants.
Le vice ?
«Le problème, ce sont les répétitions et les années. À 35 ans, je pouvais boire trois bouteilles de vin par jour… T’es un alcoolique. Je suis magané, mais je n’ai aucun regret. Je recommencerais, je suis très chanceux (…). Je connais des gars qui se sont pendus ou tiré une balle dans la tête. Devenir restaurateur, c’est la prison durant 10 ans. Ça fait seulement 5 ans qu’on a une vie»
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Olivier Godbout : Le Cercle PHOTO LE JOURNAL DE QUÉBEC, DIDIER DEBUSSCHERE

Le nouveau départ
La vie n’a pas toujours été facile pour Olivier. Alcoolique, il est sobre depuis 2012 et 15 ans après ses débuts dans la restauration, il est devenu pour la première fois chef exécutif d’un restaurant. À la tête de la brigade du Cercle à Québec, il explique qu’il faut parfois «atteindre le fond du baril pour te rendre compte que tu n’avanceras plus». L’alcool, c’est du passé pour ce «passionné de cuisine» qui a repris sa vie en main. «J’ai fait un choix, pour moi, et c’est d’arrêter de consommer de la boisson.»
L’alcoolisme ?
«Faillait que j’aille porter mes canettes au dépanneur pour mettre de l’argent dans mon char. Je dépensais 10 000 $ par année dans l’alcool. Je perdais la passion de cuisiner.»
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Isabelle Plante : 47e parallèle PHOTO LE JOURNAL DE QUÉBEC, DIDIER DEBUSSCHERE

La vedette de l’émission de télé-réalité
À la suite d’une double escapade à l’émission Les Chefs, Isabelle Plante continue son aventure au restaurant le 47e Parallèle. Récipiendaire du prix de la meilleure pâtissière de l’année, Isabelle Plante assure savoir une chose: «Contrairement à ce que les gens pensent, je ne suis pas riche. Être cuisinier, ce n’est pas payant. Ce qui est plate, c’est le côté salaire. De toutes mes amies, je suis celle qui gagne le moins et qui travaille le plus.»
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David Forbes : Ciel! PHOTO LE JOURNAL DE QUÉBEC, SIMON CLARK

Le raisonnable
Après avoir dirigé les brigades du Cercle et de l’hôtel La Ferme, David Forbes est perché au sommet de l’hôtel Le Concorde, dans le restaurant Ciel!. Selon lui, «c’est facile» de mettre les excès de certains cuisiniers sur le dos de l’intensité du métier. «C’est une idée autoconstruite par l’industrie. L’alcoolisme existe dans tous les domaines», dit-il, soulignant que ceux qui se plaignent de leur sort ne font sans doute pas le bon métier, qu’ils sont «prédisposés». «On fait ça parce que c’est le fun.»
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Christian Lemelin : Toast! PHOTO LE JOURNAL DE QUÉBEC, DIDIER DEBUSSCHERE

Le discipliné
Le chef propriétaire des restaurants Toast!, SSS et du défunt Pur sang est une machine de guerre. Trois restaurants, trois enfants et adepte de CrossFit: Christian Lemelin a une discipline de vie remarquable. «C’est un métier dans lequel, si tu veux perdurer, avoir du succès, gérer tous les paramètres de cette industrie-là comme il faut et être compétitif, ça te prend une rigueur d’exception», souligne le chef qui consomme peu d’alcool. «Cette rigueur-là, tu ne peux pas l’avoir si tu n’as pas une hygiène de vie qui est saine.»

LA VIE DE STAR?

Revues, émissions de télé, capsules web: l’image du chef cuisinier a changé au point qu’ils sont devenus des «rock stars».

Plus tôt cet hiver, Giovanni Apollo dansait à l’émission Ce soir tout est permis avec Éric Salvail, loin des cuisines. «Ça fait tellement du bien, laisse tomber le chef. Ça peut paraître cliché, mais j’aime le monde et on veut se faire aimer.»

Cependant, seuls une minorité de chefs réussissent à être sous les projecteurs.

«C’est une autre carrière. C’est en parallèle, mais tu n’es pas obligé d’aller là. Je me dis, si je ne le fais pas, il y a quelqu’un d’autre qui va le faire», relate Martin Juneau qui participe à plusieurs concepts à V télé.

Toutefois, la plupart des productions de cuisine ne sont pas animées par des «chefs cuisiniers». Par exemple, Josée di Stasio, Christian Bégin, Marilou et Ricardo n’ont jamais été à la tête d’un restaurant.

«Oui, ils sont épicuriens, ils tripent sur la bouffe, ce sont des foodies, ils savent de quoi ils parlent. Toutefois, ce ne sont pas des cuisiniers pour autant. Trouver de véritables chefs qui font de la télé, il y en a pas beaucoup», précise Martin Juneau.

Bénéfique

À l’antenne de l’émission de «service» Qu’est-ce qu’on mange pour souper, Danny Saint-Pierre estime que la télévision est une excellente tribune qui sert avant tout le public. «Je veux que tout le monde cuisine», dit-il.

Reste que le vedettariat rattaché à la télévision apporte son lot de bénéfices, et ce, sous toutes ses formes.

«Je peux être au gym et je me fais demander une recette de gâteau. C’est drôle», mentionne Isabelle Plante de l’émission Les Chefs, signalant qu’elle peut enfin faire un peu d’argent grâce à de petits contrats. «C’est juste du positif qui m’arrive. Je reçois des offres incroyables. Le téléphone n’arrête pas de sonner».

Journal de Montréal

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