Restauration : des signaux positifs de reprise

Restauration : des signaux positifs de reprise

La fréquentation des restaurants est supérieure aux pronostics de la profession. Confinement oblige, la crise a consacré de nouveaux usages dans les commandes et le paiement.

Restauration : des signaux positifs de reprise

Voilà une nouvelle qui devrait mettre du baume au coeur des restaurateurs. Tandis que les organisations professionnelles anticipaient un redémarrage poussif avec un volume d’affaires attendu de 50 % par rapport à l’année précédente, les données de trois études révèlent une reprise plus vigoureuse qu’attendu.

Les plateformes grignotent la rentabilité

Tiller Systems , solution de caisse enregistreuse tactile, a passé aux cribles les données de plus de 8.000 de ses clients depuis la fermeture des commerces non essentiels . Au creux de la vague du confinement, début avril, seuls 10,06 % des établissements étaient ouverts . Rien de très étonnant, pour Dimitri Farber, cofondateur de Tiller. « En général, les restaurants réalisent entre 0 et 30 % de marge. Mettre en place un service de livraison en partenariat avec les plateformes de type Uber Eats n’était pas rentable à cause des commissions. » Après un mois de réflexion, une partie des professionnels a choisi d’ouvrir les cuisines. « La première semaine de mai, 21 % de nos clients étaient en activité », poursuit-il. Un taux qui a grimpé à près de 50 % avec le déconfinement, puis à 75 % avec la réouverture des restaurants en zone verte et des terrasses en zone rouge. La réouverture totale le 27 juin a fait grimper ce taux à 85 % puis à 95,7 %. « Quant aux 4 % restants, peut-être ont-ils fait défaillance », s’interroge l’entrepreneur.

Des chiffres du même acabit chez Zenchef , système de réservation en ligne, dont l’étude précise que parmi ces 85 % de restaurants à nouveau ouverts, 99 % sont situés en province, contre 70 % en Ile-de-France. C’est l’absence de la clientèle business et étrangère qui expliquerait ce faible taux d’ouverture dans la capitale et sa périphérie. De son côté, l’application La Fourchette a vu le nombre de réservations se multiplier par 20 durant le mois de juin.

S’appuyer sur la communauté de marque

Autre enseignement de cette épidémie du Covid, une modification des usages des consommateurs et des restaurateurs pour s’adapter aux restrictions du confinement. La vente à emporter, qui était marginale avant la crise avec 2 % des commandes, a culminé à 29 % avant la semaine précédant le 2 juin, d’après les données de Tiller. « Mais le click & collect, c’est bien si le restaurant a déjà une communauté. Si personne ne connaît l’établissement, c’est difficile à lancer », souligne Dimitri Farber. Si la commande en ligne a connu un véritable engouement, qu’en sera-t-il dans la durée ? « Je pense que la pratique va se pérenniser, mais pas dans les même volumes. Si le click & collect grimpait durablement à 10 %, ce serait déjà énorme », poursuit-il.

Sans grande surprise, la crise sanitaire et la hausse du plafond du paiement sans contact ont booster l’usage du paiement par carte. Avant la crise, 55 % des clients réglaient en espèces, contre 37 % par carte. La semaine du déconfinement, le rapport s’est inversé : 46 % en espèces, contre 49 % par carte. Depuis, les usages se sont rééquilibrés, même si la carte est plus utilisée que le passé avec 44 % des transactions.

Source Les Echos 

 

 

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