La meilleure pizza sucrée au monde, tout simplement. Tel est le titre remporté par Olivier Mazzadi, assisté comme toujours par son épouse Christine, lors des Mondiaux de pizza qui se tenaient la semaine dernière à Rome.

Tel est aussi le dessert qui s’inscrit fièrement sur l’ardoise de l’Aéropizza depuis que le restaurant a rouvert, mardi. « On ne pouvait pas faire autrement que de la proposer ! Je la faisais quand nous avons commencé notre activité, puis je l’avais arrêtée car ce n’est pas facile de jongler entre le salé et le sucré », explique Olivier Mazzadi.

Mascarpone, poire au rhum…

Tout auréolé de son succès dans la Ville éternelle, le Berruyer d’origine italienne semble encore plus généreux que d’habitude. Dans les moulinets qu’il fait avec ses bras en parlant. Dans son large sourire. Dans le cœur qu’il met à faire naître, sous nos yeux, cette fameuse pizza calzone fourrée avec du mascarpone, des dés de poires marinées dans le rhum, de la pâte aux noisettes et des amandes. Ces fameuses “mandorle” qui semblent avoir fait craquer le jury.

« Quand j’ai recroisé l’un des membres le lendemain, il s’est rappelé de ce que j’avais présenté et il a dit “crac, crac, crac”, sourit Olivier. Le jour même, c’est carrément l’organisateur du concours, qui possède quatre écoles de pizza dans le monde entier et que les gens du milieu appellent “maestro”, qui s’est exclamé “pizza bellissima” quand je l’ai croisé. »C’est avec cette pizza calzone mascarpone, poires poêlées flambées au rhum, pâte à tartiner aux noisettes et éclats d’amandes grillées qu’Olivier Mazzadi a remporté le titre de champion du monde. Photo Floris Bressy

En Italie, on attache de l’importance aux signes. Et ceux-ci ne trompaient pas. Il faut dire aussi qu’Olivier Mazzadi a quelque peu forcé le destin.

Il n’avait pas prévu de concourir dans la catégorie dessert

« Et dire qu’au début il n’avait pas prévu de concourir dans la catégorie dessert… », confie sa femme, qui l’a poussé à se présenter dans six des douze catégories existantes (saveurs du sud, marinara, margherita, calzone, pizza innovante et pizza dessert). En outre, la pâte, cette pâte qui fait 80 % d’une bonne pizza, a bien failli ne jamais arriver à bon port.

« Je travaille en poolish, une technique qui consiste à faire la pâte plusieurs jours à l’avance. J’avais donc fait mes pâtons à Bourges pour les emporter là-bas dans des glacières. Mais l’allume-cigare sur lequel je les avais branchées dans la voiture a surchauffé… Et fondu ! Arrivée à Rome la pâte avait légèrement commencé à bouger », raconte le pizzaiolo.

Olivier Mazzadi, le pizzaiolo de Bourges, est sacré champion du monde

Cependant, tout se déroulera ensuite comme prévu. Dix minutes chrono du pétrissage à la sortie du four : une paille pour un restaurateur qui travaille chaque soir en flux tendu. Puis une présentation en italien devant les jurés, pour laquelle le Français avait préparé quelques fiches avec la traduction des ingrédients.

La pizza est un plat gastronomique sur de la pâte

Les compétitions internationales sont toujours l’occasion d’explorer le monde, tout plat, de la pizza. «Il y avait des Suisses qui faisaient fumer leur pizza sous une cloche à fromage, s’étonne encore le Berruyer. Et puis nous avons compris que l’école française avait plutôt la cote en ce moment»

L’école française, c’est un raffinement de chaque instant, comme ce petit nœud qu’Olivier fabrique avec des chutes de pâte pour coiffer joliment le dessus de sa calzone… « Aux yeux des Italiens, tout cela est presque trop compliqué. Pour eux, la pizza doit être aussi bonne que simple. Accessible chaque jour. Tandis que nous, c’est un plat gastronomique sur de la pâte. » Mais dans le fond peu importent ces différences de vue, quand tout le monde se réunit autour du goût.

Floris Bressy