Par pitié, arrêtez de poser des lapins aux restos

Par pitié, arrêtez de poser des lapins aux restos

Par pitié, arrêtez de poser des lapins aux restos

Bienvenue dans Cuisine Confessions, une rubrique qui infiltre le monde tumultueux de la restauration. Ici, on donne la parole à ceux qui ont des secrets à révéler ou qui veulent simplement nous dire la vérité, rien que la vérité sur ce qu’il se passe réellement dans les cuisines ou les arrière-cuisines des restaurants.

Par pitié, arrêtez de poser des lapins aux restos

Dans cet épisode, un restaurateur britannique va vous faire regretter de ne pas vous être pointé à votre réservation.

Cette semaine, 39 personnes ne sont pas venues dîner dans mon restaurant alors qu’elles avaient réservé. Ce ne serait pas trop grave si on était le genre de resto à faire 80 couverts tous les soirs. Mais ici on n’en fait que 24 donc ça représente beaucoup pour nous. C’est comme si on avait fait chou blanc deux soirs d’affilée.

Dans un petit restaurant comme le mien, les marges sont très serrées. Si une réservation pour quatre est annulée, j’ai du mal à retomber sur mes pieds au niveau du budget. Mes employés qui sont là vont devoir être payés et les ingrédients ont déjà été achetés pour la soirée.

Et d’un coup, cette table sur laquelle je comptais pour me faire un bénéfice ne vient plus.
Savoir qu’on n’est qu’une option parmi d’autres dans l’emploi du temps de quelqu’un, ça fait comme un uppercut au menton. Mais les gens ne pensent pas que leur lapin aura des conséquences sur le restaurant. Ils ne se rendent pas du tout compte que ça ne se fait pas.

Concrètement, notre restaurant n’attire pas les abrutis. C’est un petit restaurant assez pittoresque et original. Les gens ne sont pas méchants mais ils ne pigent pas le problème et ça m’exaspère

Mon meilleur pote tient un pub juste à côté et m’a déjà plusieurs fois passé des coups de fil pour me dire que la table qui avait réservé pour 19 h 30 n’allait pas se pointer. Comment peut-il le savoir ? Il les entend au bar passer en revue leurs différentes réservations pour la soirée en se demandant ce qu’ils préfèrent manger. Je sais bien que mon resto ne peut pas plaire à tout le monde. Mais savoir qu’il n’est qu’une vulgaire option pour certains – rien de plus qu’un bâtiment sans âme qui pourrait bien s’écrouler – ça me tue. Ces gens ne comprennent pas que ce sont eux qui font la différence entre une soirée où on rentre dans nos frais, une où l’on perd de l’argent et une où l’on en gagne.

J’en ai parlé récemment avec des amis qui tiennent aussi des restos dans le quartier. À la fin de la journée, on a comparé nos différents lâcheurs et on a découvert un truc : même si les réservations n’étaient pas au même nom, c’était toujours le même numéro de téléphone. Et toutes les tables étaient réservées pour 19 h 30. Trois restaurants et trois noms différents, mais un seul numéro de téléphone.

Un jour, un couple avait débarqué en soutenant qu’ils avaient réservé. Ils ont commencé à se prendre la tête avec le responsable de la salle. Aucune table n’était à leur nom et le restaurant était complet ce soir-là donc on ne pouvait pas les installer ailleurs. De la cuisine, j’ai été appelé en renfort parce que le couple essayait malgré tout de se faire un chemin vers une table réservée encore vide. Je leur ai expliqué que la table était prise. Je me suis excusé en leur assurant que je ne pouvais rien faire.

L’ironie, c’est que cette table est restée vide toute la soirée. J’ai donc appelé la personne qui avait fait la réservation. Et c’était le couple qui avait fait tout un scandale. La femme avait réservé avec le nom de jeune fille de sa mère. Quand je lui ai demandé pourquoi elle avait fait ça, elle n’a pas osé me répondre et a préféré refiler le combiné à son mari. Il m’a dit que ce n’était plus un problème puisqu’ils étaient finalement allés dîner dans un autre restaurant où ils avaient réservé pour la même soirée.

Savoir qu’on n’est qu’une option parmi d’autres dans l’emploi du temps de quelqu’un, ça fait comme un uppercut. Les gens ne pensent pas que leur lapin aura des conséquences sur le restaurant. Ils ne se rendent pas compte.
Ils leur suffisaient de sortir, de faire cent mètres et s’asseoir ailleurs.

Il y en a vraiment qui n’ont honte de rien. J’ai eu des gens au téléphone qui essayaient de s’excuser en m’expliquant que le chien de la baby-sitter était malade. Mais je les entendais mettre leur main sur le téléphone pour passer commande. Ils me parlent du clebs alors qu’ils sont au resto. Ce n’est pas de la méchanceté. Je ne pense pas que quelqu’un agisse de la sorte juste pour le plaisir d’embêter son monde, mais ils ne réalisent pas que c’est vraiment un problème pour nous.

J’ai l’impression que depuis deux ans, ça a empiré. C’est peut-être parce qu’avec tous les nouveaux restos qui ont ouvert, les gens ont plus de choix. Je ne sais pas pourquoi mais ils ont l’air de plus en plus blasés.

Malgré tout, je ne veux pas arrêter de prendre des réservations parce que cela ne ferait que créer d’autres problèmes. Même prendre des acomptes, c’est une galère. On le fait pour le soir du Réveillon. Il y a cinq ans, on avait cette réservation pour une table de dix. Au final, uniquement deux personnes se sont pointées. J’ai failli péter une durite en cuisine mais ce n’est pas tout. Ils ont pris le menu en cinq services, du Champagne, du brandy, tout. Bref, ils se sont bien fait plaisir.

À la fin du repas, l’un des serveurs leur apporte l’addition. Et eux répondent « Non, on a déjà payé 250€ en fait. »

« Non. Un acompte de 25 € par personne ça vous fait 50 € sur votre addition mais le reste de l’acompte va servir à couvrir les frais pour la nourriture qui a été gâchée. »

Ça s’est fini en gros scandale dans le restaurant. Ils voulaient carrément appeler la police. Je leur ai dit de ne pas se gêner.
Maintenant, on appelle pour confirmer les réservations. On passe les coups de fil dans l’après-midi parce que si on pose la question le matin, c’est certain que les gens ne décommanderont pas. Mais dans la journée, ils vont avoir tout le temps de changer d’avis ou de remarquer qu’un barbecue irait sans doute mieux avec le beau temps, et ils nous poseraient un lapin sans prévenir. Donc on appelle le plus tard possible. Mais même comme ça, on nous pose des lapins.

Je ne pense pas que les gens vont changer de comportement. Si tous les restaurants commençaient à demander des acomptes, ce serait plus facile pour nous aussi d’en demander. Mais je n’aime pas le principe. Ça signifie que tu ne fais pas confiance au client alors que tu ne l’as jamais vu. Ça donne l’impression que tu te fiches d’eux alors que c’est tout le contraire.

MUNCHIES

 

 

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