Ouvrir un resto vous fait rêver?
Alors ne lisez pas l’ouvrage d’Isabelle Daulard. Avec ses souvenirs gratinés d’une restauratrice, elle tuera dans l’oeuf vos désirs les plus fous.
Sérieusement. OK, trêve de mauvaise foi, ce bouquin est en fait indispensable pour tout futur chef-cuistot-boss-de-resto. Isabelle confie 101 conseils pleins de sagesse, entrecoupés de recettes qui ont fait largement leurs preuves, résultats de 20 ans de métier, sur un ton enjoué, gourmand, jamais professoral, distillant ce juste soupçon d’ironie qui m’a fait pouffer de rire plus d’une fois. Pépites extraites:
– Sur la reprise d’un restaurant:
« Mon premier restaurant avait un passé hélas douteux. Mon prédécesseur, un cuisinier très porté sur la bouteille, avait laissé un sacré souvenir dans les parages! Un jour, paraît-il, rendu furieux de ce qu’un client se plaignait de son assiette, il était sorti de sa cuisine pour venir le menacer, un couteau à la main… Une autre fois, la salle impatientée avait attendu en vain la suite du service… Ivre mort, le Chef ronflait dans un escalier. »
– Sur le chef:
« Mon plus jeune chef, fervent admirateur de Robuchon, n’utilisait pas moins de six variétés de tomates, des rouges aux vertes, et autant de salades, des vertes aux rouges. Le four cuisait sans répit des confits, l’agneau ne pouvait être que de Sisteron… Sa carte, ambitieuse et coûteuse, précipita ma chute! (…) Pour faire simple, après avoir eu de nombreux chefs, je m’en suis passée! Ma carte, courte, simple et maligne ne comportait rien que je ne sache cuisiner moi-même, ne nécessitait pas les services d’un ténor de la cuisine. »
– Sur le plongeur:
« L’emploi est si ingrat! (…) Nous eûmes nos phénomènes éphémères: un globe trotteur, (…) un grand frisé qui se parfumait avec le désodorisant des toilettes pour combattre son odeur de transpiration et retournait ses pantalons lorsqu’ils étaient sales d’un côté!… »
– Sur la viande:
« Mieux vaut afficher à la carte deux viandes seulement, mais de bonnes origines, tendres, cuites parfaitement, plutôt qu’une ribambelle de semelles passées sous l’attendrisseur. Quelles viandes? Mes clients préféraient le boeuf et l’agneau. suivis par le veau. Lanterne rouge, le porc, dont même le filet mignon était dédaigné. (Dans le cochon, tout est bon, mais surtout au Nord!) Parmi la volaille, la dinde et le poulet (…) firent chou blanc (…). Alors que le canard remportait tous les suffrages (…). »
Merci Isabelle de démystifier ce merveilleux mais souvent pénible métier.
Surtout en ces temps d’apologie mastercheffienne.
Souvenirs gratinés d’une restauratrice – 101 conseils pour un restaurant idéal, Isabelle Daulard, éd. Les petites vagues, 136 pages, 19 euros, paru en septembre 2010.
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