Les essais en cuisine

Vos livres de cuisine vont devoir être ressortis et devront s’allier à votre technique et se marier à votre imagination. C’est parti pour les essais en cuisine !

La semaine démarre sur un gros rythme, comme d’habitude, vous allez me dire.

Le chef vous avait touché deux trois mots la semaine précédente sur un futur changement de carte.

Et vous savez pertinemment ce que tout ça veut dire…

Un mélange d’excitation et de stress commence à arriver.

Vos livres de cuisine vont devoir être ressortis et devront s’allier à votre technique et se marier à votre imagination.

C’est parti pour les essais en cuisine !

Particularité culinaire.

Oui, en effet, je trouve que le fait de faire des essais de plats en cuisine fait partie des originalités du métier. Trop rares sont ces métiers qui nous permettent de matérialiser une idée. C’est là où, une fois de plus, la cuisine prouve son rang de métier d’exception  .

La créativité est devenue aujourd’hui un luxe que beaucoup souhaiteraient acquérir au sein de leur travail.

Bref, nous l’avons donc à notre portée, cette fameuse créativité. De là à dire que nous sommes des artistes, je vous laisserais méditer sur la question grâce à cette citation  :

« On ne devient pas artiste, je pense que cela ne s’acquière pas avec les études, on le sent à une certaine façon de percevoir le monde. Et on le découvre un jour, à son insu dans le regard des autres »

Pierre Gagnaire

Essayons de comprendre.

Laissons de côté la partie « du pourquoi du comment » pour vraiment savoir de quoi on parle.

Alors, concrètement,« essai de cuisine », c’est quoi ?

C’est la réalisation d’une idée que l’on découvre en dégustant.

C’est de partir d’une simple idée. Il faut combiner l’association des goûts et des textures sans dénigrer l’origine du produit. Imaginer un mariage parfait des saveurs. Apporter les moyens techniques nécessaires pour qu’à la fin, ont puisse reproduire au mieux l’image que l’on se faisait de ce plat.

Il y a deux sortes d’essais, ceux que l’on imagine nous-mêmes, et ceux que l’on nous suggère. La différence peut paraître minime, mais en réalité elle est énorme.

Dans le premier cas, c’est votre décision et votre idée, vous savez en général ce que vous voulez, quel produit fonctionnerait idéalement. L’investissement que vous y mettez est plus important.

A contrario, lors d’essais plus imposés, la tâche est plus ardue, du fait que c’est une interprétation de l’idée de quelqu’un d’autre. C’est pour cela, qu’il vaut mieux connaître la personne, ces goûts, ces préférences. La tâche n’est cependant pas impossible, mais bien souvent plus longue, tout le monde connaît les essais à répétition afin de trouver l’accord qui convient au chef .

Sur le terrain maintenant !!!

Alors, maintenant que l’on a vu tous ça. Parlons un peu plus du concret, comment ça se passe réellement.

Le manque de temps en cuisine est un gros frein aux essais. C’est pourquoi vous ne compterez pas trop sur votre temps de mise en place pour tester des trucs, vous allez vite vous rendre compte dans la galère que vous vous mettez. Vous allez plutôt rester un après-midi, durant la fameuse coupure ,pour être plus tranquille, afin de penser librement à votre essai.

C’est l’éclate, vous êtes tout seul dans la cuisine, vous commencez à ériger un monticule de plonge digne des grands services du samedi soir ! Une grosse partie de l’économat que personne n’utilise jamais est de sortie (oui, vous avez fait le coup «  je rentre dans l’économat et je verrai ce qui m’inspire »). Il ne faut pas se le cacher, mais le poste est en bordel, oui malheureusement parfois on est tellement pris dedans que le fait de ranger/nettoyer devient plus que secondaire.

Bref, vous avez fini. Toutes les petites préparations sont bien rangées sur le bord de votre planche. Reste plus qu’à dresser… C’est là où ça se corse. Il va falloir trouver le bon moment pour que votre essai puisse être dégusté. Entre le chef qui est en rendez-vous, et vous, qui avez d’autre chose à faire. Alors, vous allez guetter, le moment propice… et puis, ça y est. Vous foncez sur le dressage, une sorte de transe s’empare de vous. Vous êtes dans votre bulle et c’est génial.

L’assiette est fin prête, vous êtes fier de vous (pas toujours malheureusement) et le chef va découvrir quelle idée se cachait dans le coin de votre tête.

Critique, goût et interprétation.

C’est assez surprenant de voir les différentes réactions lors d’une présentation d’un essai. En commençant par les pires, on trouve la fameuse phrase du chef, qui regarde l’assiette d’un air dédaigneux en disant « c’est quoi ce truc » ! En général, dans ce cas-là, sa fourchette n’atteindra que rarement votre assiette. Quant à vous, vous vous décomposez en regardant les heures de travail qu’il y avait en amont. On la trouve aussi en version moquerie en demandant si on est sérieux (oui, oui c’est du vécu !).

Bon je vous rassure, cela ne fait partie que d’une infime partie des réactions. La plupart sont encourageantes et positives. Justement parlons-en !

C’est là un moment particulier, un moment qui fait bouger les choses, qui fait évoluer une cuisine qui innove. Mais c’est avant tout un moment qui enrichit toutes les personnes autour, le petit commis qui regardera de loin avec admiration, le chef de partie qui viendra vous demander comment vous avez fait et bien sûr le chef qui sera fier que sa cuisine passionne, inspire et va de l’avant !

Ce qu’il faut savoir dans toute cette histoire, c’est que, c’est vous-même qui en ressortirez grandi le plus. Parce que, ne rêver pas non plus, votre essai ne va pas être accepté dès sa première présentation, ça serait trop facile. Donc il va falloir retravailler dessus, peaufiner, jusqu’à arriver, peut-être à un très grand plat. Mais n’oublions pas que l’important n’est pas la destination mais le chemin emprunté ! Á force d’essais, vous allez affiner et améliorer votre créativité, parce que je crois vraiment que la créativité est identique à la technique, ça se travaille !

Sur ces belles paroles, je vous laisse dévorer vos bouquins de cuisine, découvrir des nouveaux produits et concrétiser enfin l’idée laissée dans le coin de votre tête.

#cookpower

Une vie en Cuisine

Ecrit par

Romain Bonnier
Chef passionné

Je m’appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? 🙂 ), et j’ai 29 ans. Mes parents n’avaient pas de restaurant. Ils n’étaient pas cuisiniers non plus. J’ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu’à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j’ai découvert un monde incroyable.