L’avènement des sommelières

L’avènement des sommelières

L’avènement des sommelières

On a rencontré les femmes qui tentent de dépoussiérer ce métier encore majoritairement masculin.

L’avènement des sommelières

Une pointe d’humour sur le sujet 🙂

L’avènement des sommelières

© Evan Sung. Cris Medina, sommelière du restaurant Rigmarole.

Tailleur, lunettes rectangles, cheveux plaqués sur la tête : Pascaline Lepeltier entre en scène, elle a quatre minutes pour déguster quatre vins, expliquer leur construction, puis les classer par ordre de sucrosité. Pendant ce temps imparti, elle arrivera également à trouver le cépage et la région de production.

Ce 11 novembre 2018, il reste une demi-heure et les épreuves se succèdent. Devant le jury 100 % masculin, Pascaline doit, entre autres, conseiller du vin, des bières et des digestifs à des tables constituées uniquement d’hommes. Quelques heures plus tard, la sommelière de Racines à New York, née à Angers, gagnera le prix très prestigieux de meilleur « sommelier » de France : une première pour une femme.

Pascaline avait aussi été la première à obtenir le titre de Meilleure Ouvrier de France (classe sommellerie) quelques mois plus tôt. Pour elle, obtenir ces titres est bien évidemment une grande fierté : « C’est important, évidemment que je suis super fière, mais je crois que j’aurais été encore plus fière si je n’avais pas été la seule femme ».

L’avènement des sommelières
Pascaline Lepeltier

Pour autant, elle considère que le problème du manque de représentation féminine dans la sommellerie n’est pas lié au milieu en lui-même : « Comme partout, on est surtout beaucoup moins nombreuses à arriver à la tête d’une entreprise. Pareil pour les concours qui demandent beaucoup de temps et beaucoup d’investissement personnel. »

La non-parité des femmes dans la sommellerie est un état de fait qui a étonné Paz Levinson, sommelière à la tête des restaurants étoilés d’Anne Sophie Pic, quand elle est arrivée en France en 2013. « En Argentine c’est une profession assez récente, la première école de sommellerie a été montée en 1999. Il y a beaucoup de femmes sommelières à la tête des écoles et dans les restaurants. »

« Cela n’a pas du tout été facile de ne pas être le modèle de l’homme français qui vend du vin. »

Levinson a d’ailleurs étudié – en parallèle à la littérature – dans une école d’œnologie montée par deux femmes, María Barrutia et Flavia Rizzuto. Elle a choisi la France pour découvrir « autre chose ». Elle précise : « J’avais trouvé une limite, j’avais goûté tous les meilleurs vins d’Argentine, je voulais aller un peu plus loin au niveau des vins dans le monde. »

Loin du chauvinisme qui règne parfois dans le monde du vin français, Levinson n’hésite pas à mettre des domaines venus des quatre coins de la planète sur sa carte, mais aussi des spiritueux comme le saké.

L’avènement des sommelières
Paz Levinson. Photo d’Alexandre Bienfait.

« Cela n’a pas du tout été facile de ne pas être le modèle de l’homme français qui vend du vin », assure-t-elle. Le fait d’être Argentine l’a notamment confrontée à pas mal de clichés. « Si je vends du vin du Portugal ou d’Allemagne, on va me demander si je viens de ces pays, comme si on allait demander à la cheffe si elle est malgache parce qu’elle met du poivre de Madagascar dans un de ses plats. »

Cris Medina, sommelière au restaurant Rigmarole est née au Cap Vert et a grandi aux États-Unis. En 2001, aucune université américaine de la Ivy League où cette brillante étudiante aurait du étudier ne l’accepte à cause notamment de son statut « d’immigrant non-documenté ». Elle choisit alors la France et des études de littérature.

« Je suis immigrée, cap-verdienne, j’ai connu des situations très racistes. Dans le milieu de la restauration, j’ai toujours eu besoin d’être meilleure que les autres. Quand tu es métisse, tu vas devoir faire ton métier à 150 %. »

En parallèle à son cursus, elle commence à travailler dans des diners américains, mais c’est au Pipo, bistrot tenu à l’époque par Alain Gagneux que va se révéler sa passion pour le vin. « Au début, c’était catastrophique, je ne comprenais pas ce qu’était un kir, j’ai pris ma première cuite avec un Pierre Overnoy (légende du vin naturel). Je le buvais comme si c’était de l’eau ».

Le fait d’être une femme ? Elle « refuse d’accepter » que cela puisse la bloquer dans son métier et ajoute : « Je ne dis pas qu’il n’y a pas des femmes qui ne souffrent pas, mais je suis immigrée, cap-verdienne, j’ai connu des situations très racistes. Dans le milieu de la restauration, j’ai toujours eu besoin d’être meilleure que les autres. Quand tu es métisse, tu vas devoir faire ton métier à 150 %. »

Pour Gaby Benicio aussi le vin a d’abord été une passion avant de devenir un métier. Arrivée en France du Brésil pour faire des études à l’EHESS en photographie, Gaby va pourtant finir par s’intéresser de plus en plus au vin, à rencontrer des vignerons et des vigneronnes, pour finalement abandonner sa thèse et devenir sommelière à plein temps.

D’abord chez Hai Kai, table montée avec sa compagne Amélie Darvas à Paris, puis chez Aponem, une table perdue au milieu de la campagne occitane qui vient d’obtenir une étoile au Guide Michelin. « Au début les clients me faisaient plus de réflexions sur mon accent brésilien que sur le fait que je sois une femme », raconte-t-elle.

« Pendant mes études, j’ai souvent parlé de tableaux à des gens. Je leur disais que le silence était très important comme première approche d’une œuvre. Avec le vin, c’est exactement la même chose. »

S’il peut sembler artificiel de dire que les femmes sommelières ont une façon spécifique de travailler, il est assez intéressant d’observer que ces quatre femmes aux parcours aussi différents que leurs origines, toutes excellentes et singulières dans leurs métiers, ont de nombreux points communs dont celui d’avoir étudié les sciences humaines (littérature, poésie, philosophie et histoire de l’art) avant de plonger dans le monde du vin.

En creusant un peu, le lien a pourtant du sens : la sommellerie est un univers qui nécessite d’emmagasiner une quantité importante de connaissances et de références. C’est également une source de savoir et d’apprentissage assez inépuisable que l’on utilise dans un univers très concret en mettant en avant le travail de l’humain.

« Je pensais que j’allais être prof à l’université, j’adore la transmission, l’histoire de la pensée, la philosophie. J’étais vraiment dedans », raconte Gaby Benicio. « J’ai mis du temps à assumer mon attrait pour le vin. Ce n’était pas prévu, mais il me permettait aussi de plonger dans quelque chose de concret. »

Benicio, compare d’ailleurs la dégustation de vin à la contemplation d’un tableau : « Pendant mes études, j’ai souvent parlé de tableaux à des gens. Je leur disais que le silence était très important comme première approche d’une œuvre. Avec le vin, c’est exactement la même chose »

« Les femmes sont beaucoup moins orthodoxes que les hommes quand elles parlent de vin. On prend du temps pour se raconter une histoire, on a une sensibilité qui est différente, on n’est pas là pour prouver qu’on connaît ! »

Pascaline Lepeltier, elle, a fait une hypokhâgne, une khâgne, puis des études de philosophie avant de tomber dans le vin lors d’une année sabbatique et de changer complètement de carrière. « Le vin m’a parlé immédiatement. Ensuite, j’ai découvert l’humain qu’il y avait derrière. Quand vous êtes une personne curieuse qui aime l’économie, l’esthétique et l’histoire, vous touchez ces domaines avec le vin. »

Les sommelières parlent également toutes de leurs rôles de passeuses : « L’expérience d’un service c’est une grande expérience humaine. C’est un moment de partage intéressant et assez intime, c’est l’aboutissement d’un travail qui commence à la vigne », explique Gaby.

Cette façon d’aimer les vins, loin des étiquettes et du conservatisme est un autre de leurs traits communs. Dans son restaurant Aponem, Benicio préfère demander aux clients la sensation qu’ils recherchent et trouver le vin qui va la leur procurer plutôt que de leur proposer un vin parmi les 456 références. Elle entend parfois des phrases comme « Je veux sentir la passion, je veux voyager, je veux sentir la brise ! ».

L’idée qui ferait pouffer des sommeliers traditionnels est en fait de s’affranchir des codes et des étiquettes d’un milieu très codifié : « Je déteste les a priori, l’étiquette, on cherche une sensation, on la trouve ou on ne la trouve pas. » Elle renchérit : « Les femmes sont beaucoup moins orthodoxes que les hommes quand elles parlent de vin. On prend du temps pour se raconter une histoire, on a une sensibilité qui est différente, on n’est pas là pour prouver qu’on connaît ! »

L’avènement des sommelières
Gaby Benicio. Photo de Chloé Bonnard.

Si elle a créé une belle carte des vins, Cris Medina a elle aussi une approche peu conventionnelle lorsqu’elle sert le vin à ses clients : « Je cherche à surprendre. La plupart des clients américains par exemple vont vouloir du pinot noir ou du chardonnay. Du coup, je vais proposer autres choses, essayer de leur faire découvrir de nouveaux cépages. »

Cris a d’ailleurs commencé à apprendre et apprécier le vin avec le Beaujolais, vin beaucoup moins réputé et prestigieux que ceux de Bordeaux ou de Bourgogne. « Ça m’a permis de comprendre beaucoup de choses, c’est là que j’ai vraiment réfléchi au sol, aux clients et aux vignerons. Le fait d’être sur un seul cépage (le gamay) permet d’apprendre à en connaître la structure. »

À la carte du Rigmarole, on trouve donc une belle sélection de Beaujolais comme le Séléne de Sylvère Trichard. Autre acte « militant » qui peut paraître anecdotique mais que fait toujours Cris quand elle écrit le nom d’un couple de vigneron sur la carte : « mettre toujours la femme en premier ».

Le fait d’être une femme sommelière à la tête d’une entreprise et de gagner des concours permet également de servir de modèles pour la génération future.

Si les quatre sommelières parlent de modèles masculins et féminins lors de leur apprentissage ou encore aujourd’hui, elles admettent le rôle vertueux d’un univers plus mixte, plus paritaire.

Paz Levinson n’a « pas particulièrement cherché » à travailler avec des femmes cheffes. Pourtant elle opère aujourd’hui aux côtés d’Anne Sophie Pic. Avant, elle était sommelière dans le restaurant Virtus où la cheffe japonaise Chiho Kanzaki cuisine avec son mari Marcelo di Giacomo.

Elle retrouve d’ailleurs quelques caractéristiques communes chez les deux femmes notamment l’humilité. « Ce sont des personnes extrêmement sensibles, avec une approche humaine dans la gestion de leurs équipes. Avec elles, on peut parler, s’exprimer, on ne reste pas dans le superficiel. Je préfère le choix de la profondeur, le côté analytique. On va chercher, réfléchir et analyser. »

L’avènement des sommelières
Cris Medina. Photo d’Evan Sung.

Cris Medina se rappelle, elle, de l’époque où elle travaillait avec Gaby Benicio chez Hai Kai : « J’étais impressionnée. Gaby avait des convictions assez fortes pour oser dire ‘On n’a pas de carte des vins, dis-moi ce que tu aimes’. Peut-être qu’un homme ne l’aurait pas fait. »

Le fait d’être une femme sommelière à la tête d’une entreprise et de gagner des concours permet également de servir de modèles pour la génération future. Pascaline Lepeltier, après avoir reçu le titre de MOF, a été très touchée par les nombreuses jeunes femmes qu’elle ne connaissait pas et qui l’ont contactée sur Instagram ou Facebook pour lui dire qu’elle était une source d’inspiration.

En charge de choisir les sommeliers ou sommelières de tout le groupe Anne-Sophie Pic reçoit beaucoup de jeunes femmes qui postulent et qu’elle embauche. « Les femmes osent plus postuler à ces places car elles ont moins peur et se sentent plus à l’aise ».

Si le vin ne change pas de goût en fonction du sexe de celui qui le déguste, la sensation de changement dans ce milieu encore trop conservateur lui a un goût digne des plus grands crus.

Sources Munchies Vice

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