LAETITIA VISSE : « UN CHEF M’A DIT : L’APPRENTISSAGE DE LA CUISINE, C’EST UN VIOL »

Le harcèlement reste un sujet tabou en cuisine. Surtout quand il prend un caractère sexiste. Dans un milieu professionnel où la discipline est érigée en principe d’encadrement, il fait même système. Mais l’esprit « communauté » de la profession amène encore à taire ce que tout le monde sait. Par peur, sans doute, de jeter une lumière crue sur un envers du décor peu reluisant à l’heure où la parole des chefs est très écoutée. Par tradition aussi d’un milieu marqué par l’individualisme, plutôt conservateur et qui vit en vase clos. Les choses bougent pourtant à grande vitesse, sous l’impulsion de cuisiniers expérimentés qui font rimer éthique dans l’assiette et respect en cuisine, sous l’impulsion, surtout, de la jeune génération, qui contribue à briser la loi du silence. Peu à peu, la parole se libère. « Laetitia, elle est courageuse car elle parle à visage découvert. Cela m’a donné confiance pour oser dire ce qui se passe », raconte la cheffe Emmanuelle Lavaur, qui a vécu le quotidien d’un restaurant étoilé où les gestes déplacés et les blagues salaces volaient comme des couteaux en cuisine.

Laetitia Visse a fini par trouver son havre de paix dans la bistronomie. Elle travaille aujourd’hui à la Relève, un restaurant populaire de Marseille où tout est fait maison. Mais dans cette ambiance apaisée elle prend conscience qu’elle revient des tranchées. Avant, elle s’est brûlée au brasier de la honte, de la culpabilité, de la dépression. Harcelée. Et pourtant accusée. Elle qui, durant toute son enfance, a été nourrie au principe qu’il faut « se battre pour ses idées » a dû se plier à la dure loi du « travaille et tais-toi ». Jusqu’à la chute. « Quand je suis sortie de l’école, une des grandes écoles de cuisine la plus réputée de France, je ressemblais à un mec. Je m’habillais comme un garçon, j’avais une grosse moto et je pratiquais la boxe anglaise. J’avais fini par nier ma féminité », confie-t-elle, relevant ses cheveux en un gracieux chignon au désordonné travaillé.

« Un chef m’a dit un jour que l’apprentissage en cuisine, c’est un viol. » La phrase est marquée au fer rouge dans sa mémoire. Elle qui avait choisi ce métier par passion ne voulait pas croire en une si néfaste prophétie. Dès les premiers contrats d’apprentissage, les signaux d’alerte s’allument. Dans le premier, une seconde table parisienne d’un très grand cuisinier de province, elle découvre un univers de « petites blagues de cul récurrentes » et l’organisation militaire du travail. « J’avais du mal à rentrer dans le moule, à répéter tout le temps “oui chef”, je trouvais ça dégradant. Du coup, mon supérieur a écrit dans le carnet de liaison que j’étais insolente. » Retour à l’école, qui lui fait reproche de son esprit revêche et lui apprend que cette mauvaise appréciation lui ferme les portes du CAP pâtisserie. « Si tu n’es pas prête à supporter ça, change de métier ! » lâche le directeur.

« On va te griller dans la profession »

La déconvenue est de taille. Laetitia Visse commence à comprendre qu’elle doit se soumettre, que tous les rouages, de l’école à l’entreprise, lui en intiment l’ordre. Elle parvient à entrer en CAP de pâtisserie, effectue son alternance chez un traiteur haut de gamme, connu dans le monde entier pour ses prestations luxueuses et chèrement monnayées. Connu aussi dans le microcosme pour un management fait de pression, coups de gueule et insultes. « C’est l’usine, le travail à la chaîne, de l’aube à la nuit. À ce rythme, un mois avant de passer le CAP, je tombe malade, une infection urinaire qui me vaudra une semaine d’arrêt. » Ça aussi, c’est interdit. À son retour, l’étudiante est violemment prise à partie par son chef qui lui jette une feuille à la figure en criant : « Tu signes ta lettre de démission et tu dégages ! » Laetitia Visse prend peur, n’ose pas avouer une possible exclusion à ses parents, contraints à des efforts financiers pour payer la formation. Elle prend contact avec l’inspection du travail. Une lettre d’avertissement contre les pratiques illégales de l’entreprise est envoyée. Le traiteur nie tout en bloc. Officiellement. Car ensuite il menace la jeune fille : « On va te griller dans la profession. » Elle craque et démissionne.

Le pire est encore à venir, une fois intégré le cursus d’études supérieures. Dès le discours de bienvenue, les élèves sont prévenus : ici, il n’y a pas d’autre issue que la réussite, même si le prix à payer au plan personnel est élevé. Fière de faire enfin partie de cette élite, Laetitia Visse s’engage avec enthousiasme. Deux semaines de cours, deux semaines en entreprise et le même conseil partout répété : « Tu as choisi. Tu subis. » Elle a subi l’enfer. Au sein d’un restaurant étoilé du 8e arrondissement de Paris. « Tout de suite, le chef m’a dit : il y a un passe entre la cuisine et la salle pour qu’on ne voie pas ce qui se passe en dessous. » La brigade compte six personnes, dont une femme, elle. « Le chef hurle, balance des coups dans les chevilles, m’attrape par le col en criant : “Tu vas encore chialer salope !” » raconte-t-elle, les lèvres pincées et le regard perdu des cauchemars qui remontent en surface.

« J’ai l’impression d’avoir survécu à une guerre »

Dans ce huis clos de mecs, les « mains au cul » sont légion et les remarques machistes fusent : « Tu suces, toi ? », « tu as un joli petit cul, on doit être bien dedans ». Quand elle se plaint, la bande de muscles dédramatise : « Le prends pas comme ça, c’est pour rigoler. » Elle s’accroche mais finit par ne plus pouvoir retenir ses larmes. Quand elle ose enfin parler du problème à ses formateurs, elle se prend le boomerang. « Cela n’est pas la première fois que cela t’arrive, il faut te remettre en question », s’entend-elle dire. Coupable. Pas victime. Elle s’accroche à son rêve, bataille pour changer de stage. Le directeur finit par appeler le cuisinier harceleur. « Mais les deux se marrent au téléphone. Je les entends. Celui qui était en train de me sauver de cet enfer était dans le déni de ma situation. Je me sentais totalement illégitime dans ma requête », raconte la jeune femme qui tait tout et sombre alors dans une profonde dépression. Au fond du trou, Laetitia, fille de parents mélomanes, n’a plus pour perspective que le chant triste du désespoir.

Une fois le diplôme obtenu, la jeune femme, malgré tout devenue « cheffe de cuisine », fuit la haute gastronomie, la course aux étoiles et son culte de la concurrence. Elle cherche sa « perle rare », la trouve dans l’esprit bistrot, d’abord dans une steak house parisienne, puis au sein des Arlots, réputé dans tout Paris pour la qualité de sa saucisse purée. « On travaillait bien, on décidait tout ensemble. Le chef s’est rendu compte que j’en étais arrivée à nier qui j’étais. Il m’a incitée à être moi-même et m’a redonné confiance », se souvient-elle. Des produits frais, locaux, une cuisine qui ne gaspille pas, de la convivialité et des prix accessibles font la recette d’une reconstruction dans laquelle elle mord avec gourmandise. « Cette expérience m’a sauvée mais j’ai l’impression d’avoir survécu à une guerre », explique-t-elle, une guerre d’un autre âge dont le vacarme étouffé s’avère très destructeur et qui ne mérite plus de continuer à se taire.