Faut-il obliger la restauration collective à donner les aliments non-utilisés aux associations?
- Eric Lepêcheur est le président de Restau’Co, l’association qui regroupe les acteurs de la restauration collective en gestion directe (les structures publiques de restauration collectives).
« Dans les cuisines centrales on fabrique des denrées en général multi-portions ou mono-portions, conservées à 3° pendant 3 jours. Alors, oui, tant qu’il n’y a pas de rupture de la chaîne du froid, nous pouvons réutiliser ces denrées pendant trois jours. On n’a donc pas vocation à jeter ces produits pour les donner à des gens qui n’ont pas à manger, je trouve que c’est très pertinent« .
- Dominique Bénézet, délégué général du Syndicat national de la restauration collective concédée (qui représente les entreprises privées de restauration collective).
« C’est une mesure qui est sans doute sympathique dans son esprit. Simplement, le gaspillage en restauration collective n’est pas au niveau des repas non servis, mais davantage aux quantités qui peuvent être laissés par les convives dans leur assiette. Vouloir mettre en place des circuits de ramassage des 21.000 restaurants collectifs français, c’est totalement illusoire. »
RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE
Aliments laissés dans l’assiette ou jetés en fin de service car cuisinés en trop grande quantité, pertes de fabrication : au total le gaspillage alimentaire généré en restaurant collectif se situe entre 150 et 200 g par repas et par convive. Ainsi, pour un restaurant servant 500 couverts par jour et en moyenne 200 jours par an, ce sont entre 15 et 20 tonnes de produits jetées par an, l’équivalent d’une perte économique de 30 000 à 40 000 euros par an ! La valorisation des déchets alimentaires est certes possible mais son coût s’ajoute au montant des pertes. Mieux vaut donc combattre ce gaspillage à sa source.
C’est ce que propose la loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte qui enjoint l’État, ses établissements publics et les collectivités territoriales à mettre en place, avant le 1er septembre 2016, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion.
Avant de mettre en place un plan d’actions, il est essentiel de commencer par :
> réaliser un diagnostic du gaspillage pour en connaître les causes et le coût réel (le coût des matières premières jetées est bien supérieur au coût de gestion des déchets),
> identifier une personne capable de mobiliser tous les acteurs pouvant contribuer à la mise en place des actions dans l’entreprise.
Il s’agit ensuite de choisir les solutions les mieux adaptées aux enjeux identifiés lors du diagnostic en s’appuyant sur les nombreux retours d’expérience disponibles.
Ca suffit le Gachis
