En 2024, le restaurant Goma Omakase obtenait la plus haute récompense de Trip Advisor. Une gratification « collective » selon le chef, qui espère bien renouveler l’exploit en 2025.
Voilà trois ans que le restaurant du chef Eric Ticana, Goma Omakase à Chessy en Seine-et-Marne, occupe la première place des « Travelers’ choice awards » de Trip Advisor dans la catégorie cuisine asiatique. Mais cette année, il a même décroché une place dans le classement « Best of the Best 2024 », soit la plus haute récompense décernée par la plateforme, dans la catégorie « Joyaux cachés ». « Les lauréats Travellers’ Choice Best of the Best font partie du top 1 % des pages répertoriées sur Tripadvisor », indique le site internet.
De quoi réjouir son chef, Eric Ticana, souvent qualifié de « roi du sushi » en France. « Je suis très content et très fier que mon équipe puisse être récompensée », sourit-il. Plus qu’une réussite personnelle, il y voit une réussite collective et la preuve que « l’expérience » que propose le restaurant, plaît. Chez Goma Omakase, l’expérience est en effet autant culinaire et gustative, qu’humaine.
Une aventure culinaire
Si le concept « omakase » (prononcez omakasé), est assez connu au Japon, il l’est bien moins en France. « Au Japon, quand vous dites omakase, ça veut dire que vous laissez carte blanche au chef », résume Eric Ticana. En réservant chez lui, il n’y a doncqu’un menu – adapté toutefois aux goûts et aux allergies, dont le restaurant s’enquiert en amont.
Au fil de la soirée, les convives dégustent une quinzaine de plats, préparés devant eux par deux chefs. « Là en ce moment, on fait du poulpe. Ce n’est peut-être pas quelque chose que les gens choisiraient à la carte. Mais là, ils découvrent. » Cette liberté dans le menu permet aussi aux chefs de s’amuser et de s’adapter aux produits frais qu’ils trouvent sur le marché à Rungis. « C’est sympa de changer, on trouve de nouvelles idées, de nouveaux goûts », poursuit le chef.
Curieux, le chef se passionne en ce moment pour le travail avec des herbes déshydratées ou encore la création de nouvelles sauces soja. La plus réussie ? La version marinée avec de la vanille de Madagascar. « Ça se marie super bien avec la Saint-Jacques », glisse-t-il. Chez lui, on peut autant déguster un sushi au brie et à la truffe qu’une boule de riz frit croustillante savamment assaisonnée. Le petit plus : les accords mets et… saké. Une véritable découverte qui vaut le détour.
Des rencontres humaines
Si l’expérience est aussi très humaine, c’est que le restaurant ne compte que 14 places. Tout le monde est réuni autour du bar et peut observer les chefs en action ou discuter avec eux. Le chef ne manque d’ailleurs pas d’humour, une particularité très appréciée si l’on en croit les commentaires… « Je me prépare pour une future reconversion. En fait, je joue à guichets fermés depuis des années », rigole-t-il. Avant de préciser : « C’est bien de casser l’image qu’on a souvent des chefs de cuisine, très durs, très rigides ». Lui fait le show, dans tous les sens du terme.
Amenés à partager une expérience en comité réduit, les clients finissent toujours par échanger entre eux. « C’est vrai que les distinctions, c’est super, mais ma plus grande récompense, c’est de voir des gens qui ne se connaissent pas, passer une soirée ensemble et parfois même, revenir ensemble ».
Lui qui veut donner toutes ses lettres de noblesse à la cuisine asiatique et qui tenait à installer son restaurant en Seine-et-Marne et non à Paris, est tout de même très fier de la récompense de Tripadvisor qui lui est avant tout décernée par les clients. Bien que tout petit, le restaurant Goma Omakase se fait remarquer et mérite bien son titre de « joyau caché ». Et depuis que le chef a amené l’équipe de France à rafler les trois places du podium du championnat du monde du sushi, il l’a remarqué, la clientèle arrive de bien plus loin ! Reste à faire aussi bien pour 2025.
Goma Omakase : 15 Rue d’Ariane, Chessy. Service du mercredi au samedi soir et samedi midi. Infos : www.goma-restaurant.com
