En cuisine, les professionnels aussi souffrent de la chaleur

Face à la plage de Palavas dans l’Hérault, les clients du restaurant la Braise profitent de l’air marin, quelque peu rafraîchissant au cœur de l’été. En cuisine en revanche, Palma n’a pas l’occasion de souffler. “Deux entrecôtes, une bien cuite et une saignante !”, lui lance le serveur.

Le four à la braise peut monter jusqu’à 400 °C. Josper

Ses cheveux rouges relevés en chignon, là voilà qui s’active dans tous les sens. Elle ouvre le four d’où s’échappe une vague de chaleur et malgré le petit courant d’air amené par une fenêtre entrouverte, la cuisine surchauffe.

Plus de 30 °C avec le four

Mais la seconde de cuisine de ce restaurant semble habituée. “Ça fait dix ans que je fais de la restauration, explique Palma. Et l’été à Palavas, c’est sûr qu’on a très chaud. Dans la cuisine, on est presque toujours au-dessus des 30 °C, surtout avec ce four.”

Ce four, c’est la spécialité du restaurant. Un four à braise alimenté par du charbon. Il permet de cuire viandes et poissons au feu de bois. “Là, il chauffe à 400 °C. C’est comme une grillade.” En plus de la viande et du poisson, Palma s’occupe aussi des frites. “Je fais tout ce qui est chaud.”

Aujourd’hui, elle est toute seule mais d’habitude, elle travaille avec la chef de cuisine, Stecy Gadois. L’espace est plus réduit, la chaleur plus dense, mais “chacune sait ce qu’elle a à faire. On est bien organisées”, estime Palma.

Les seules notes de fraîcheur parviennent par bribes dans la cuisine, lorsqu’elle se rend dans la chambre froide. “Ça ne dure que trois secondes, on ne peut pas la laisser ouverte trop longtemps.” Le reste du temps, la seconde de cuisine enchaîne les assiettes, “je bois beaucoup d’eau”, souffle-t-elle.

Le restaurant tourne à “une cinquantaine de couverts le week-end et un peu moins la semaine. Le temps fort, c’est surtout le soir.” Les températures commencent alors à descendre un peu. Pas toujours assez à son goût, mais “on s’y fait”.