Au Champeaux d’Alain Ducasse, on est soufflés !
Lovée sous la Canopée des Halles, la brasserie nouvelle génération du chef multi étoilé chahute les codes de la cuisine « canaille » avec une carte gourmande de grande envolée. À déguster de toute urgence les soufflés salés et sucrés. Hummm…
Une atmosphère chaleureuse
Élaborée par le collectif de jeunes architectes, Ciguë et orchestrée par Alain Ducasse, la déco du Champeaux rassemble savoir-faire, belles matières et modernité.
Champeaux Les Halles Paris
Ouvert 7j/7 de 8h à minuit et jeudi, vendredi et samedi de 8H à 1h.
La Canopée, Forum des Halles, Porte Rambuteau
75001 Paris
01 53 45 84 50
Que l’on aime, ou que l’on n’aime pas la cape de verre et d’acier qui recouvre le trou des Halles, projet gigantesque des architectes Patrick Berger et Jacques Anziutti, rien n’empêchera les gourmets de s’installer au Champeaux. La carte se décline comme suit : « Pour débuter », « À suivre », « Sur le pouce », « Charcuterie de France », « Tout cru », « Pour les amateurs de bœuf », « Chauds les soufflés » et « Sucrés pas trop », pour couvrir tous les moments de la journée. Prendre un cocktail insolite à base de bitter, déjeuner sur le pouce d’un jambon cornichon ou d’une omelette du jour de grande envolée, ou festoyer avec des morceaux choisis du boucher et des plats relevés d’épices et de citron.
UN LIEU D’HISTOIRE ET DE MODERNITÉ
Face au jardin Nelson Mandela, encore en chantier, la dernière adresse d’Alain Ducasse donne un coup de fouet aux brasseries d’autrefois. Elle emprunte son nom à un établissement fondé en 1800, près de la Place de la Bourse, très couru par les Parisiens jusqu’à sa fermeture à la veille de la Première Guerre Mondiale. Dans sa collection de menus, le chef multi étoilé, et chineur averti, a retrouvé la carte du Champeaux datée de 1900. Plongée virtuelle au cœur de la Belle Époque dans un décor ultra moderne que le collectif Ciguë a imaginé sur le mode d’un hall d’aéroport avec son tableau géant où s’affichent en temps réel et dans le cliquetis rythmé de plaques métalliques, la carte, les temps de cuisson, les vins du jour. Sous un ciel de tuyauteries industrielles, la salle panoramique dévoile un mobilier fait sur mesure, – banquettes en cuir coutures sellier, néons en verre soufflé aux filaments LED, suspensions en cuivre Workstead NYC, tables en terrazzo moucheté -, et s’articule autour d’un coin lounge, d’alcôves intimistes, d’un bar gigantesque, d’une terrasse aux premiers rayons du soleil et d’un salon VIP. Ce dernier réserve une ambiance plus confidentielle aux quatorze convives qui siègeront autour de deux tables en marbre de carrare. Chinées chez un antiquaire par Alain Ducasse, elles proviennent du réfectoire du Lycée Lakanal de Sceaux. Ces deux pièces de collection auraient été conçues par l’architecte Anatole de Baudot avec la complicité d’Eugène Viollet-le-Duc.
DES RÉGALS À PARTAGER
Après le plaisir des yeux vient celui du palais. Les amateurs de cocktails se délecteront des compositions insolites de Marjolaine Arpin, une as de la mixologie arrivée tout juste de Montréal, qui remet au goût du jour tous les bitters. Les passionnés de vins opteront les yeux fermés pour un Côtes du Rhône « Les Chaux de Fontbonau » sélectionné par le chef sommelier Gérard Margeon qui traque les plus grands crus chez des petits producteurs, en voie de célébrité. Vient le moment de déguster des escargots en coque dorée, et leur marmelade tiède et sucs de persil. Un régal à partager qui devient très vite addictif. Impossible encore de faire l’impasse sur les soufflés servis dans des ramequins posés sur un joli support en inox, qu’a imaginé par Pierre Tachon, l’auteur du fameux « cockpot » des restaurants Alain Ducasse. Il faut gouter les trois, et partager le plaisir de plonger sa cuiller dans celui au fromage, qui réveille tous les plaisirs de l’enfance, celui aux asperges vertes et saumon fumé, très sophistiqué, et enfin celui au homard et sauce Nantua, aux parfums d’un rare équilibre. Se laisser tenter par un tartare revisité avec des pickles et accompagné des meilleures frites qui soit. Les desserts font tourner la tête, de la tarte au citron meringuée et son sorbet d’agrumes, au Paris-Les-Halles, une version raffinée du traditionnel Paris-Brest jusqu’à l’imbattable crème brûlée. Le tout est servi dans une vaisselle digne des grandes tables : céramiques bruts griffées Bucci, faïences Pillivyt et couverts Tracks & Georget. Ceinturés de grands tabliers en jean, serveuses et serveurs sont d’une amabilité rare. Du grand Ducasse à la portée de tous avec des plats qui commencent à 6 €, chapeau !
