Une cave unique au monde à la Cité du Vin
Alors que la cité du Vin vient d’être inaugurée par Alain Jupp, Le groupe Arom a présenté le détail de son projet pour les espaces de restauration de la Cité du vin. Une cave représentant 80 pays sera proposée au rez-de-chaussée.
A un peu plus de deux mois de l’ouverture de la Cité du vin de Bordeaux, le groupe Arom, qui a remporté l’appel d’offres avec plusieurs partenaires pour les espaces de restauration, a détaillé le projet qu’il va mener au sein du gigantesque établissement des bassins à flot.
« Au rez-de-chaussée, nous trouverons une partie restauration-snacking-cave et bar à vins, et au septième étage un restaurant, Le 7 », a expliqué le président d’Arom, Didier Oudin. Précisant que le cœur de métier de son groupe repose essentiellement sur la partie traiteur, avec la société Lacoste, « il nous fallait différents partenaires pour exploiter ces espaces. Ainsi, pour la partie rez-de-chaussée, nous avons créé une marque, Latitude20. Nous nous sommes associés à Régis Deltil, patron d’une société qui s’appelle Passion Vin, et surtout exploitant d’une cave, Vinimarché à Pessac, et Christian Messaris d’Immogest. » Arom apportera son « savoir-faire en matière d’approvisionnement » en livrant ces espaces deux fois par jour depuis son laboratoire installé à Eysines.
« Une cave exceptionnelle avec 12.000 bouteilles »
L’élément central du rez-de-chaussée sera la cave à vins. « Elle sera composée d’un meuble exceptionnel, d’une forme elliptique, dans laquelle seront stockées 12.000 bouteilles qui représenteront surtout les vins étrangers. Le centre sera réservé aux vins français. Cette cave à vins sera unique au monde puisque, à ce jour, la cave qui détient le record de représentativité ne propose que 40 pays étrangers, alors que notre volonté est d’atteindre les 80 pays. Ce ne sera pas la Cité des vins de Bordeaux, mais du vin universel.
Dans cet univers il y aura 800 références, dont 600 de vins étrangers, 130 de vins français, et 70 de vins bordelais. » La priorité sera donnée aux « hommes, aux terroirs, aux produits » et non aux grands vins, même s’il y aura également une vitrine avec 11 grands crus. L’œnologue Michel Rolland donnera son aval sur la sélection des vins en tant que président d’honneur du comité de dégustation.
Régis Deltil dans sa cave à vin, du nom de Vinimarché, au cœur de la zone commerciale de Pessac-Bersol. © PHOTO PHILIPPE TARIS
Caviste à Pessac, Régis Deltil a gagné, avec des partenaires, l’appel d’offres pour concevoir la cave de la nouvelle Cité du vin.
Un bar de dégustations
La cave ouvrira directement sur un bar à vins, où il sera possible de déguster la bouteille achetée sur place. « On pourra acheter son vin à la cave, à un prix caviste majoré d’un droit de bouchon de 10 euros, sachant que le prix des bouteilles ira de 5 à 50 euros, avec un prix moyen autour de 20 euros. »
Le bar proposera les grands classiques, fromage et charcuterie, mais aussi des plats à partager, des tapas haut de gamme… « Ce sera plutôt un restaurant à vins. » Cet espace sera ouvert en dehors des heures d’ouverture de la Cité, ce qui ne sera pas le cas du snacking. Mais ce dernier pourra être privatisé le soir.
« Le 7 » sera « un vrai restaurant, pas un restaurant de parcs d’attractions »
Pour le restaurant panoramique « Le 7 », Arom a noué un partenariat avec Nicolas Lascombes (patron de la Brasserie Bordelaise à Bordeaux). Il y aura 100 places assises à l’intérieur, et 40 couverts en terrasse. Le restaurant, ouvert sept jours sur sept et en dehors des heures d’ouverture de la Cité, proposera 500 références de vin dont 250 bordelais.
« Nous allons imaginer une cuisine représentative des vins du monde, explique Nicolas Lascombes, mais nous resterons sur nos fondamentaux, qui sont la mise en avant du produit et des producteurs. On n’achètera rien à plus de 100 km. Mais nous transformerons ces produits avec des arômes, des additifs, pour surprendre notre clientèle. Ce sera un vrai restaurant, pas un restaurant de musée ou de parcs d’attractions, qui sont souvent sans âme.… »
Un chiffre d’affaires espéré de 3,5 millions d’euros
Un menu du midi sera proposé aux alentours de 15 euros. Le soir, le ticket moyen devrait être d’environ 45 euros. Le restaurant proposera aussi un brunch le dimanche, avec un tarif fixe, auquel on pourra ajouter des produits à la carte. « L’idée est de donner une image universelle à ce restaurant. On ne retrouvera pas un copié-collé de la Brasserie Bordelaise » assure Didier Oudin.
L’investissement des partenaires est de 700.000 euros pour le rez-de-chaussée, et de 350.000 euros pour le restaurant. « Nous espérons un chiffre d’affaires d’environ 3,5 millions d’euros : la cave devrait représenter un million d’euros, la partie bar à vins entre 1 et 1,5 million d’euros et la partie snacking entre 800.000 euros et un million d’euros. » Un bail d’une durée de sept ans a été signé avec la Cité du vin.
