Ca Bouge en Cuisine à Disneyland
GE RH Expert est présent au sein de deux restaurants en concession dans le parc Disney. Avec 55 restaurants et 13 bars, Disneyland®Paris est le plus grand restaurant d’Europe. Chaque année, c’est environ 20 millions de repas qui y sont servis. Mais dans ce secteur aussi, l’heure est aux changements et multiples projets. Car l’amélioration de l’expérience visiteur passe aussi par l’assiette, les équipes restauration ont revu la stratégie et l’offre proposée. Après les services au comptoir l’an passé, les concepts des buffets et des services à table de la destination sont prêts à être repensés. Jetons un coup d’œil à ce qui se prépare en compagnie de Faouzi Miloud, Directeur de la Restauration.
Le Chef du California Grill Philippe Geneletti, entouré de ses équipes
« Contrairement aux idées reçues, l’offre de nos restaurants évolue régulièrement : la carte de nos restaurants service aux comptoirs change au moins une fois par an, et les buffets et services à table deux fois. Nous tenons compte de la saisonnalité pour proposer les meilleurs produits, mais aussi des dernières tendances et bien sûr des attentes de nos visiteurs » précise d’emblée Faouzi Miloud.
Changement, variété, diversité… ce sont les maîtres mots dans les cuisines de Disneyland Paris. Thierry Clément et Christian Aubert, les chefs qui élaborent et développent les nouveaux menus avec leurs collègues dans un laboratoire dédié, répondent ainsi aux attentes des visiteurs. Un process qui tient compte d’un travail collaboratif rigoureux et régulier entre les équipes opérationnelles et le service qualité. Depuis deux ans, des menus plus variés et équilibrés ont ainsi été instaurés dans les restaurants service au comptoir, dans le cadre du programme mondial « Disney Magic of Healthy Living ». Des salades et de l’eau remplacent ainsi les traditionnelles frites et boissons sucrées, et des alternatives sont aussi proposées au niveau des desserts. Teneur en sucre, sodium, acides gras, calories… des mesures précises sont effectuées pour élaborer des menus toujours plus sains, avec l’aide de la nutritionniste maison Adoracion Faulin. Au niveau de la qualité, de meilleurs produits ont été introduits, qu’il s’agisse de la viande de race Angus dans les hamburgers, du café, ou du poulet dans les nuggets. Nous y avons ajouté un menu à base de poisson au restaurant En Coulisses, ou du bœuf avec une sauce africaine à Hakuna Matata. Il y a eu d’autres changements au niveau de la présentation et de la fraicheur des produits, même si comme l’explique Faouzi, « nous tenons à conserver les produits de la carte plébiscités par les visiteurs ». Une stratégie qui a payé, puisque la satisfaction client au niveau de ce segment de restauration a augmenté de 5 points sur les derniers mois.
Les équipes de Faouzi s’attaquent désormais à la stratégie de restauration liée aux buffets et aux services à table. Un projet qui se prolongera jusqu’en 2016, même si les premiers changements ne vont pas se faire attendre. « Dès le 1er juillet, le California Grill, restaurant signature du Disneyland Hotel, reviendra à une carte haut-de-gamme d’inspiration californienne (qui est une cuisine du monde), avec des produits du terroir français. Le menu changera trois fois par an, avec des produits frais propre à chaque saison, qu’il s’agisse des fruits, des légumes et des viandes. Les arômes joueront aussi un rôle très important. Nous revenons aux origines, en respectant la thématique de nos restaurants, ce que nos visiteurs nous ont demandé. Chaque restaurant à table de la destination va ainsi se différencier, avec un positionnement propre. Les prochains sur la liste sont le Yacht Club et le Walt’s.»
Pour les buffets, les équipes veulent à plus long terme mettre en place des produits « signature » dans chacun des restaurants, afin de les différencier. La variété reste là aussi le maître mot, avec des produits qui changeront plusieurs fois par semaine. Moins de friture, des produits frais, de la mer, des salad’ bar… le changement se prépare, toujours au service de la qualité. Faouzi espère aussi améliorer l’expérience vécue dans les restaurants, avec des animations et interactions, des viandes et charcuterie fraîches à la découpe, des woks et cuiseurs à pâtes, des cuisines ouvertes, autant d’éléments qui font de la restauration un véritable spectacle… « Dans les deux ans, nous allons amener la restauration actuelle à un tout autre niveau » conclut Faouzi Miloud en souriant, visiblement très enthousiaste sur ce projet ambitieux.
Faouzi Miloud Disneyland Paris
Sources: http://disneylandparis-news.com/restauration-ca-bouge-en-cuisine-a-disneyland-paris/
