Barman, un métier qui a fait sa révolution

Il y a trente ans, le métier de barman faisait depuis longtemps partie de l’aristocratie des métiers du CHR. Mais pour le grand public, cela restait encore un métier lointain accessible à quelques clients privilégiés. A l’époque ce sont presque uniquement dans les bars des grands hôtels que l’on boit des cocktails. De New York à Milan, en passant par Londres, Paris, San Francisco, Sydney ou Singapour, les barmen des grands palaces ont tous les mêmes bouteilles sur leurs étagères et proposent les mêmes cocktails classiques. En ce début des années quatre vingt, à Paris, seuls deux bars à cocktail évoluent en dehors des murs d’un hôtel : Le Forum et Le Harry’s Bar.

C’est à cette époque, en 1984 que l’Association des barmen de France s’emploie à réveiller la profession en finalisant avec l’Éducation nationale le projet de mention complémentaire barman. C’est aussi durant cette période que les liqueurs dites modernes voient le jour. Midori est lancé en 1978, Malibu en 1980, Passoà en 1986, Soho en 1989, et la vague verte des Manzana déferle en 1995, un peu plus tard Mangalore est élaboré par Giffard en 2001. Quant aux liqueurs classiques, elles retrouveront des couleurs grâce à des sociétés de renom, comme la maison Cartron, Giffard ou Marie Brizard qui ont su conserver et faire évoluer ce patrimoine français.
A la fin des années quatre-vingt, le secteur des spiritueux est en effervescence. Les rachats et regroupements de sociétés battent leur plein. Certains groupes – car le mot « groupe » remplace alors le mot « société » – vont même jusqu’à supprimer leurs réseaux CHR.

Tom Cruise en renfort

Au moment où le métier de barman a le plus besoin de reconnaissance, en 1988, le film américain Cocktail rencontre un vif succès. Tom Cruise y joue un flairtender. La mode est lancée. Le flair entre dans la danse et amène de nombreux jeunes à considérer cette profession avec un ?il nouveau.
Mais trois ans plus tard, la loi Evin refroidit les ardeurs naissantes. C’est l’une des lois les plus restrictives du monde qui est votée en France en matière de publicité sur l’alcool. Cela ne décourage pourtant pas Olivier Monin qui, en 1993 prend les rênes de la société familiale de Bourges et développe considérablement l’entreprise. Avec plus de 100 parfums de sirop différents, Monin devient « le » spécialiste incontesté du bar pour cette catégorie dans le monde entier, tout comme Caraïbos (Bardinet La Martiniquaise) pour les jus de fruits.

Presqu’au même moment, le groupe Pernod-Ricard négocie et signe avec l’État cubain un accord qui lui donne les droits sur la distribution du rhum Havana Club à Cuba et dans le monde. Si la marque est déjà connue en Espagne et en Italie, elle ne l’est pas encore en France, chasse gardée pour les rhums antillais. À l’arrivée d’Havana Club en France, la vague « latino » bat son plein et le lancement est un succès. En 1995, pour la première fois, une cinquantaine de barmaids et barmen français sont emmenés par Pernod Ricard à Cuba et concourent sur le toit de l’hôtel Nacional de La Havane. Tout un symbole !

En 1997, une vodka française est lancée sur le marché américain par un négociant new-yorkais, Sydney Frank sous le nom de Grey Goose. Le succès international extraordinaire de cette initiative va développer de manière conséquente le marché de la vodka et profite aux autres grandes marques : Smirnoff, Stolichnaya, Absolut, Wyborowa, Eristoff et bien d’autres).

Une palette de produits originaux et divers est désormais bien en place. Il suffit d’une étincelle pour propulser le métier de barman dans une nouvelle ère. En cette fin d’années quatre vingt dix. Le monde du bar commence à bouger en France. Un grand nombre d’établissements  se sont ouverts dans le quartier de la Bastille et de la République (notamment rue Oberkampf) à Paris. Le phénomène est impressionnant. Chacun laisse cours à son imagination. Les fermetures sont aussi rapides que les ouvertures. Ça bouge, encore mais de façon assez désordonnée.

En 2001, à Paris Thierry Hernandez, prend la direction du  bar de l’hôtel Plaza, entièrement transformé. Il a carte blanche pour créer un nouveau concept : Les boissons proposées devaient être en accord avec le décor.  Thierry travaille les matières, les textures, et cherche à surprendre à travers une esthétique particulière. Les jelly shots font leur apparition, tout comme les 3D, les fashion ices ou les alco-mists… Dès lors, la bride est lâchée, et les barmen français, souvent considérés « à la traîne » par rapport aux bartenders anglais, américains ou allemands, se réveillent.

Ils sont nombreux à être allés travailler à Londres, à New York ou à Sidney, car la formation professionnelle de MCB (mention complémentaire barman), qui met quatre cents jeunes en moyenne par an sur le marché du travail, est pratiquement unique au monde et a bonne réputation.
On commence à parler de mixologie, voire de mixologie moléculaire. Des concours très pointus sont créés, comme le Rémy Bartender Contest qui « sacralise » le métier de barman (2003) ou le concours Bacardi Martini France. Une nouveauté : les vainqueurs reçoivent en récompense des chèques conséquents, à l’instar des lauréats des compétitions de flairtending.

En 2007, trois amis de collège de Montpellier, Olivier Bon, Pierre-Charles Cros et Romée de Goriainoff, jeunes diplômés destinés à la finance, décident d’ouvrir un bar à cocktail à Paris, rue Saint-Sauveur, l’Expérimental Cocktail Club. Ce sont des entrepreneurs dynamiques, sûrs d’eux, s’inspirent de leurs expériences de voyages et savent communiquer. Ils rencontrent un succès mérité et ouvrent rapidement un deuxième bar, le Curio Parlor, rue des Bernardins, puis le Prescription Cocktail Club, rue Mazarine. Leur réussite impressionne. Beaucoup de barmen réalisent alors qu’il est possible d’ouvrir un bar à cocktail en France sans engager des investissements colossaux.

2010 le MOF barman

Le mouvement est lancé, et la capitale ainsi que les grandes villes de province voient s’ouvrir des petits bars aux allures mystérieuses, dans la veine des speakeasy. Les ouvrages historiques sur le bar sont réédités. D’anciens spiritueux oubliés réapparaissent sur les étagères. Certains passionnés, comme Stephan Berg et Alexander Hauck de Bitter Truth Company, vont même jusqu’à recréer des produits disparus depuis la Prohibition.

En 2010, année où se déroule la première édition du concours du Meilleur Apprenti de France, à Paris,  le premier concours Meilleur Ouvrier de France Barman se déroule à Clermont-Ferrand. Un vent de jeunesse souffle sur ce métier. Stéphane Ginouvès est premier barman au Fouquet’s et Maxime Hoerth, chef barman du bar du Bristol à Paris, a seulement 27 ans. Une situation inimaginable il y a trente ans !

L’univers du bar a véritablement changé. Il s’est enrichi, et les barmen se sont libérés, ils osent., ils créent. C’est un monde en continuelle effervescence qui attire aujourd’hui des entrepreneurs de tout autre secteur. Des hommes d’affaires se reconvertissent, des intellectuels, des ingénieurs… Mais que cette nouvelle génération n’oublie pas qu’il y a toujours eu de grands barmen en France qui ont patiemment préparé cette éclosion. n

D’après France Bouis
et le magazine Le Shaker