Coronavirus : la grande peur des restaurateurs
Avec leurs établissements fermés depuis le 15 mars, et sans certitude sur la date de leur réouverture, les restaurateurs sont sous le choc. Gargotes de quartier, bistrots gourmands, tables étoilées forment le socle du mode de vie à la française… Qui s’en sortira ? Qu’est-ce qui va changer pour les professionnels et pour les clients ?
La cheffe Amandine Chaignot a transformé son restaurant Pouliche en marché de petits producteurs. (©Teresa SUAREZ/REA)
Vous êtes attablé avec vos proches, sous une bulle transparente. Le maître d’hôtel s’approche, mais pas trop. Il porte des gants blancs et un masque, pourtant ce n’est pas mardi gras. Il ne vous tend pas de carte, mais un QR Code, et vous invite à télécharger le menu sur votre smartphone. Cette scène surréaliste, vous la vivrez peut-être bientôt dans votre restaurant préféré. À condition qu’il ait survécu. Car le secteur traverse depuis un mois et demi la crise la plus grave de son histoire.
Les chiffres les plus dramatiques circulent depuis le 14 mars, ce jour où les professionnels ont appris à 20 heures qu’ils devaient baisser le rideau à minuit. Selon l’Union des industries et des métiers de l’hôtellerie (UMIH), sur les 160 000 points de restauration de l’Hexagone, quelque 100 000 seraient condamnés en l’absence de plan de soutien. « La plupart des restaurants sont des TPE, et leur trésorerie représente à peine deux jours de recette », prévient Hervé Becam, vice-président de l’organisation. Selon Bernard Boutboul, le fondateur du cabinet Gira, spécialiste du secteur, si la fermeture devait durer trois mois, c’est-à-dire jusqu’à la mi-juin comme le laissent présager des fuites intervenues la semaine dernière, 20 à 25% des restaus disparaîtront, soit environ 40 000. D’autres sources évoquent la faillite de « seulement » 10% des établissements.
Le secteur traverse depuis un mois et demi la crise la plus grave de son histoire.©Ellis Parrinder/Gallery Stock
Mais sans doute faut-il rester prudent dans les pronostics, comme François Blouin, patron du cabinet Food Service Vision, tant les incertitudes sont nombreuses. Car le futur des restaurants dépendra de l’envie des clients d’y retourner , mais aussi des décisions politiques qui seront prises : prolongation du chômage partiel, date d’autorisation de redémarrage, conditions d’hygiène, réouverture de l’espace aérien pour laisser entrer les touristes… La France n’est pas le pays le plus touché par la déflagration. Aux Etats-Unis, le gourou du secteur Roger Lipton évoque déjà un « carnage », avec 3 millions d’emplois supprimés. Le chômage partiel n’existe pas aux Etats-Unis… Au Canada, le syndicat professionnel a calculé que sur le seul mois de mars, 10% des restaurants du pays ont déjà mis la clé sous la porte.
Miser sur les réseaux sociaux
Dès la fermeture, de nombreux cuisiniers ont décidé de se rendre utiles. Ils se sont mobilisés pour offrir des repas aux hôpitaux. Parmi les initiatives les plus efficaces, il faut citer « Les chefs avec les soignants », l’opération concoctée par le chef de l’Elysée, Guillaume Gomez , avec le journaliste Stéphane Méjanès. Soutenus par la start-up TipToque (pour la logistique), le marché de Rungis, Transgourmet et Métro, des dizaines de cuisiniers régalent depuis plus d’un mois les infirmiers, médecins et aides-soignants.
Parallèlement, les toques s’efforcent de garder le contact avec leurs clients, par la grâce des réseaux sociaux. Sur Instagram, Guy Martin, le chef doublement étoilé du Grand Véfour, réalise depuis sa propre cuisine des recettes faciles. Toujours sur Instagram, Bruno Verjus (une étoile à Paris) raconte chaque jour avec talent des histoires de gastronomie. Il vient de lancer un service de livraison de viandes et de poissons d’exception, prêts à cuisiner, garnitures et recettes incluses. Amandine Chaignot, ex-jurée de « Masterchef », sur TF1, a transformé son jeune restaurant Pouliche, dans le Xe arrondissement de Paris, en marché de petits producteurs, une façon d’assurer un revenu minimum à ses fournisseurs. La mythique Tour d’Argent vend à emporter ou en livraison à domicile les canards de la maison Burgaud, qui approvisionne le restaurant depuis 1947.
« On a la chance d’être français ! »
Les restaurateurs s’affairent aussi à sauver leurs entreprises. Les plus éclairés, conscients du sort de leurs confrères européens ou américains, reconnaissent que l’Etat est au rendez-vous. « On a la chance d’être français ! confie Yannick Alléno, le chef trois étoiles du Pavillon Ledoyen et de Cheval Blanc, à Courchevel. On dit merci à nos gouvernants, qui font de leur mieux à tous points de vue. Nous avons pu bénéficier immédiatement de prêts garantis par l’Etat et du chômage partiel pour ne pas avoir à licencier. »
Le chef Yannick Alléno,©Geoffroy de Boismenu
Reconnaissants mais inquiets, ils s’activent ces jours-ci à défendre leur cause auprès des pouvoirs publics, des banques et des assureurs . Ces derniers ont suscité la colère du métier, en rappelant sans sourciller que la garantie sur perte d’exploitation ne s’appliquait pas à la pandémie. Le chef de L’Ami Jean, Stéphane Jégo, l’une des figures de la bistronomie parisienne, a signé une tribune dans Les Echos et lancé une pétition afin que le gouvernement décrète l’état de catastrophe naturelle sanitaire . Les représentants patronaux de l’UMIH sont eux aussi furieux contre les assureurs. Ils réclament au secteur un fonds de soutien spécial, qu’ils proposent de financer par une surprime future. Ils seraient prêts à payer demain un supplément de prime qui les protégerait contre une nouvelle crise sanitaire.
Une attente insupportable
Pour répondre à toutes les inquiétudes, le ministre de l’Economie Bruno Le Maire a organisé le 20 avril une réunion en visioconférence. Autour de la table virtuelle, des restaurateurs, dont Philippe Etchebest, animateur de « Cauchemar en cuisine » – émission au titre prémonitoire – et juré truculent de « Top Chef » sur M6, Sébastien Bazin, le président d’AccorHotels, et des représentants des banques, des assurances. Au cours de cet échange, auquel nous avons pu assister, le ministre de l’Economie a beaucoup écouté, cherché des solutions, et invité chacun – y compris les assureurs – à un esprit de solidarité… Le ministre a ensuite demandé à Sébastien Bazin de lui faire des propositions sur les conditions dans lesquelles la vie des restaus pourrait reprendre son cours.
Le chef Philippe Etchebest (ici au Quatrième mur à Bordeaux) a participé à une réunion (virtuelle) avec le ministre de l’Economie..©Rodolphe Escher/Divergence
Sur ce sujet délicat, le métier est en ébullition. Ce sera l’un des seuls à ne pas pouvoir reprendre le 11 mai. Trop risqué sur le plan sanitaire, selon les pouvoirs publics, compte tenu des flux et des contacts entre les personnes, salariés ou clients. Irrités, certains ne comprennent pas pourquoi les écoles seraient plus sûres que leurs établissements. Pour d’autres, l’incertitude et l’attente deviennent insupportables. « Vous n’imaginez pas à quel point nous sommes tous pressés de retrouver nos clients, lâche André Terrail, le jeune patron de La Tour d’Argent, à Paris. Notre métier, c’est une pièce de théâtre qui en principe ne s’arrête jamais. »
Un secteur à 50 milliards d’euros
Au-delà de leur importance dans le mode de vie des Français, les restaurants contribuent grandement à la richesse nationale, avec plus de 50 milliards d’euros de recettes annuelles, totalisées par quelque 160 000 établissements, dont plus du tiers fournissent une restauration rapide. La seule ville de Paris en abrite 18 000. Le premier groupe de restauration, en chiffre d’affaires, est McDonald’s, à plus de 5 milliards d’euros, suivi par le groupe Bertrand (Burger King, Quick, Hippopotamus, Lipp, Bofinger, Le Procope), autour de 2 milliard d’euros. La France est le pays du monde qui compte le plus d’établissements avec trois étoiles au guide Michelin (29 début janvier), devant le Japon (27) et les Etats-Unis (14).
Le calendrier au centre du débat
Emmené par Alain Ducasse et une quinzaine de chefs étoilés, le Collège culinaire de France, qui regroupe 1 800 restaurateurs et près de 1 000 producteurs de qualité, a publié un appel pour que soit autorisé le redémarrage dès le 11 mai des établissements qui prendraient des engagements sur l’hygiène, mais aussi sur deux autres points : le choix de leurs fournisseurs – des producteurs et artisans français – et le maintien d’un maximum d’emplois.
Cette tribune, publiée dans Le Figaro, n’a pas plu à tout le monde, y compris au sein du Collège culinaire de France. Les plus « vertueux » – en réalité les grands restaurants – seraient favorisés. Eux seuls seraient capables d’investir dans des équipements onéreux, de garder leur personnel et de s’approvisionner auprès des petits producteurs de qualité. Autre objection : ne serait-il pas périlleux de rouvrir trop tôt ? Les charges risqueraient de revenir bien avant les clients…
La salle est vide mais La Tour d’Argent se met à la vente à emporter.©Karine DESCAMPS
En réalité, l’appel lancé par le Collège culinaire a réussi à placer le calendrier de réouverture au centre du débat. Si bien que le 24 avril, une nouvelle réunion s’est tenue avec des représentants de la restauration et de l’hôtellerie, dont Alain Ducasse, cette fois autour d’Emmanuel Macron. Plus de deux heures de visioconférence avec le chef de l’Etat et trois ministres (Economie, Action et des comptes publics et Tourisme), quoi de mieux pour montrer la mobilisation de l’exécutif ? Le président n’a pas annoncé de date, mais une méthode et des moyens. « Il a annoncé de nouvelles mesures de soutien, se félicite Alain Ducasse, mais aussi un plan de reconquête et un calendrier intelligent. » La date officielle de la réouverture sera décidée fin mai, en fonction de l’évolution de l’épidémie.
Transparence dans l’assiette
Quoi qu’il en soit, il faut la préparer, cette réouverture. Les tables devront être éloignées les unes des autres, ce qui réduira le chiffre d’affaires. Pas trop grave au début, vu que les touristes, qui peuvent représenter jusqu’à la moitié du chiffre d’affaires, seront absents. « Nous ne serons pas les plus pénalisés, reconnaît Eric Frechon, le chef d’Epicure, le trois étoiles de l’hôtel Bristol à Paris. Dans un restaurant comme le nôtre, nous avons déjà deux mètres entre chaque table. » Le travail en cuisine et en salle sera réorganisé pour éviter la contagion.
Alain Ducasse travaille déjà à la remise en route de ses établissements et réfléchit aux règles que chacun devra s’imposer, au moins pendant plusieurs mois. Des masques, du gel, des pédiluves dans un restaurant, même étoilé ? « Oui, il le faudra !répond le chef le plus étoilé du monde et « parrain » de la gastronomie française. Nous devons aller vers une transparence sur ce que l’on mange et avec qui l’on mange. Nous allons rédiger un livre blanc avec des mesures parfaitement rigoureuses que nous nous engagerons à respecter. Le pire serait d’avoir à refermer deux mois après avoir redémarré ! »
Selon le chef du Plaza Athénée, un organisme indépendant (type Veritas) pourrait certifier, pour un coût modique acceptable par tous les restaurateurs de l’Hexagone, les installations garantissant la santé du personnel et des clients. Alain Ducasse a d’ailleurs demandé à son designer préféré, Patrick Jouin, de concevoir des bulles élégantes et protectrices, que tous, établissements gastronomiques, de chaîne ou petits indépendants, pourraient faire fabriquer en suivant ou en s’inspirant (gratuitement) de son dessin (ci-dessous).
Croquis du designer Patrick Jouin réalisé à la demande d’Alain Ducasse, pour aider ses confrères à concevoir des modules de distanciation sociale.©Patrick Jouin
« Un restau, ce n’est pas un bloc opératoire ! »
Le problème, c’est que les règles d’hygiène et de distanciation sociale sont aux antipodes de la convivialité d’un restaurant, et plus encore d’un grand restaurant. David Sinapian, l’époux d’Anne-Sophie Pic, la femme la plus étoilée de la planète, patron du groupe Pic installé à Valence, a réalisé un petit sondage auprès d’un échantillon de clients. Si la plupart redoutent d’avoir à tenir un menu entre leurs doigts qui pourrait les contaminer, ils refusent unanimement l’idée que le personnel en salle porte un masque. « On pourra proposer une carte digitale, proposer un service en gants blancs, mais on ne peut quand même pas médicaliser la gastronomie ! » détaille David Sinapian, par ailleurs président du réseau des Grandes Tables du monde (188 restaurants dans 25 pays). « Un restau, ce n’est pas un bloc opératoire ! » lance même Bruno Verjus, le chef de l’étoilé parisien Table.
Quoique médecin de formation, ce restaurateur atypique est révolté par la vision hygiéniste qui envahit la société. « Tout le monde, y compris le gouvernement, épouse la doctrine de Pasteur, un angoissé qui n’avait rien compris à la mithridatisation [la technique consistant à ingérer des doses croissantes d’un produit toxique pour acquérir une résistance, NDLR].» En réalité, au moins dans un premier temps, tous devront adapter leurs pratiques. « Nous allons nous remettre au boulot et nous organiser pour accueillir nos clients dans de bonnes conditions, explique Yannick Alléno. En cuisine, nous sommes déjà au niveau ! On apprend les règles d’hygiène dès l’âge de 15 ans. En salle, on trouvera les bons systèmes. »
En Corée, en avance d’un mois sur l’évolution de la pandémie, ces solutions sont déjà à l’oeuvre. « Dans mon restaurant de Séoul,ajoute Alléno, nous avons rouvert 30 couverts sur 150, et nous avons installé un tapis de 4 mètres qui désinfecte les chaussures des clients qui entrent. Il y a du gel à l’entrée, et les vêtements déposés au vestiaire sont rangés sous film plastique. »
Place à la « convivialité sans contact »
« Les restaurants devront faire encore mieux sur l’hygiène et savoir le prouver, confirme François Blouin, de Food Service Vision. Mais là où ils vont devoir vraiment innover, c’est sur la ‘convivialité sans contact’ et sur leur capacité à s’ouvrir à la vente à emporter ou livrée. » Le consultant réalise actuellement une étude stratégique, selon laquelle les gagnants de demain seront ceux qui sauront ou pourront diversifier leurs sources de revenus. Mathieu Viannay, le chef doublement étoilé de La Mère Brazier, à Lyon, a pris une longueur d’avance en ouvrant il y a trois ans une épicerie-boulangerie sous la même enseigne.
L’épicerie-boulangerie de la Mère Brazier à Lyon assure une diversification des revenus quand le restaurant éponyme reste fermé.DR
Anne-Sophie Pic aussi, qui a ouvert dès 2014 le premier Daily Pic à Valence. Elle propose ses recettes en verrine, avec une date limite de consommation de trois semaines, idéal pour un repas au travail. Son mari et patron du groupe, David Sinapian, compte bien développer cette start-up interne, qui dispose de son propre management et de son organisation, et s’apprête à ouvrir deux nouveaux points de vente à La Défense et à Orly, dès que l’aéroport rouvrira…
Rares sont les restaurants, surtout les plus chics, à proposer aujourd’hui leurs plats à domicile. D’abord, parce que les plates-formes Deliveroo, Uber Eats ou encore Just Eat prélèvent une confortable commission (autour de 25%) et captent le contact avec le client. Ensuite, parce qu’il n’est pas toujours valorisant pour un établissement de prestige de cohabiter, sur l’appli, avec les gargotes du coin. Mais il y a des moyens d’éviter ces géants numériques. « De nouvelles solutions technologiques, comme Rapidle pour la prise de commande et Stuart pour la livraison sont à étudier, note André Terrail, de La Tour d’Argent. Nous sommes prêts à imaginer, éventuellement avec ces start-up, des services nouveaux pour nos clients qui souhaiteraient rester chez eux, surtout au début du déconfinement. »
Vers plus de sagesse à table ?
À plus long terme, la pandémie pourrait transformer le rapport qu’entretiennent les consommateurs avec les restaurants. La plupart des grands chefs songent ainsi à rétrécir leur offre pour réduire leurs coûts, sans altérer la qualité. Le Lyonnais Mathieu Viannay sait qu’il ne rouvrira pas La Mère Brazier à l’identique. « Plusieurs menus, une carte avec de nombreux choix, 35 salariés ? Ce ne sera plus possible ! » Massimo Mori, le plus Parisien des restaurateurs italiens, envisage de resserrer le menu de son étoilé, l’Emporio Armani Caffè, autour de ses plats signatures, risotto à la milanaise, linguine alle vongole, glaces turbinées à la minute…
Anne-Sophie Pic a eu la bonne idée de lancer dès 2014 une gamme de plats en verrine livrés au bureau.©Emmanuelle Thion
Anne-Sophie Pic aussi réfléchit à en finir avec la carte à rallonge. Pourquoi ne pas considérer le repas gastronomique comme un spectacle ? Aller dîner dans un trois étoiles pourrait s’apparenter à une expérience durant laquelle on se laisse guider, de l’arrivée jusqu’au départ, en s’abandonnant au metteur en scène… Eric Frechon, lui, n’est pas convaincu : « Bien sûr, on peut réduire la carte à trois entrées, trois plats et trois desserts. Mais comme client, je n’aimerais pas qu’on me l’impose. »
L’expérience du confinement va-t-elle inciter les clients à plus de sagesse ? Vont-ils réclamer une restauration davantage axée sur le local, plus responsable, plus respectueuse de la planète ? « Je plaide depuis des années pour que l’on mange moins de viande, mais de meilleure qualité, et que nos assiettes fassent la part belle aux protéines végétales, rappelle Alain Ducasse. Nous avons pris cette direction il y a dix ans. Lorsque je rouvrirai, j’offrirai à nos clients un plat de bienvenue, le même dans tous mes restaurants dans le monde. Il sera à base de légumes et de céréales cultivés localement, sans sel ni gras, servi à la juste température. » Après le cauchemar, ce sera peut-être le rêve en cuisine.
Les modèles gagnants post-Covid
Spécialiste de la restauration, le cabinet Food Service Vision réalise actuellement une étude sur les modèles qui s’imposeront dans l’après-crise. En avant-première, voici les premières pistes de cette étude stratégique, qui distingue quatre types d’établissements. Pour s’en sortir, tous ne sont pas logés à la même enseigne…
Les éclaireurs Les plus imaginatifs et les plus exigeants
Profil : établissements à capacité réduite avec un ticket moyen élevé, proposant une expérience culinaire très qualitative, avec une amplitude horaire assez faible. Souvent dirigés par des chefs metteurs en scène de leur créativité sur les réseaux sociaux.
Enjeux : proposer une expérience culinaire très haut de gamme, via une carte courte, dans une ambiance intimiste, avec tables plus espacées, salons privés, lounge…
Les « haut débit » Les plus exposés après la crise
Profil : brasseries, restaurants branchés, grands établissements avec des emplacements de flux à fort trafic naturel, proposant une offre large sur une très grande amplitude horaire. Peu actifs sur les outils digitaux.
Enjeux : réinventer un modèle qui fonctionnait sur une logique de fort débit désormais impossible. Impératifs de réduction de personnel et de proposition de nouveaux services à emporter ou de livraison, via une montée en compétence sur le digital.
Les « comme à la maison » Les plus contraints à se réinventer
Profil : restaurants de quartier avec une salle de petite capacité et une clientèle d’habitués de proximité. Carte courte, type ardoise, à base de cuisine du marché dans une ambiance « auberge » conviviale et chaleureuse.
Enjeux : adapter leur modèle en jouant sur une amplitude horaire élargie, en essayant de saturer leur salle tout au long de la journée, tout en respectant la distanciation. Et/ou se transformer en stand de restauration rapide proposant des plats du jour de qualité à emporter.
Les résilients Les mieux armés pour faire face à la crise
Profil : restaurants à thème, grands établissements à forte amplitude horaire ou adresses gastronomiques, ils ont déjà développé les services complémentaires au service à table (vente à emporter, click & collect, drive, livraison, service traiteur) et ont une bonne prise en main des outils digitaux.
Enjeux : assurer le revenu du service à table, tout en respectant la distanciation, et continuer à développer le chiffre d’affaires additionnel.
