Les 12 commandements du bon serveur… selon Isabelle Daulard restauratrice.
Quand on réalise un entretien d’embauche, que l’on soit recruteur pour des tiers, ou restaurateurs (trices), il toujours nécessaire, hélas, de revenir sur certains “fondamentaux”.
C’est pour éviter que la cuisine de votre restaurant n’offre la vision apocalyptique de la couverture de ce livre qu’Isabelle Daulard l’a écrit.
D’une plume trempée dans l’humour, elle y évoque ses souvenirs d’ancienne restauratrice, bonheurs ou déboires toujours savoureux.Ils régaleront les apprentis restaurateurs en quête de précieux conseils, mais aussi tous les bons vivants, friands d’anecdotes sucrées salées.
En trois mots :
– trucs et recettes de cuisine
– bien gérer un restaurant
– tout connaître des coulisses
d’un restaurant
Isabelle Daulard, ancienne restauratrice, gastronome voyageuse, cultive les passions. Peinture – elle expose régulièrement en France et à l’étranger – décoration, création de bijoux… Et la Table, son art et ses plaisirs, raffinés ou truculents.
Mais c’est à Strasbourg, fief de son enfance, qu’elle s’est établie il y a quelques années pour se consacrer à sa passion la plus dévorante… L’écriture !
1. Avoir une bonne présentation.
2. Être souriant, car il est beaucoup pardonné aux aimables.
3. Être rapide, mais pas agité.
4. Savoir vendre apéritifs, desserts, cafés, digestifs et tout ce que le chef recommande de « passer ».
5. Prévenir les désirs de la clientèle (par exemple proposer un châle à une cliente qui semble avoir froid).
6. Connaître l’origine des ingrédients et le mode de préparation des plats de la carte.
7. Maîtriser parfaitement le rythme des repas en coordonnant la commande des suites et l’enlèvement des assiettes vides, l’échange de couverts.
8. Veiller à remplir régulièrement les verres en l’absence d’un sommelier ou d’un maître d’hôtel, ce n’est pas au client de faire lui-même son service. Deux fois sur trois, une bouteille de vin vidée à la fin du plat chaud sera renouvelée pour le fromage.
9. Savoir débarrasser les tables dans les règles de l’art : plus de verres vides d’apéritifs lorsqu’arrivent les entrées. On aura ôté salière, poivrière, moutardier, pain, miettes, avant des servir le dessert.
10. Ne jamais faire attendre les essentiels – l’eau le pain – quelles que soient les quantités englouties.
11. Gérer avec calme et diplomatie les aléas du service : mauvaise humeur d’un client, plat manquant à la carte ou de mauvaise qualité, vin bouchonné, erreur dans la commande ou l’addition.
12. Ne jamais quitter la cuisine ou la salle les mains vides, il y a TOUJOURS quelque chose à ramener ou apporter. Des pas économisés, c’est un service plus fluide.
Extrait de : Daulard Isabelle, Souvenirs gratinés d’une restauratrice – 101 conseils pour un restaurant idéal, « Éditions les petites vagues, Paris, 2010
