Test du Quatrième mur, le nouveau restaurant de Philippe Etchebest
Depuis le 8 septembre, jour de l’ouverture du nouveau restaurant de Philippe Etchebest, tout Bordeaux ne parle de que lui. Situé en plein cœur de la ville, sur la place de la comédie, le Quatrième mur attire une clientèle variée et surtout affamée.
Le-quatrieme-mur-a-Bordeaux
Vendredi 25 septembre, il est environ 12h40 lorsque j’arrive sur la Place de la comédie en plein cœur de la ville. Face à moi, le Grand théâtre, un monument classé au patrimoine mondial de l’Unesco dans lequel Philippe Etchebest a choisi d’installer son premier restaurant. Presque trois semaines que Le quatrième mur a ouvert ses portes et pourtant la file d’attente dépasse facilement 10 mètres.
Des jeunes, des couples, des actifs en costumes, des retraités, des touristes en sandales, tous espèrent croiser le mythique chef de Cauchemar en cuisine et accessoirement manger des plats digne d’un chef doublement étoilé et élu meilleur ouvrier de France. En haut des marches, le menu est affiché. Fidèle à ses principes, Philippe Etchebest propose une carte épurée. Au choix, trois formules, dont les prix oscillent raisonnablement entre 26 et 32 euros : plat-dessert, entrée-plat, ou encore entrée-plat-dessert pour les plus gourmands.
Après une heure et dix minutes de patience, me voici enfin dans l’enceinte du restaurant, entourée de décors de théâtre et dominée par les magnifiques lustres suspendus. Le chef a voulu créer plusieurs ambiances. Du bar, au coin cosy, jusqu’à la brasserie traditionnelle, celle où j’ai atterrie. Attablée à un immense comptoir en zinc, j’observe mes voisins. A ma droite, deux jeunes femmes le sourire aux lèvres, émerveillées par le lieu, qui scrutent le chef au loin et à ma gauche ; un jeune couple sophistiqué, agacé par la proximité avec leurs voisins et dont les dents ne se desserreront que pour avaler leurs plats.
Aussitôt installée, je découvre le menu, lorsqu’un jeune homme blond m’apporte la carte des vins proposée sur une tablette tactile. Eprouvée par cette longue attente, j’opte pour le menu complet à 32 euros. Moins de 5 minutes plus tard, ma raviole et fricassé de champignons sauce crémeuse débarque dans une assiette chaude. Mes voisines, comme de nombreux clients photographient les assiettes, qui repartent vides en un rien de temps. Le parmentier de canard et sa purée légère de pomme de terre aux corail d’oursin avec ses gaufrettes de patates douces et le pavé de saumon rôti s’enchaînent. Pas une seule fausse note, chaque plat associe subtilement les textures et les saveurs et l’ensemble est tout simplement délicieux.
D’un coup une grosse voix me fait sursauter : ” Alors c’est bon, vous êtes content ? ” Philippe Etchebest est au bout du zinc. Il passe de clients en clients, le sourire aux lèvres, heureux comme un gamin : ” Allez mélangez-vous, parlez-vous, soyez heureux, c’est ça que je veux ici” explique-t-il avec enthousiasme. Ma voisine se photographie à ses côtés : ” Je suis fan” lui lance-t-elle bouleversée. Le chef se prête au jeu pour la énième fois de la journée, sans sourciller bien au contraire.
Le repas se termine avec un Paris Brest au chocolat. Il est presque 15h et le salon de thé du Quatrième mur s’apprête à ouvrir ses portes.
