Les habitudes des cuisiniers !!!
Vous arrivez le matin en cuisine, il est 8 h 30. Vous faites le tour du fourneau, la vanne de gaz, le bouton de la hotte, les plaques à allumées… Toujours dans le même ordre, ça sent déjà un peu le toc tout ça 😉
Vous choisissez scrupuleusement votre tablier/torchon (sans compter la réserve de planquée dans les frigos).
Machinalement, tout s’effectue sans même que vous vous en rendiez compte.
Vous allez me dire habitude, routine. Certes, on ne peut le nier.
Mais pourquoi vous allez vous y reprendre à 3 fois pour disposer le pot à cuillère de votre poste ?
Eh oui, les cuisiniers sont toqués. (Prenez-le dans le sens que vous voulez)
Bref, on va plutôt dire qu’ils ont des habitudes quelque peu maniaques.
C’est un des traits de la profession, certain vont l’appeler carré, d’autre vont parler de rigueur, ou encore de Toc. Ce qu’il y a de sûr, c’est qu’énormément de cuisiniers sont concernés.
Je me rappelle très bien, lorsque j’avais 14 ans. Premier stage en cuisine, un des employés coupait des tomates cerises. J’étais fasciné par sa régularité et le rangement au millimètre qu’il appliquait à chaque petit quartier. Aujourd’hui je dirais “le mec, il est carré”. Et vous savez ce que je lui ai dit à l’époque « tu es completement maniaque en fait ». Autant vous dire, qu’il a su me remettre à ma place sans attendre !
Tout ça pour dire que vu d’un œil extérieur, toutes les petites habitudes de nous cuisiniers, peuvent paraitre parfois insolites et pointilleuses !
Mais de quelle habitude parle-t-on exactement. J’en ai sélectionné quelques-unes qui me parle à moi aussi, parce oui, je suis un bon cas quand il s’agit de parler de Toc !!!
Le fusil de cuisine : (je précise en prévention de vanne pourri)
Le pense qu’il existe autant de cuisinier que de façon d’utiliser un fusil. Et vous savez quoi pourtant c’est vous qui avez la meilleure méthode, et cela va vous faire hérisser le poil quand un de vos collègue va montrer une méthode différente à l’apprenti. Vous le reprendrez en montrant le geste et le sens exact que vous avez l’habitude de faire depuis des années, et ce accompagné toujours de la même mimique avec votre bouche #culdepoule.
Et, de loin, le stagiaire japonais se foutra intérieurement de la gueule de tout le monde en ce qui concerne l’affutage avec un fusil.
Le calage de planche :
Rien de plus bateau et banale, pourtant vous allez mettre un plomb mémorable au petit stagiaire qui n’aura pas calé sa planche. Ce qu’il y a de marrant, c’est tous ce que l’on peut trouver pour mettre dessous la planche, le traditionnel caoutchouc orange, les torchons à verres de la salle (tellement plus pratique) mouillé ou sec (oui, ça dépend du niveau de maniaquerie). Les plus économes utiliseront des feuilles de papier Tork, jusqu’à se faire gauler par leurs patrons. Mais le plus poussé que j’ai vu, reste celui qui venait avec son petit bout de carpette Leroy Merlin, qu’il dépliait avec soin avant de le disposer sous sa planche !
Essuyer le couteau sur le tablier :
Oublier le terme HACCP le long de ce paragraphe. Certes pas hygiénique du tout mais tellement présent dans les cuisines. Vous êtes en train de tailler votre julienne de céleri, votre couteau ne vous parait pas vraiment sale, vous omettez la case « armoire à désinfection des ustensiles » et hop un petit coup vite fait ! Vous doutez de cette réalité, regarder simplement l’état des tabliers au niveau des cuisses, entaillé et siglé de ligne de ganache chocolat ou autre bavaroise à la betterave. Certain ne s’en rendrons même pas compte, c’est sûr.
Cela rentre en compte dans la complexe cuture du tablier blanc impeccable de propreté.
Pour finir, le must arrive quand vous êtes chez vous en train de cuisiner et que le gras du poulet rôti coule sur votre jean !!! Ha ha ou Aaaaaah ?
Toujours vérifier que le couteau coupe …
Ah, ces couteaux !! Ils cumulent quand même à eux seul un bon capital Toc.
Bref, on est tous d’accord pour dire que de bosser avec un couteau qui ne coupe pas c’est horrible. C’est pour cela que nous vérifions si souvent la qualité de notre fil. Là aussi, 1001 méthodes se côtoie. Méthode peut être étrange pour les non-initiés à la restauration mais tellement une habitude banale pour nous cuisiniers.
La classique feuille de papier arrive en tête ou comment recycler les feuilles de commande. On passe ensuite au sévices fait directement sur le corps. A savoir le rasage de l’avant-bras avec son éminceur (pauvre poils… déjà si torturé par les becs de gaz). Ou comment avoir le style avec des trous capillaire sur les bras ! Ensuite, on va simplement faire glisser la lame sur le dessus de l’ongle, très efficace. Eviter de le faire devant une personne de votre famille, ça a le même effet que des ongles sur un tableau en ardoise (vous sentez le frisson…).
La raison de l’incompatibilité des cuisiniers envers la reconnaissance digitale sur les smartphones se trouve ici.
A force de gratter et de faire glisser la lame sur votre pouce, la surface tente à ressembler à une râpe Microplane. Oui, mais malgré tout, vous savez l’essentiel, c’est que votre couteau, lui, il coupe.
Se barrer aux toilettes lors du nettoyage :
Alors avec ça je pense toucher dans le tabou. Parce que là on est plus dans une habitude consciente. A moins qu’une envie soudaine se déclenche une fois les seaux de nettoyage rempli, peut-être, vous allez me dire. Je soupçonne certainement un système d’auto défense du corps vers l’esprit. Tu es cramé, je t’envoie un coup main ???? Enfin on ne va pas trop rentrer dans les détails de cette théorie loufoque, on ne sait pas trop ce que l’on va y trouver !
Juste pour vous dire que malgré tout, c’est un fait. Quand on dit que pour ces choses-là, certains sont réglé comme des horloges, j’ajouterais même qu’il ferait mieux de faire attention au changement d’heure.
Une petite parenthèse tant qu’on est dans cette rubrique (oui, je n’ai pas pour projet d’en écrire un article non plus). Connaissez-vous le pipi de la peur ? Celui qui, juste avant que le rush commence, vous oblige à courir jusqu’au toilette pour vous permettre de passer un meilleur service. Ah habitude, quand tu nous tiens.
Gouter, gouter, gouter et encore gouter :
Je note que c’est une habitude plutôt cool, même si elle n’est pas du côté de notre digestion et de notre ligne d’athlète. Toute la journée, vous êtes en train de manger, grignoter, déguster, gouter. Je ne considère pas cela comme un droit des cuisiniers, mais comme un devoir. Cela fait partie du métier et c’est tant mieux. Personnellement le fait de gouter 10 fois une sauce poivrade ne me dérange en rien. On s’en sert aussi de prétexte pour manger ce dont on a envie. « C’est quoi ton nouveau dessert caramel/cacahouète/banane ? Ça a l’air intéressant, d’un point de vue purement professionnel, il est indispensable que je goute » Ha ha ha !
Non, mais sans rire. Il arrive parfois que le fait de gouter à longueur de temps devienne une obsession, un geste mécanique. On ne se rend même plus compte que l’on a quelque chose dans la bouche, d’ailleurs vous ne vous êtes jamais posé la question « mais c’est moi, qui ai mis ça dans ma bouche » non ? #Alone.
Par contre je me rattrape, parce que je suis certain que vous vous êtes un jour retrouvé à manger un truc qui ne se mangeait pas vraiment… du genre des haricots coco cru, quelque grain de café ou autre céréale non cuite (blé, lentille, pate). J’en étais sûr …
Tout le matos, tu braqueras :
Allez avouer… qui n’a jamais mis de côté quelques Maryse ou une pile de boite plastique au fond de son frigo.
Le matin, il vous est déjà arrivé de venir plus tôt et de subtiliser tout ce dont vous aviez besoin. J’entends bien sûr, pour la mâtiné de mise en place, le service du midi, en allant même jusqu’au boite de débarrassage de vos sauces en fin de service. Vous avez tout pris. Résultat, il ne reste plus grand-chose pour vos collègues. Ce sont ces collègues qui vont venir vous demander du matos avec hésitation, et indéniablement vous êtes celui qui les possède donc qui les prête avec bonté. Trop bon seigneur ! « Tu veux le chinois, OK, mais dans 10 minutes il s’appelle revient et propre » #superconnard
Mais le chef ne va pas tarder à vous faire redescendre de votre pied d’escale, quand il va lui-même faire les frais de votre collection maladive.
C’est alors qu’il va se mettre à chercher. Puis surtout à trouver. Mais encore, dans des endroits plus qu’improbable : derrière les grilles de ventilation, dans la hotte, dans le faux plafond (en soulevant les carrés de placo), dissimuler dans la mise en place, avec la fameuse technique des boites empiler sur d’autre boite avec la cam dedans !
La petite perle vient d’un de mes anciens chefs. Il nous racontait que lorsqu’il bossait dans une institution parisienne de l’époque, certain cuisinier cadenassait les casseroles au pied du fourneau pour ne pas se les faire voler. Fabulation ou simple vérité d’antan, je vous laisse choisir !
Le poste en place au millimètre
Combien de fois vous êtes-vous vu remettre en place une simple planche parce que le torchon dépassait sur le côté ?
Ou encore, pris à boité votre commis parce ce que l’eau du pot à cuillère n’étais pas assez chaude. (Résultat : il le changera toute les 7 minutes, ça lui fera les pieds ! Timer …GO).
Ce dont je veux parler, c’est que votre poste c’est un peu comme votre maison, mais en plus ranger ! Vous adorer que les choses soit à leurs places, que le nombre de cuillère dans le pot soit identique à chaque service. Que la lavette soit d’une telle couleur et plié d’une telle façon. Attention, car on rentre chez les maniaques ! Les couteaux habituels seront de sortie, tous rangé dans le même ordre. Un léger coup de fusil leurs sera offert avant le service (toujours avec une tête bizarre). Chaque petite mise en place va s’encaster telle un Tetris sur votre poste afin d’optimiser au mieux l’espace qui devient trop restreint durant le coup de feu. Tout est réfléchi, penser et réglé. Bref, peut-être une des plus belles habitudes, vous adorer que votre poste soit carré.
La bière de fin de service
Plus qu’une habitude, une tradition !
Personne ne peut nier que la bière de fin de service à un gout incomparable. Elle prend sa place là ou 1 litres d’eau serait le bienvenu, alors imaginer les bienfaits qu’on lui octroi. Réhydratation de corps, relâchement musculaire, décompression mental, sensation de bien-être dû aux fines bulles qu’elle contient (l’alcool peut rentrer en compte éventuellement) et plus de tout ça elle garantit la cohésion d’équipe, le saint Graal cette boisson ????
Je tiens à préciser que je ne vante pas de se boire une bière à chaque service, on rentrait dans une habitude relativement plus néfaste qu’un simple Toc. Mais je parle plutôt de cette habitude qu’on les cuisiniers à trinquer à la moindre occasion valable, anniversaire, départ, pari sur le nombre de couvert …
On a tous nos petites habitudes, mais on est loin de travailler dans un métier ou la routine s’installe. La créativité, les produits de qualité, la diversité des clients nous rappel tous les jours qu’il faut se remettre en question. Alors gardons toute ces petites manies, car elles font partie de nous et certaine sont même utile à notre rigueur de cuisinier !
Ecrit par
Source Romain BonnierChef passionnéJe m’appelle Romain Bonnier. Je suis cuisinier de métier (comme vous ? 🙂 ), et j’ai 29 ans. Mes parents n’avaient pas de restaurant. Ils n’étaient pas cuisiniers non plus. J’ai donc débuté seul, avec ma passion et une furieuse envie de rejoindre la grande famille des restaurateurs. De mes débuts chez Bocuse, jusqu’à ma dernière expérience parisienne dans le grand restaurant du chef Christian Le Squer, j’ai découvert un monde incroyable.
