L’Australie cherche des Chefs Français désespérément.
Benoit Canaux est un chef français de 30 ans, expatrié à Brisbane depuis deux ans. Une réussite fulgurante aux allures de « success story » qui pourrait bien faire des émules
Vous êtes un chef français, vous avez plus de cinq ans d’expérience, vous voulez des responsabilités, voyager à la découverte de saveurs, alors Benoit Canaux pourrait bien être l’exemple à suivre.
Tombé amoureux de la philosophie presque martiale de la cuisine mêlant pour lui « rigueur, d’endurance, et force mentale », il s’est retrouvé emporté dans une quête pour « comprendre le produit afin de le sublimer » .
Après deux ans d’apprentissage auprès de Philippe Béraud, la carrière de Benoit démarre aux côtés d’Hélène Darroze (vue dans Top chef). Durant six mois il se frotte à la cuisine gastronomique puis à l’ambiance « bistrot » dans une ville Parisienne bien loin de son Mont-de-Marsant natal.
S’en suit une courte expérience dans le Palace 5 étoiles, le Plaza Athénée. Un mois comme un pèlerinage, à marcher sur les traces de grands noms de la gastronomie comme Alain Ducasse ou Christophe Michalak.
C’est ensuite chez le traiteur haut gamme, « Potel et Chabot » qu’il clôture son expérience parisienne. Lassé de l’ambiance de la capitale, il retourne dans le Sud-Ouest qui l’a vu naître. Il y devient chef à seulement 23 ans.
Deux ans plus tard, Benoit passe entre les mains de Michel Guérard, trois étoiles au guide Michelin. Découvrant le talent du jeune homme, il le catapulte aux cuisines de son « Huchet Beach House », un paradis perdu dans les Landes.
Benoit avoue « j’y ai découvert ma cuisine, j’étais libre de préparer ce que je voulais. J’avais en face de moi des VIP comme Michel Denisot par exemple mais aussi des étrangers que je ne comprenais pas ». Une nécessité alors : l’anglais.
Londres sera donc sa nouvelle terre d’accueil, et le Tower Bridge son horizon. Il y rencontre celle qui deviendra sa femme. D’un commun accord, ils décident de partir, en Asie, puis en Australie en février 2014.
Aujourd’hui, chef du restaurant « les Bubbles » construit dans un ancien bordel de la mafia à Fortitude Valley (Brisbane), il aide son « patron » à ouvrir de nouveaux business (bientôt neuf). Véritable chef itinérant, Benoit voit son expérience australienne comme une chance, « je me suis ouvert à un nouveau type de cuisine, la cuisine asiatique, pleine d’herbe et de nouvelles techniques de cuisson ».
En comparaison, « La France a un terroir fantastique, on peut se contenter d’assez peu de préparations, on laisse s’exprimer le produit. Ici, on doit magouiller beaucoup plus pour révéler les saveurs ». Benoit encourage tous les cuisiniers à s’expatrier pendant un temps : « notre génération est mondiale, on a la chance de pouvoir voyager, d’apprendre de toutes les cultures et de revenir ensuite enrichi de toutes ces expériences ».
Ce cuisinier n’est pourtant pas une exception. En effet, l’Australie déroule le tapis rouge aux chefs (visa 457, sponsor…), et le seul fait d’être français fait office de CV.
On y gagne très vite, très bien sa vie « à coup de 80,000 dollars par an », et l’anglais n’est même pas une obligation. Cinq nouveaux restaurants en gestation, Benoit cherche désespérément des chefs français. Une fois sur place il s’occupe de tout, TFN, banque, téléphone, appartement… La seule chose à faire est de sauter le pas (*contact).
