Cuisine : Ils viennent de l’empire du soleil levant et ils décrochent les étoiles…

Cuisine : Ils viennent de l’empire du soleil levant et ils décrochent les étoiles…

 

Ils sont particulièrement doués en cuisine. Qu’ils soient nés au Japon ou qu’ils y aient longuement séjourné, ces chefs de cuisine qui exercent en Bourgogne, ont très vite acquis une grande notoriété. Tous ont eu une trajectoire professionnelle fulgurante. 

A Saint-Amour-Bellevue, on vient de loin pour s’attabler dans le restaurant de Masafumi Hamano. Le chef a décroché sa deuxième étoile en 2018. Depuis qu’il est arrivé en 2013, il en est aujourd’hui à son 35e épisode, comprenez son 35e menu affiché. Les menus changent tous les deux mois mais les produits phares, comme le rôti de homard bleu ou le foie gras de canard poêlé ou encore le dôme de chocolat blanc, restent toujours à la carte.

Masafumi Hamano est né à Fukukoa, au nord de l’île de Kyushu. Ses parents étaient cultivateurs et souvent absents, accaparés par leur travail. Hasafumi préparait lui-même ses repas en cherchant à assortir les couleurs, à faire (encore une fois!) du beau et du bon. C’est ce qui l’a amené à se diriger vers une école de cuisine. Sa préférence pour la cuisine française, prestigieuse à cause de la toque et du tablier blanc, lui a fait croiser sur sa route un chef très connu au Japon, Horoyuki Sakai. Masafumi Hamano arrive en France en 2004 pour travailler à Lyon dans un restaurant deux étoiles. Un an plus tard il est recruté pour travailler à Saint-Valentin dans le restaurant ” Au 14 Février” créé par un homme d’affaires Japonais. Un deuxième restaurant du même nom a vu le jour en 2009 en Lyon.

A Saint-Valentin, il décroche une première étoile en 2012. L’année suivante il part en Saône-et-Loire pour officier en tant que chef du restaurant “Au 14 Février”, troisième du nom. Il obtient une première étoile dans les mois suivants et une seconde en 2018.

A Auxerre, Keigo Kimura, est un connu pour son restaurant “L’Aspérule” qu’il a ouvert à la mi-avril 2014 dans la vieille ville. En Février 2015 il était le seul en Bourgogne a décrocher une étoile au Guide Michelin. Keigo Kimura a appris la cuisine au Japon. Son père tenait un restaurant. Après le lycée, il s’est orienté vers école hôtelière, une des meilleures, l’école Tsuji à Osaka. Il arrive en France en 2000 et travaille à Annecy chez Marc Veyrat, Avec lui, il apprend à connaître la flore des montagnes et notamment une petite fleur, l’Aspérule. Keigo Kimura reste 4 ans en Haute-Savoie, puis il part travailler chez Joël Robuchon à Paris. Il y reste un an et demi. On le retrouve ensuite chez Christopher Coutanceau à La Rochelle, puis à Saint-Julien-du-Sault dans l’Yonne où il devient Chef en 2007 au restaurant ” Aux bons Enfants” où il reste 4 ans. Keigo Kimura est alors contacté pour être Chef du restaurant d’un hôtel 5 étoiles à Paris. Il a accepte la proposition et y officie pendant 2 ans et demi. Il quittera la capitale pour revenir ouvrir son restaurant dans l’Yonne.

Keigo Kimura a laissé son restaurant d’Auxerre à son second. Il souhaitait ouvrir un restaurant plus grand. Après avoir longtemps cherché, il a trouvé un local commercial à Dijon. L’ouverture est prévue en mai 2018.

A Dijon, Kumiko donne des cours de cuisine Japonaise. Elle a débuté cette activité à la MJC de Montchapet il y a plus de 10 ans.La demande n’a cessé de grandir à tel point qu’aujourd’hui il faut s’inscrire sur liste d’attente pour espérer pouvoir un jour faire partie de ses élèves. Kumiko est venue à Dijon la première fois en tant qu’étudiante. Au Japon, sa famille avait une pâtisserie. Elle-même a longtemps tenu un salon de thé et de pâtisserie au Japon avant de revenir en France et de s’y installer pour de bon. Il y a quelques années, les français ne connaissaient de la cuisine Japonaise que les sushis et la soupe miso. Un premier pas qui a ouvert un champ des possibles beaucoup plus large avec une véritable curiosité pour la cuisine asiatique, d’autant plus appréciée qu’elle correspond aux critères diététiques actuels. Une cuisine légère et savoureuse.

 

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