Création. Se lancer en hôtellerie-restauration, ça se prépare
Entretien avec Frédéric Schmitt, gérant de RestauGestion, prestataire de services aux cafés, hôtels, restaurants. Avec GNI grand Ouest (groupement national des indépendants en hôtellerie-restauration),
Quelles sont les premières démarches à effectuer quand on souhaite créer ou reprendre une affaire ?
Rencontrer un expert-comptable pour chiffrer les besoins en financement. Le business plan est essentiel pour établir les besoins en investissement. Puis rechercher un local. Il doit servir un business plan et pas l’inverse. Ce qu’il faut se dire, c’est : je trouve le bon local par rapport au produit et au projet.
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Est-ce que, comme pour l’achat d’un bien immobilier, la règle de base, c’est l’emplacement ?
Oui, c’est prioritaire. Mais en fonction du produit on peut contourner ce point-là. Si l’on souhaite une clientèle de déjeuner, il faut que le local soit proche de la zone de chalandise.
Pour un lieu de restauration festif, bar ou restaurant, c’est moins important : le client peut faire de la route si l’établissement sait l’attirer. Il y a d’ailleurs des belles réussites en périphérie : le Black Shelter, un restaurant-bar à concerts, à Carquefou, par exemple.
Le lieu est aussi moins prioritaire pour la restauration plaisir, le haut de gamme, où là, on capitalise sur un nom.
Quels sont les pièges à éviter ?
Enjoliver le secteur de l’hôtellerie-restauration ! C’est un vrai métier. Beaucoup arrivent en se disant : « J’aime cuisiner, je suis plutôt social… »
Mais il y a une différence entre aimer faire à manger pour des copains de temps en temps et cuisiner tous les jours. C’est compliqué. Pas tant pour la technique que par la répétition. C’est un métier de coups de feu et de stress. On ne l’imagine pas quand on est de l’autre côté de la barrière.
Autre piège : croire que l’on va tout de suite faire venir cinquante clients tous les jours. Enfin il y a non pas un piège, mais une contrainte très forte, c’est le financement de l’entreprise. S’il n’y a pas 40 % d’apport aujourd’hui, les banques ne suivent pas. Elles ont longtemps été laxistes. Mais il y a eu beaucoup de dépôts de bilan, le turn-over est important… Et les banques sont devenues plus frileuses.
Quelles sont les tendances dans le secteur de la restauration ?
D’une manière globale, les restaurants traditionnels sont en perte de vitesse et tout ce qui est concept food marche bien. Bar à riz, à couscous, à choux, à livres… Tout ce qui est petite restauration, crêperie, pizzeria, street food. Grande tendance, aussi : le bio végan.
On sort du cadre classique des repas, avec des horaires plus flexibles, une alimentation moins structurée. Ce sont des niches qui fonctionnent. Et ça demande un plus petit budget d’investissement.
Aujourd’hui, sur la vingtaine de stagiaires en formation permis d’exploitation que l’on accompagne par mois, la moitié prévoit d’ouvrir un restau à concept.
Faut-il forcément s’y connaître pour créer ou reprendre une affaire de restauration ?
Franchement, oui. Je conseille à tous ceux qui ne sont pas du secteur d’aller se confronter au terrain. D’emmagasiner de l’expérience, pour eux et pour le banquier.
