Ce 18 décembre, des étudiants en management de l’hôtellerie-restauration ont réalisé un menu de Noël, de la conception des plats jusqu’au service. Cette journée de pratique dans le restaurant d’application de l’école hôtelière Sainte-Thérèse, à Paris, est un précieux entrainement avant leur examen de fin d’année. Reportage.
Ce mercredi 18 décembre, les étudiants en deuxième année de BTS management en hôtellerie-restauration s’activent dans le restaurant d’application de l’école hôtelière Sainte-Thérèse, situé dans le XVIe arrondissement de Paris (75). Pour la première fois cette année, ils sont accompagnés d’étudiants en « mise à niveau », une année intensive qui leur permettra de rejoindre un BTS cuisine l’année suivante.
Cette journée spéciale permet aux étudiants de s’entrainer dans des conditions réelles. De 8 h du matin à 16 h, ils réalisent les plats en cuisine puis les servent aux clients en salle.
Il s’agit d’une des épreuves que les étudiants passeront pour décrocher leur BTS. Le chef leur annoncera une thématique et des produits, puis ils devront créer un menu adapté. Le sujet peut être la bistronomie, les buffets ou encore les restaurants type bouillon.
Inventer des assiettes pour Noël
« Les critères de réussite sont la qualité des produits, le dressage, les assaisonnements, mais surtout le management de leurs commis et le respect du contexte, qui est aujourd’hui un menu de Noël », explique Renaud Hameury, enseignant formateur en cuisine.
Tablier bleu noué à la taille et toque sur la tête, le chef présente la thématique. « Nous avons des produits qui correspondent à Noël, avec de la truffe, du foie gras, des Saint-Jacques… Les étudiants sont ensuite libres dans la façon de réaliser les assiettes. »
Le chef Renaud Hameury évalue le dressage de l’entrée. ©Amélie Petitdemange.
