Comment s’organise une brigade ?

Comment s’organise une brigade ?

Quoi de mieux que l’explication de Michel Sarran, deux étoiles au Michelin dans son restaurant de Toulouse.

Comme à l’armée, une équipe de cuisine possède un ordre bien défini. Dans ce métier où l’organisation est importante, ce n’est pas un hasard si de nombreux termes empruntent au domaine militaire. A commencer par la brigade, le mot qui désigne l’ensemble des cuisiniers. Elle est régie par le chef. En-dessous, chaque membre a une fonction précise et une place dans la hiérarchie de cette équipe, bien que chaque restaurant ait, en fonction de sa taille, son organisation propre (une brigade peut compter de 1 à plus de 100 personnes !). Dans notre organisation, le chef de la brigade, ce n’est pas moi mais Xavier.

Comme les rapports sont parfois difficiles à comprendre de l’extérieur, voici un petit organigramme qui vous aidera à voir plus clair sur ce qui se cache derrière les portes d’une cuisine.

Mais qui fait quoi ?

Le chef dirige la brigade, s’occupe de toute l’organisation de la cuisine et de la gestion du travail.

Le sous-chef ou second assiste le chef et le remplace en son absence. Il est souvent également chef de partie.

Les chefs de partie sont spécialisés dans leur « partie » et ont la responsabilité de leurs commis, apprentis et/ou stagiaires respectifs. Leur nombre varie selon l’importance du restaurant et peut monter, dans les très grandes brigades, jusqu’à cinq : un pour les sauces, la rôtisserie, le poisson, les entremets et le garde-manger. Au restaurant, nous en avons trois (garde-manger, poisson et viande).

Un ou plusieurs commis exécutent les ordres des chefs de partie. Il peut y avoir une hiérarchie entre eux (premier commis, second commis, autres commis). Les apprentis et stagiaires assistent ce petit monde. Ils sont là pour apprendre le métier grâce à l’aide de l’ensemble de la brigade.

Les plongeurs et les aides de cuisine ont également leur importance : ils s’occupent de laver la batterie (matériel de cuisine) aussi bien que la vaisselle, nettoient parfois les locaux ou aident à l’épluchage et au taillage des légumes.

Si on veut pousser plus loin, il y a aussi le communard, celui qui prépare les repas du personnel, et le tournant, celui qui remplace les chefs de partie quand ils ne sont pas là.

Et moi dans tout ça ? Je conçois les recettes, les cartes et les menus, pose les bases de fonctionnement, choisis les équipes. J’ai plusieurs casquettes, celle de chef de cuisine, de salle, du restaurant, de l’entreprise, chef tout court ! Je mets en place des personnes pour exécuter mes désirs, de la même façon que je peux le faire dans d’autres restaurants que je gère.