Comment écailler et Lever les Filets d'un Poisson

Comment écailler et Lever les Filets d’un Poisson

Cet article est dédié au monde de la cuisine, Chef, Chef de partie, Cusinier et Commis. Apprenez à écailler et lever les filets d’un bar et d’une daurade, avec la participation d’Eric Ticana, Sushi Chef.
Vous bénéficierez également de tous les conseils de cuisson de notre invité En Cuisine.

 

Le poisson frais est excellent pour les papilles mais aussi pour la santé, ce n’est plus à démontrer !

Seulement, on le dit cher, trop cher.
Vous l’aurez certainement constaté, le poisson sauvage se fait de plus en plus rare sur les étals, ce qui le rend onéreux.

Je me suis donc rendu chez mon poissonnier pour lui demander quelles étaient les solutions pour cuisiner du poisson savoureux à moindre prix, mais aussi comment reconnaître un poisson frais et quelles étaient les meilleures façons de le préparer tout en préservant sa saveur.

Eric est sushi chef et l’un des plus grands créateurs en France à mes yeux. N’hésitez pas à le suivre via sa page « Sushi Time, création originale de sushi » sur facebook ou google+ !
Notez qu’il est tout à fait possible de congeler un poisson entier à la maison. Quel est le rapport avec les filets me direz-vous ?

Cela permet d’acheter le poisson quand il est de saison, donc à son prix le plus bas, et de le préparer plus tard à votre guise, pendant les périodes des fêtes par exemple car c’est bien à cette période qu’il est le plus cher.
Quels poissons choisir pour un petit budget ?
Il faut avant tout choisir du poisson de saison, c’est là qu’il est le moins cher, le plus savoureux et le plus charnu ! Cela permet aussi de respecter la nature, car hors période de pêche, ils sont souvent en reproduction.
Il ne faut pas non plus hésiter à tester des poissons moins connus et donc moins chers, comme le carrelet, un poisson plat de Normandie qui pourrait s’apparenter à la sole, ou le maigre, un poisson de Vendée moins cher que le bar sauvage, et dont la chaire est bien meilleure.
Les poissons d’élevage sont aussi une solution pour un plus petit budget, mais cela ne concerne que très peu d’espèces, comme le bar, la daurade, le turbot, la truite de mer et d’eau douce et le saumon. Privilégiez toujours un poisson d’élevage ayant reçu un label, qui certifie un élevage de qualité aussi bien pour leur nourriture que leur espace de vie.
Comment reconnaître un poisson frais ?
comment reconnaitre un poisson frais ? J’ai toujours cru qu’il fallait que les yeux ne soient pas vitreux et que les ouîes soient écarlates.

Or, j’ai appris qu’il fallait surtout que la robe du poisson soit bien nette et brillante, que la tête soit plus jaune que rouge, mais aussi que le poisson soit visqueux, car c’est signe d’un moyen de défense récent… J’ai toujours pensé que c’était l’inverse !

Merci au site  www.enviedebienmanger.fr