1. Comment sont choisis les candidats ?

Les candidats passent un concours pour intégrer Top Chef. Ils sont sélectionnés, après avoir été repéré par des chasseurs de tête (ou via leur candidature spontanée), sur des assiettes qu’ils réalisent pour un Meilleur Ouvrier de France et un critique gastronomique. Lors des sélections, la production propose des personnalités culinaires différentes pour avoir une vision large de la cuisine. Leur avancée dans le concours n’est due qu’à leur cuisine, c’est pourquoi les chefs dégustent à l’aveugle lors de la dernière chance. Pas de “chouchous” donc.

2. Combien sont payés les candidats ?

“Les candidats ont un contrat de travail”, c’est tout ce qu’on a bien voulu nous dire. Quant à leur salaire, Denny Imbroisi (candidat de l’émission  en 2012) croit se souvenir que “les candidats sont payés le SMIC, mais cela a peut-être évolué dernièrement”.

3. Pourquoi les candidats courent toujours ?

La cuisine fait 500 mètres carrés. Voilà pourquoi les candidats de Top Chef courent tout le temps : la cuisine est grande et ils n’ont que très peu de temps pour réaliser leur recette. Sans compter le stress, et les questions que les journalistes de l’émission (un par candidat) leur posent pendant l’épreuve – en régie, la rédactrice en chef de l’émission communique via des oreillettes avec eux en plateau. Top Chef reste une émission, il faut que les téléspectateurs comprennent ce qu’ils font.

4. Combien y-a-t-il d’assiettes sur une saison de Top Chef ?

Il y a plus de 500 assiettes sur une saison. Cette année, Vincent Meslin, le régisseur culinaire (passé par le George V et L’Atelier de Joël Robuchon), est allé chez Jean-François Piège, a soulevé l’assiette posée sur la table et est reparti avec le nom de la marque chez qui se la procurer. Comptez aussi une centaine de robots, 300 casseroles, poêles et fait-tout, une vingtaine de mètres de couteaux et 200 culs-de-poule. Le matériel est neuf et renouvelé à chaque saison. Tout est stocké dans les 150 mètres carrés de sous-sol, en dessous du plateau. Pour se faire une cuisine à la Top Chef, rendez-vous chez Kenwood, Magimix, Cristel, Pyrex, Guy Degrenne et Smeg.

5. L’émission se fournit-elle vraiment chez Auchan ?

“Je sais où trouver de bons produits pour ma cuisine. Lui c’est Pierre, mon boucher. Salut Pierre, tu me conseilles pour un rôti de veau ?!” À chaque coupure publicitaire, c’est la même histoire. Le partenaire alimentaire de l’émission, le vrai, c’est Pomona. Un grossiste pour les professionnels basé à Rungis qui fournit les meilleurs produits qui puissent se faire. “Sans que ce soit forcément un label bio ; c’est la qualité du produit qui compte. Parce que le label bio, aujourd’hui, c’est beaucoup de marketing. On voit quelques fois des bios qui sont des bios de masse”, explique le chef Michel Sarran, l’un des quatre membres du jury. C’est noté.

6. Qui confectionne le garde-manger ?

C’est l’équipe de la régie cuisine qui créé le garde-manger. Dirigée par Vincent, elle prévoit un mois et demi avant le tournage une liste d’ingrédients pour chaque épreuve qui est soumise aux chefs, puis envoyée au partenaire culinaire qui s’occupe de faire les courses. Les produits sont livrés un jour à l’avance pour éviter les retards. L’économat, installé au sous-sol, abrite les centaines de produits secs qui ne se périment pas : épices, huiles, vinaigres, farines, sucres…
PS : Non, sauf une quantité de produits volontairement imposée par le jury pour une épreuve, il n’est jamais arrivé qu’il n’y ait pas assez.

7. Combien de kilos ça représente par jour ?

Entre 150 et 200 kilos de nourriture par épreuve. Soit environ 500 kilos par jour (quand il y a deux épreuves), soit plus de 10 tonnes pour 6 semaines de tournage. Les quantités sont calculées en fonction du thème des épreuves, du nombre d’assiettes à réaliser et du nombre de candidats encore en lice. Il faut aussi habiller le garde-manger.

8. Où vont les restes ?

Les restes ne sont pas jetés. Ce qui n’est pas utilisé (deux à trois tonnes de nourriture par saison) est donné à La Croix-Rouge française dont l’entrepôt est à 100 mètres du plateau. Le staff n’a pas le plaisir de goûter aux plats des candidats : il faut rester impartial et ça part très vite à la plonge. Surtout, jusqu’à la fin de la dégustation on ne peut pas savoir si on n’aura pas à nouveau besoin d’une des assiettes. Stéphane Rotenberg non plus n’a pas le droit de goûter (“ce n’est pas son rôle”).

9. Que font les chefs entre deux prises ?

Philippe Etchebest joue de la batterie dans un petit local. Entre deux prises, le chef au caractère bien trempé (oui, il est dans la vie comme à la télévision) aime se détendre à grands coups de “poum-poum-tchak”. De manière générale, les chefs sont surtout occupés à gérer leurs établissements à distance.

10.  Est-ce que le timing des épreuves est vraiment respecté ?

Oui, les candidats lèvent vraiment les bras au “stop” de Stéphane Rotenberg. Top Chef est, plus qu’une émission de télévision, un concours de cuisine filmé où les candidats sont obligés de se contraindre à un règlement. Comme dans tous les concours, le temps de l’épreuve (validé par les juges) doit être respecté. Quand on donne aux candidats une heure en cuisine, il n’y a pas une minute de plus. Quand le chronomètre se termine, l’équipe de la production vérifie à l’image que tout le monde lève bien les bras pour s’assurer que le timing est le même pour tout le monde. Ce sont des règles quasi-militaires. Il arrive que les chefs disent “là, ils ne font que de la merde, on leur rajoute cinq minutes” explique la production, mais dans ce cas-là c’est joué et mentionné à l’antenne. Les candidats n’ont pas non plus le droit de retourner dans le garde-manger (à moins que l’épreuve l’autorise). Le principal, c’est que tout le monde ait les mêmes informations, au même moment, pour une question d’équité. Si un des candidats veut touiller sa sauce avant de la servir en dehors du temps dont il dispose, il faut que tous ses concurrents donnent leur accord.

11. L’assiette que l’on voit tourner à la télévision est-elle retouchée avant ?

Les assiettes des candidats ne sont jamais retouchées. Ils préparent toujours une assiette en plus pour le “beauty”, l’image que l’on voit tourner à la télévision. Personne n’a le droit d’y toucher après l’arrêt du chrono. L’assiette est posée sur ce qu’on appelle une “tournette” (une plaque avec un petit moteur qui fait tourner l’assiette) et filmée par une caméra spécifique. Certains candidats envoient leur plus belle assiette, d’autres préfèrent la garder pour les chefs. Une question de stratégie.

12. Les chefs mangent-ils froid ?

Oui. Si la production met tout en œuvre pour qu’ils dégustent le plus rapidement possible, et dès la fin de l’épreuve, certaines contraintes (notamment en extérieur) empêchent les chefs de déguster chaud, mais ils en ont l’habitude et n’en prennent jamais compte dans leur jugement de l’assiette. Les membres du jury sont “parfaitement à l’aise” avec cette situation puisque la règle s’applique à tous les concours de cuisine. Les plats ne sont pas réchauffés “pour ne pas détériorer les goûts des assiettes de chacun”, nous a expliqué la production. Si on le faisait, “les viandes seraient trop cuites, les sauces trop réduites et la cuisson al dente complètement ratée”.
PS : Si un candidat considère que son plat doit être mangé chaud pour être apprécié, il peut l’exiger, avec le consentement des autres.

13. Combien de caméras y a-t-il sur le plateau ?

Si cela peut varier en fonction des épreuves, il y a généralement entre 7 et 10 caméras qui tournent chaque jour sur le plateau. Celle qui est accrochée au plafond et qui se “balade” à l’aide de câbles s’appelle le “monkey”. C’est grâce à cette caméra que l’on peut aller voir d’en haut ce qu’il se passe dans le fond des casseroles des candidats.

14. Qui réconforte les candidats quand ils ont raté ?

Quand ils ne se réconfortent pas entre eux, c’est leur nounou qui le fait. Elle est là pour les accompagner tout au long du concours. Elle amène les candidats le matin dans les cuisines de Top Chef, et gère toute l’organisation de leurs journées pendant le tournage.

15. Où vont les candidats après les épreuves ?

Dès que l’épreuve se termine, ils quittent les cuisines pour laisser place à la dégustation des chefs… Ils ont un endroit qui leur est réservé, “la maison des candidats” qui est collée au plateau. Ils peuvent s’y reposer, se concentrer, grignoter entre deux épreuves.

16. Qui fait la vaisselle ?

Non, les candidats ne font pas la vaisselle. Il y a une équipe de plongeurs dédiée : deux par jour en général, quatre s’il y a une double épreuve.

17. Qui imagine les épreuves ?

Les chefs ne sont pas à l’origine des épreuves. C’est une réflexion collective entre les équipes de la production et le régisseur culinaire qui est validée, ensuite, par les membres du jury et les chefs invités.

18. C’est quoi l’ambiance entre les chefs ?

Ils s’amusent beaucoup, et se connaissent visiblement très bien. À noter la petite bromanceentre Michel Sarran, “le souffre-douleur et vieux de l’équipe”, et Philippe Etchebest, le bad boy (il est à la ville comme à la télé, impressionnant, majestueux, colossal). Un “faux méchant” selon Denny Imbroisi, candidat de la saison 3 : “C’est un grand chef, qui a un grand cœur. Il est certes exigeant, mais il sait aider les personnes du métier pour les faire avancer.”

19. Et entre les candidats ?

Pour Denny Imbroisi, si l’ambiance était au beau fixe entre les chefs l’année de sa participation (en 2012), “entre les chefs et les candidats, c’était un peu plus difficile” : “Ils ne nous parlaient pas beaucoup car nous étions nombreux. Mais dès que les effectifs se sont réduits, ils ont commencé à nous conseiller, nous féliciter et des affinités se sont créées. Chaque chef avait son petit préféré.”

20. Est-ce que les candidats s’occupent vraiment de la peinture dans l’épreuve de “La guerre des restos” ?

Non, les candidats ne refont pas (vraiment) tout le restaurant dans l’épreuve de “La guerre des restos”. S’ils ont bien 48 heures pour ouvrir leur établissement, ils sont aidés par des équipes déco’ et des peintres, notamment. Ils peignent un pan de mur pour la caméra, et laissent faire les pros ensuite. Chacun son métier.

21. Qu’est-ce qu’on mange à la cantine de l’émission?

“On mange mal ! Je n’ai pas peur de le dire : on avait des bars chocolatées, des biscuits, des sodas, des bonbons, etc. Les régisseurs préparent exactement la même chose pour toutes les émissions télé. Ma compagne, Silvia Notargiacomo mangeait la même chose dans Danse avec les Stars. Nous ne sommes pas privilégiés parce que nous sommes dans une émission de cuisine”, explique Denny Imbroisi. À Pierre Sang (Top Chef, saison 2) de confirmer : “Il arrive parfois que le cordonnier soit le plus mal chaussé”.

22. Est-ce que les chefs ont déjà été malades ?

“Les candidats sont tous des professionnels qui ont un très bon niveau à la base. On mange plutôt souvent de très bonnes choses. Et notamment, cette année, où il y a une certaine régularité en plus”, explique Michel Sarran. Pas de citrate de bétaïne dans les coulisses de l’émission donc. Ni de goûteur (de Cléopâtre) comme dans Astérix et Obélix.

23. Est-ce qu’on demande à certains candidats de jouer un rôle ?

Le comportement et le caractère d’un candidat peuvent-ils jouer sur son avancée dans le concours ? On nous a promis que seule leur cuisine comptait. Lors des sélections, la production essaye d’ailleurs de proposer, pour chaque saison, des personnalités culinaires différentes pour avoir une vision large de la cuisine. L’avancée des candidats dans le concours n’est toujours dû qu’à leurs qualités de cuisiniers, c’est pour cela que les chefs dégustent à l’aveugle lors de l’épreuve de la dernière chance et qu’ils éliminent au goût la moins bonne assiette.

24. Combien de temps dure le tournage ?

Environ 6 à 7 semaines.

25. Est-ce que les candidats connaissent à l’avance les épreuves et/ou les potentiels défis qu’ils vont rencontrer pendant la saison ?

Les candidats ne connaissent pas les épreuves à l’avance. Comme pour tous les grands concours de cuisine (Bocuse d’or, MOF), ils ont un cahier des charges culinaires avec les thèmes qui seront abordés au cours de la saison. Ils peuvent s’entraîner mais ils ne connaissent jamais les thèmes de la dernière chance, ni quand telle ou telle épreuve va tomber.

26. Les règles pour juger un plat ?

C’est un ensemble que les chefs jugent : entre le dressage de l’assiette, les goûts et les saveurs que le candidat a choisis de mettre en avant dans sa recette. Les chefs savent décrire dans l’émission les points forts et les points faibles des assiettes.

27. Est-ce qu’on ne s’ennuie pas un peu arrivé à la 9^e saison ?

Comment on se renouvelle ? Grâce à de nouvelles épreuves qui poussent toujours les candidats à plus de créativité ! Cette année, il y aura des nouveautés. Au programme, une épreuve inspirée des cuisines ouvertes, le passage de chefs prestigieux jamais vus dans l’émission (Marc Veyrat et Joël Robuchon) et, pour le 100e épisode, une épreuve jugée par 100 Meilleurs Ouvriers de France.

28. Où est passé Jean-François Piège ?

Si le chef se fait de plus en plus rare dans l’émission c’est, d’abord, parce que la production a décidé de monter trois brigades et non quatre (“trop compliqué à raconter”), et ensuite parce qu’il fallait que “Jean-François Piège ait une place un peu à part des autres chefs”. Sans compter qu’avec l’ouverture de son Grand Restaurant, “il avait énormément de travail et n’avait plus le temps”.

29. Et après l’émission, tout le monde se retrouve pour une bonne bouffe ?

“Chacun retourne à ses fourneaux. On garde contact, on échange et on se tient au courant de nos actualités respectives, on se félicite pour un bel article dans la presse, par exemple, ou une récompense obtenue.”, explique Pierre Augé, deux fois vainqueur du Choc des Champions de Top Chef. Denny Imbroisi, lui, est plus nuancé : “C’est comme à l’école, il y a des affinités qui se créent mais aussi des personnalités qu’on apprécie plus ou moins. Ceux qui restent ensuite, on peut les compter sur les doigts d’une seule main.”

30. L’influence que Top Chef peut avoir sur une carrière ?

Non, les premiers éliminés ne ferment pas boutique pour autant. S’ils “ne bénéficient pas de l’apport maximum qu’il pourrait y avoir par rapport à un candidat qui arrive dans le carré final”, Michel Sarran ne pense pas qu’une rapide élimination soit “contre-productive” : “Si le candidat en question a une étoile, c’est qu’il a déjà prouvé qu’il savait cuisiner. Les conditions d’un concours sont particulières. Ça ne reflète pas la vie d’un restaurateur au quotidien.” Pour Pierre Augé, Top Chef a surtout une influence sur le cuisinier : “Grâce à l’émission, je me suis beaucoup remis en question. J’ai remis en question ma cuisine et j’ai voulu être plus créatif dans mon restaurant.”

© Jean Philippe ROBIN et Marie ETCHEGOYEN / M6